梅菜扣肉里的梅菜是一种晒干后的蔬菜，也被称为“霉干菜”或“梅干菜”。它并非指单一的菜种，而是由多种蔬菜晒干后制成的，其中芥菜是主要的原料。除了芥菜，雪里蕻、萝卜缨、油菜、白菜等也可以用来晒制梅干菜。这些蔬菜经过晒干、腌制等工序后，不仅保持了原有的营养成分，还增添了独特的干香风味。梅干菜与五花肉一同蒸制，能够吸收肉汁，使菜肴口感肥而不腻、软糯醇香。因此，梅菜是制作梅菜扣肉不可或缺的重要食材。
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