白酒糖化操作需注意多个环节。首先是原料准备，要选用优质高粱、小麦等粮食，将其粉碎，以增加与微生物接触面积，利于糖化。
接着是润粮环节，把粉碎后的原料用热水均匀喷洒并搅拌，让原料充分吸收水分，一般润粮时间在2 - 4小时，不同原料有所差异。
之后添加糖化剂，常用的有大曲、小曲、麸曲等。根据原料量准确按比例添加，如大曲添加量通常在原料的20% - 30% ，小曲添加量相对较少，在1% - 3%。搅拌均匀，使糖化剂与原料充分接触。
随后将物料堆积或入窖进行糖化。堆积糖化时，在干净场地将物料堆成合适形状，控制好温度和湿度，一般温度保持在25℃ - 35℃，经过2 - 3天，物料糖化达到一定程度。入窖糖化则把物料装入窖池密封，控制窖内温度、湿度和氧气含量，经过数天至数十天不等的糖化过程。
在糖化过程中，要随时监测温度、湿度和糖化程度。通过品尝、检测糖分含量等方式判断，确保糖化达到预期效果，为后续发酵和蒸馏环节打好基础 。
