香肠晒了二十一天依旧发软，可能有以下几种情况。一是香肠含水量过高，在制作香肠时，如果灌制的肉没有充分沥干水分，或者添加的调料中水分较多，即便长时间晾晒，多余水分也难以完全去除，导致香肠发软。比如有的家庭制作香肠时，新鲜肉清洗后没有放置足够时间让水分自然沥干就开始灌制。
二是晾晒环境不佳，若晾晒期间湿度较大，空气流通不畅，香肠表面的水分蒸发缓慢，内部水分也无法顺利排出，就会发软。像南方一些地区在湿度较大的季节晾晒香肠，就容易出现这种情况。
三是盐分不足，盐在香肠制作中不仅调味，还有脱水防腐作用。如果盐放少了，不能有效促使肉中水分渗出，香肠就不易变干变硬。
四是香肠可能受到微生物污染，在晾晒过程中，若环境不卫生，微生物滋生繁殖，分解香肠中的成分，影响水分挥发，也会让香肠发软，且可能伴有异味等变质现象。详情
