食物变质是由多种因素造成的。微生物的生长繁殖是重要原因之一，细菌、霉菌和酵母菌等微生物在适宜条件下会在食物中大量滋生，分解食物中的营养成分，产生异味和有害物质，像面包发霉就是霉菌作用的结果。
食物中的酶也会引发变质。酶是生物体内的催化剂，一些食物自身含有的酶会促使内部物质发生化学反应，例如水果中的多酚氧化酶会让切开的苹果、香蕉等很快变色、变味。
环境因素同样不可忽视。温度对食物变质速度影响明显，高温会加快微生物繁殖和化学反应速率，加速食物变质，而低温能抑制微生物生长和酶的活性，延长食物保质期；湿度也有影响，环境湿度过高易使食物受潮，利于微生物生长，如干货受潮后容易发霉；氧气会使食物中的油脂、色素等成分氧化，导致食物变色、变味，像油脂氧化会产生哈喇味。此外，光照中的紫外线等也可能破坏食物中的营养成分和色素，加速食物变质。
