通常情况下，新鲜鸡蛋在剥壳时比不新鲜的鸡蛋更难处理。
新鲜鸡蛋的蛋清和蛋壳内膜结合紧密。鸡蛋刚产出时，蛋清浓稠，紧紧附着在蛋壳内膜上，在剥壳时二者不易分离，往往容易出现蛋清连带破碎、不完整的情况。
而不新鲜的鸡蛋，随着存放时间增长，鸡蛋内部水分逐渐散失，空气进入，鸡蛋的气室会增大，同时蛋清的黏稠度降低，蛋清与蛋壳内膜之间的附着力变弱。这就使得在剥壳时，蛋壳和蛋清更容易分开，剥壳相对轻松，能较为完整地剥离出鸡蛋。
不过，这也并非绝对。如果煮鸡蛋的方式得当，比如控制好时间和火候，煮好后迅速放入冷水中冷却，新鲜鸡蛋也能比较容易剥壳。因为热胀冷缩，鸡蛋遇冷收缩，蛋壳和蛋清之间会产生间隙，利于剥壳 。
