用来做牛排的肉在牛身上不同位置，常见的有以下几种。菲力牛排取自牛里脊，位于牛腰部内侧，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，肉质鲜嫩、柔软，由于牛里脊运动较少，肉纤维不粗。西冷牛排主要来自牛外脊，在牛的后腰部分，这个部位的肉有一定的韧性，带有嚼劲，外侧带一圈呈白色的肉筋，口感比较有层次。肉眼牛排取自牛肋脊，位于牛的胸部附近，第六到十二根肋骨的位置，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，口感鲜嫩多汁，香甜可口 。上脑牛排取自牛的肩胛肉，位于牛肩颈部靠后的位置，脊骨两侧，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹，肉质细嫩，不过相较于前面几种，脂肪含量较少，口感稍显紧实。
