食品微生物的检验方法

作者：***

来源：《现代食品·下》2017年第03期

        摘 要：食物一直都是人类赖以生存发展的物质基础。随着经济的发展和行业竞争加剧，企业为了追求利益，食品安全事件频发，严重危及人们的生命。因此，食品安全检测工作十分重要，尤其要注重选择合适的检测方法。本文在介绍食品检测工作的重要性的基础上，介绍了有关微生物检测的相关知识和几种微生物的检测方法，并进行了比较分析。

        关键词：食品；微生物；检验方法

        Abstract：Food has always been the material basis for human survival and development. With the development of economy and the intensification of competition in the industry， in order to pursue the interests of enterprises， food safety incidents occur frequently， seriously endangering people's lives. Therefore， the detection of food safety is very important， especially the selection of appropriate detection methods. On the basis of introducing the importance of food inspection， this paper introduces the relevant knowledge of microbial detection and the detection methods of several microorganisms， and a comparative analysis is made.

        Key words：Food； Microorganism； Test methods

        中图分类号：R155.5

        食物是人类赖以生存的基础，而食品中最重要的就是食品安全问题。随着人民生活水平的提高，对食物多样性、营养性的要求也有了进一步的提高，但是随之而来食品的不安全因素也增多了。因此，食品安全检测越来越重要。本文主要介绍一些食品中微生物的检测方法，并针对食品检测中存在的问题提出了一些解决应对方法。

        1 食品检测的重要性

        无论是在远古时代还是在科技社会飞速发展的现代，食物一直都是人类赖以生存发展的基础。但近年来，随着经济的不断发展，行业竞争加剧，各类企业急于追求高利润，出现了很多食品不安全事件，严重危及人们的生命。在这样的社会大背景下，食品安全检测就显得愈加重要，为食品安全保驾护航。食品安全问题，小的来说关系人们生活的方方面面，大的来说甚至会影响国家的发展。近年来，我国出现了许多食品安全事件，如红心鸭蛋、瘦肉精、致癌毒米、毒奶粉事件等，这些事件把食品安全问题摆在人们面前，迫使人们不得不注意到现在社会中存在太多的此类事件。各相关部门开始深入探讨食品安全检测中存在的问题，研究提出科学有效的应对方法。与食品安全相关性最大的工作就是食品安全检测，最为直接表现为食品检测方法。

        社会的发展与人民对食品安全需求的增长，迫使鼓励相关部门加强食品安全检测的基础工作的进行，尤其是加强食品中农兽药的残留、化学污染物以及微生物等的检测，同时探索新的食品检测方法，提高相关食品检测的有效性和准确性。

        2 微生物检测介绍

        食品安全与人们的健康紧密相连，而食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否食用的科学依据之一，所以食品检测中的微生物检测尤其重要。微生物检测需要检测的项目有很多，而每个国家的发展水平不同、人民需求不同，对微生物检测的项目规定也不同。例如乳制品，新西兰是在世界各国中生产乳制品最多的一个国家，他们的乳制品检验中的微生物检验中包含多种项目，如酵母菌、霉菌、沙门氏菌、乳酸菌和类大肠菌群等；加拿大的食品检验之微生物检验中，包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌李斯特氏菌等；我国的食品检测的乳制品检测的检测项目包括酵母菌、霉菌、金黄色葡萄球菌、乳酸链球菌等。针对一些特殊企业，为了更大程度地保证产品质量，还可以额外增加一些其他项目的检验。在我国，微生物检验最先是应用于药品检测建立限度检查，进行各种菌种的计算数量的方式方法的验证，以选择最为合适恰当的方法。

        3 微生物检测方法的比较分析

        在食品安全检测中，检测微生物时，首先要确定所要检测微生物的种类，然后进行相关检测试验的准备工作。本文中主要浅谈分析霉菌、酵母菌等项目检验。首先是仪器设备，一个超净工作台是必不可少的，还有培养箱、培养皿、生物安全柜等。同时，微生物的检测不能只依赖于仪器，还需要专业人员在这个过程中进行分析、判断。因此，参与检验人员的工作态度要端正认真，要具有足够的专业知识，必要时还可以组织相关专业知识的培训，以让他们掌握相关方面的最新知识与专业技术。对于检验所使用到的仪器设备在选择完毕之后，要妥善保管，严格按照检验具体要求使用，在检验之前要对仪器进行检查记录。检验进行的环境也有要求，必须在专业实验室中进行，要注意保持实验环境卫生、清洁。微生物的检验方法按照时间与技术的发展，大致有微生物培养方法、商品化快速检验法和现代技术下的微生物检验方法3种。微生物培养方法又分为传统方法和改进后的方法，两者的不同支之处在于后者是在前者的基础上，加入了指示剂、抑菌剂、荧光物质进行判断、控制和标记，缩短了细菌的增长时间，培养与鉴定可以一步到位，检验快速；传统方法的步骤较为繁琐，利用的是不同种类微生物的营养需求和特点不同，更为可靠准确，误判发生的可能性较小，但检验周期长，流程复杂。

        商品化快速检验法包括多种技术方法，如ATP生物的发光技术法、定量PCR技术方法和染色成像技术法等。ATP生物的发光技术法是将ATP与荧光素混合，将微生物ATP转化为荧光信号，通过测量荧光值大小来确定样品有无微生物污染[1]。虽然该方法的检验时间短，但是只能实现微生物的数量的确定，无法区分微生物的种类。定量PCR技术方法相当于在生物体外部进行的一种特殊的DNA的复制，可以在生物体外部进行DNA片段的快速扩增，主要是应用于某一种特定微生物的检验工作。如今，这种方法已广泛应用在金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌等微生物的检验。该方法检验速度较快、针对性强、灵敏度较高，但是误判可能性大，重复性不好，一般用于初步筛选。染色成像技术法用染料对细胞进行染色，利用荧光过滤膜和紫外线显微镜快速测定活菌的个数，其中，死细胞呈现荧光绿，活细胞呈现荧光橙，便于观察和检验[2]。这种方法的检验时间是这3钟方法中最短的，但也只能用于微生物数量的确定，尚不能用于确定微生物的种类。

        现代技术下的微生物检验方法包含有抗阻测定法、气相色谱法和免疫学技术方法3种。抗阻测定法是把将要检验的样品接种在底物不同的培养皿中，进行恰当培养，然后利用抗阻测量仪检验微生物的生长状况，最后依据分析得到不同的生长特征，判定微生物的类别。这种方法重复性能较好，敏感且特异性强，并且能够实现短时间内的检验，现在广泛应用于食品中的酵母菌、支原体、细菌、霉菌等检验。气相色谱法是在经过复杂处理之后，把微生物的细胞分解成多种化学成分，利用气相色谱分析仪器分析所得的色谱，依据峰值的显示来确定食物中所包含的微生物种类，现在这种方法主要是应用于酵母菌、霉菌等检验。免疫学技术方法在食品微生物的检验中，免疫学技术法主要是建立在抗原、抗体特异性结合反应的基础上，并且以免疫放大技术为辅，利用病原体刺激生成免疫球蛋白[3]。

        4 结语

        在当今社会，人们对食品安全问题的重视程度前所未有，因此必须要加强食品安全检测，探索不同的食品检测方法。其中，近年来，在微生物检验中应用抗体检验方法有所增加。随着微生物检测技术不断发展，很多检测技术方法都已发展成熟，经过深入的开发和研究，出现了很多种类的检测仪。虽然现在的食品检验技术较过去已有很大的进步与发展，但我国的食品检验技术与其他国家仍有差距。因此，探索更先进、更准确的食品检验方法对保证食品安全迫在眉睫。

        参考文献：

        [1]任 强.食品大肠菌群两种检验方法比较[J].大家健康（学术版），2013（18）：43-44.

        [2]梁美丹，肖 剑，易云婷，等.食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数——检验方法比较[J].轻工科技，2015（7）：5-6.

        [3]程 琳.食品包装中霉菌和酵母菌计数两种检验方法的结果比较[J].中国包装工业，2012（9）：53.