隔夜菜并非绝对不可以食用。所谓“隔夜”，重点在于放置时间较长，期间可能因微生物滋生等因素影响食品安全。
说隔夜菜致癌，主要是因为蔬菜中本身含有硝酸盐，在一些细菌的作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的致癌物。不过，并非所有隔夜菜都会产生大量亚硝酸盐，而且亚硝酸盐致癌也需要达到一定的剂量和长期接触。
医生提醒的3种通常不建议食用的隔夜菜，一般指的是绿叶蔬菜、凉拌菜和海鲜。绿叶蔬菜本身硝酸盐含量相对较高，放置时间久了，微生物分解后产生的亚硝酸盐可能较多；凉拌菜在制作过程中可能接触较多细菌，隔夜后细菌大量繁殖，食用风险增加；海鲜隔夜后容易滋生细菌，还可能产生蛋白质降解物，影响健康。
除了这3种，其他如肉类、蛋类等隔夜菜，在妥善保存（如低温冷藏）且没有明显变质迹象的情况下，充分加热后能放心食用。充分加热可以杀死大部分细菌，降低食用风险。详情
