关于食用油的选择建议

关于食用油的选择建议

[摘要]  本文从基本营养素、加工方式、脂肪酸比例及安全问题方面对食用油的选择进行了简单的分析，本人认为在选择食用油时安全问题应该是最重要的考虑因素，其他方面只作为参考因素。

[关键词]基本营养素、压榨、浸出、脂肪酸比例、转基因原料

随着我国人民消费水平的提高，高脂肪高热量的饮食成为威胁现代人生命健康的重要因素之一。因此消费者对于饮食健康投入了越来越多的关注，作为油脂摄入的重要来源，食用油的选择成了大多数消费者比较困惑的问题。

通过问卷调查，我们了解到，目前大多数人对于食用油的选择还是较为盲目的。加之市场营销手段的迷惑，普通消费者们更难以做出适合自己的选择。

在食用油的选择上我们可以先从以下几方面分别进行考虑：

（一）基本营养素方面

名  称	能量	蛋白质	脂肪	维生素A	维生素B1	维生素B2	烟酸	维生素E	钠	钙	铁	胆固醇
菜籽油	9	0	99.9	0	0	0	0	60.	7	9	3.7	0
茶油	9	0	99.9	0	0	0	0	27.9	0.7	5	1.1	0
大麻油	7	0	99.9	0	0	0	0	8.55	1.5	15	3.1	0
豆油	9	0	99.9	0	0	0	0	93.08	4.9	13	2	0
花生油	9	0	99.9	0	0	0	0	42.06	3.5	12	2.9	0
胡麻油	900	0	100	0	0	0	0	3.9	0.6	3	0.2	0
混合油（菜+棕）	5	0	99.9	0	0	0.09	0.1	12.05	10.5	75	4.1	0
葵花籽油	9	0	99.9	0	0	0	0	54.6	2.8	2	1	0

在基本营养素方面，通过上表可以了解到，所有的食用油都属于热量极高的食品，但彼此之间差异不大，均为900kcal左右，所以对于热量方面的考虑不应该作为选择食用油的主要考虑因素。但我们必须认识到，食用油是一种长期食用的高热高脂的食品，我们必须控制其摄入量，否则会引起很多健康问题。由上表我们还可以发现，在脂溶性维生素方面，大豆油、胡麻油的维生素E含量具有较大的优势，维生素E具有改善脂质代谢，防止血浆胆固醇（TC）与甘油三脂（TG）的升高，形成动脉粥样硬化。抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害等功能。所以综合而言在基本营养素方面，大豆油和胡麻油略微优于其他食用油。

（二）加工方式方面

市场上现有的产品基本分为两种加工方式，压榨和浸出。压榨是最传统的食用油提取方式，是通过对原料进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂直接从油料中分离出来。采用物理方法的压榨油能够保持原料原有营养，油的品质比较纯正。但出油率低，对原料利用程度低，加工成本较高。化学浸出法是采用某种溶剂将原料经过充分浸泡后再进行高温提取。浸出法制油具有出油率高、加工成本低等优势。但是通过压榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必须经过精炼才能食用。浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，压榨油一般就经过初步的脱酸和 脱胶就行了。影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是油的精炼程度及生产过程中是否严格按照相关规范操作。所以选择正规厂家，较为大型的品牌或许可以较为可靠的保证食用油的品质。

但是从口感风味方面考虑的话，根据原料不同选择不同的工艺，当然工艺不同油的风味也是不一样的。花生的含油量很高，在50％左右，所以现在国内市场上，花生油大部分采用的是压榨法，就是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油没有经过别的介质，受其他物质的干扰比较少，比较纯净。而大豆的含油量较低只有20％左右，为了提高出油量，一般都采用浸出法，即用符合卫生要求的溶剂，将大豆等经过充分浸泡后进行高温提取。但是如果对于对花生油的浓香有特殊喜好的人，优质的的压榨花生油就是最好的选择。

（三）脂肪酸比例方面

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
		不饱和脂肪酸
食用油脂	饱和脂肪酸	油酸	亚油酸	亚麻酸	其他脂肪酸
花生油	19	41	38	0.4	1
茶油	10	79	10	1	1
葵花籽油	14	19	63	5	0
豆油	16	22	52	7	3
棉籽油	24	25	44	0.4	3
大麻油	15	39	45	0.5	1
芝麻油	15	38	46	0.3	1
玉米油	15	27	56	0.6	1

2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，并不像很多广告中所宣传的那样，饱和脂肪酸就是大坏蛋，不饱和脂肪酸就是救世主，对于正在开发市场的橄榄油，茶油等新兴产品，我们必须承认他们中含有的不饱和脂肪酸的量很大，但是不饱和脂肪酸经过不适当的烹调方式和储存方式更容易被氧化，反而不能为我们提供健康的生活方式。对于脂肪酸比例的问题，我个人认为不必强求，买包装较小的食用油，选择适合的储藏方式，尽量少吃油炸食品，我们可以把买高价食用油的钱用来买一些高质量的干果，或者吃几顿鱼。

（四）转基因等原料问题方面

     在问卷调查中我很惊恐地发现大家对于转基因食品的认识还停留在很浅显的水平。很多人无所谓食用油原料是否为转基因的，但是我个人认为这是一个在选择食用油或者说所有食品方面我们必须要有的坚持，拒绝转基因！从现有的科学技术水平角度看转基因技术是现代生物技术的一部分，它是继IT技术之后，世界经济的下一个最重要的增长点。但是，转基因技术目前为止在安全性上并不令人放心，他的发展年限尚短，还未得到实践的充分检验。我们不去考虑转基因技术推广背后各种复杂的政治斗争，经济占领。我们假设这其中没有美国的新一代企图心；假设孟都山集团和他的转基因种子及农达农药不会成为新一代的生化武器。我们只为自己的身体健康，拒绝转基因食品。

    1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，黄曲霉毒素是极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。B1是最危险的致癌物，经常存在于玉米、花生、棉花种子中。考虑到目前我国的食品加工现状及储存状况，玉米花生的安全状况不容乐观，所以对于花生油和玉米油的选择一定要慎重。

（五）结论

    日常生活中没有十分的必要选择价格昂贵的礼盒装橄榄油等精包装食用油，所以以下对日常的食用油进行了粗略的比较。（数据来源于沃尔玛超市）

食用油种类	价格/5ml	加工方式	特色
精练一级大豆油	62.4	浸出
AE营养大豆油	52.9	浸出
大豆玉米调和油	67.9	混合
大豆葵花籽调和油	.9	混合
天然谷物调和油	70	混合
菜籽橄榄调和油	109	混合
甾醇玉米调和油	92	压榨	充氮保鲜

总之，我们在选择日常的食用油时应该更多的先考虑安全问题，也不需要太多的对食用油的营养功能给予厚望。反而，我们要保证每天不超出25ml的食用油摄入量，不过度加热，不反复加热，尽量少吃油炸食品，注意食用油的储藏方式。当然，合理搭配膳食，适当摄入干果及深海鱼类，多吃蔬菜水果，每日坚持自然能达到更好的健康状态。

关于食用油的选择建议

食品学院

                                         食质091-32

                                            王婧