烫面用80度水和100度的水

烫面时，使用80度的水和100度的水都可以，但具体选择哪个温度取决于你想要的面团效果和食材特性。

如果使用80度的水烫面，由于水温稍低，和面时面粉不会瞬间糊化，这样和出的面团会更加柔软，适合做烙饼等需要面团有一定韧性和延展性的面食。同时，较低的水温也能更好地保留面粉中的营养成分。

而使用100度的水烫面，面粉会瞬间糊化，形成的面团会更加黏稠，适合做一些需要面团更加软糯的食品，比如糖糕。但需要注意的是，由于高温会使部分营养成分流失，因此从营养保留的角度来看，可能不如低温烫面。

总的来说，80度和100度的水都可以用于烫面，具体选择哪个温度取决于你的制作需求和食材特性。如果想要面团更柔软、有韧性，可以选择80度的水；如果需要面团更加软糯，可以选择100度的水。