牛肉被切开后出现绿光，主要有以下原因。一是光学原理导致的光栅效应。当牛肉被切开，其肌肉纤维形成规则排列，类似光栅结构。光线照射时，不同波长的光发生干涉、衍射等现象，某些特定角度下就会出现绿色或其他颜色的光泽，这种情况在新鲜且肉质纹理规则的牛肉上较易出现。
二是微生物污染。如果牛肉保存不当，被荧光假单胞菌等微生物污染，这些微生物会产生荧光物质，使得牛肉表面或切面发出绿光。不过这种情况下，牛肉往往还伴有异味、黏腻等变质特征。
三是重金属污染。当牛肉受到铜、锌等重金属污染，在一定条件下可能与肉中的蛋白质等成分发生反应，导致牛肉切面呈现出异常的绿色。但这种情况相对较少见。
通常因光学原理产生的绿光，牛肉无异味且质地正常，可放心食用；若是微生物污染或重金属污染导致的绿光，为了健康，建议不要食用。
