隔夜菜并非绝对不能吃。一般来说，保存得当的隔夜菜是可以食用的。
所谓保存得当，就是将隔夜菜及时密封，放在低温环境下储存，这样能抑制细菌滋生。
关于致癌的说法，是因为隔夜菜在放置过程中，蔬菜中的硝酸盐可能会被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物。但实际上，正常食用保存良好的隔夜菜，摄入的亚硝酸盐量通常远低于会对健康造成危害的水平。
至于医生提醒的三种不能吃的隔夜菜，通常指的是绿叶蔬菜、海鲜和凉拌菜。绿叶蔬菜本身硝酸盐含量相对较高，隔夜后产生的亚硝酸盐较多；海鲜隔夜后容易产生蛋白质降解物，可能损伤肝肾功能；凉拌菜在制作过程中已接触较多外界细菌，隔夜后细菌大量繁殖，食用风险较大。除了这三类，像土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜，肉类等，在妥善保存的情况下，隔夜后是可以放心食用的 。
