人参蒸熟后变成红参，主要是发生了一系列复杂的化学变化。人参中含有多种成分，在蒸制过程中，人参皂苷等成分会发生转化。
一方面，人参中的某些糖类物质在高温作用下，发生美拉德反应。美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，这使得人参的颜色逐渐变红。
另一方面，人参中的一些化学成分结构发生改变。例如，人参中的部分二醇型人参皂苷在加热过程中，其化学结构发生修饰，生成新的皂苷成分。这些成分的变化不仅影响了人参的颜色，还在一定程度上改变了其药理活性和功效。
正是这些糖类的美拉德反应以及化学成分结构的改变等综合因素，使得人参在蒸熟后从外观到内在成分都发生变化，从而成为红参。详情
