什么在依法配备食品安全员的基础上应当配备食品安全总监

在依法配备食品安全员的基础上，特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部、大中型食品销售企业、连锁销售企业总部，以及用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂等应当配备食品安全总监。

这些规定是根据市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》来确定的。该规定要求具有一定规模的食品生产经营企业在配备食品安全员的同时，还应当配备食品安全总监，以建立更加完善的食品安全责任体系。

食品安全总监的职责包括负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核，接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作。他们的存在有助于提高企业食品安全管理水平，确保食品安全。

因此，对于上述提到的企业和单位，依法配备食品安全总监是保障食品安全的重要措施之一。