窖酒有一系列正确操作方式。首先是原料准备，要精选优质粮食，像高粱、小麦等，保证无杂质、无霉变，为酒的品质奠定基础。同时，水也至关重要，应采用优质水源，其酸碱度和硬度需适中。
接着是制曲环节，根据不同香型选择合适的曲种。比如酱香酒用高温大曲，浓香酒用中高温大曲。严格控制制曲温度、湿度等条件，让微生物充分生长繁殖，生成丰富的酶类和香味物质。
然后是发酵，这是关键步骤。将原料和曲按比例混合，放入窖池中密封。不同香型发酵时间不同，像浓香酒一般发酵45到90天，酱香酒需30天左右。期间要精准控制温度、湿度和氧气含量，为微生物代谢创造良好环境。
蒸馏也不容忽视，当发酵完成，通过蒸馏提取原酒。掌握好蒸馏温度和时间，保证酒精和香味物质有效分离和提取。
最后是陈酿，新酒刺激性大，需放入陶坛等容器中陈酿。在适宜环境下，酒中的物质发生缓慢化学反应，使口感更醇厚、香味更浓郁。陈酿时间因酒而异，优质白酒通常需几年时间。详情
