香蕉逐渐变黑主要有以下几方面原因。首先是酶促褐变，香蕉中含有多酚氧化酶等多种酶类物质，当香蕉表皮破损后，这些酶会与空气中的氧气接触，催化香蕉中的酚类物质氧化，生成醌类物质，醌类物质进一步聚合就会形成褐色或黑色的物质，导致香蕉变黑。其次，香蕉成熟过程中会释放乙烯气体，乙烯不仅能加速香蕉成熟，也会促使香蕉中的淀粉转化为糖分，同时激活相关酶的活性，加快香蕉组织的衰老和变色，随着成熟度增加，香蕉就容易变黑。另外，低温环境也会让香蕉变黑，香蕉是热带水果，对低温耐受性差，若储存温度过低，香蕉细胞会受到损伤，细胞膜透性改变，酚类物质更容易被氧化，从而出现黑色斑点甚至整个变黑。
