冷藏主要起保鲜作用。冷藏温度一般在0℃至10℃之间，能降低微生物的活性和食品中化学反应的速度，从而延长食品的保质期。
在这样的温度环境下，食品中的水分不会冻结，细胞结构基本保持完整，能较好地保留食品的色泽、口感、质地和营养成分。像新鲜的蔬菜水果，冷藏可使其在数天内保持新鲜度；牛奶、酸奶等乳制品冷藏后能抑制细菌繁殖，保证品质；肉类冷藏短时间内也能维持一定新鲜度，方便短期内食用。
而冷冻是将食品温度降至冰点以下，使水分冻结，主要用于长期保存食物。相比之下，冷藏更侧重于在一定时间内维持食品的新鲜状态，而非像冷冻那样深度改变食品的物理状态以实现长期储存。
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