食品专业生产实习总结

首先十分感谢学院和企业能组织提供一个这么好的实习机会, 让我能将在大学里所学到的理论知识与社会实际生产联系起来。鉴于本人知识水平有限，并且在公司实习的时间不长，在这篇报告中，如有理解不到之处还请老师指正。我将自己在xxx实习过程中的所思所想及认识建议总结如下，希望能对公司有一定用处。

一、实习单位概况

北京市xxx食品有限公司成立于1999年，是一家京港合资的大型调味品企业，其前身为北京市谷山食品厂（1991年—1998年）。公司注册资金为7000万港币，占地面积100亩，拥有国际标准厂房7.5万平方米，员工1800余人。公司配置了全套的自动化设备与宽敞明亮的现代化车间，拥有全球最大的腐乳生产车间和全国酱油五大生产流水线，公司主要生产腐乳、酱油、食醋、料酒、鸡精、榨菜、香油、酱类以及烤蛋制品等，其产品色、香、味俱佳，符合现代中国老百姓的消费需求。2003年，公司通过ISO9001质量体系和HACCP食品安全体系双重认证；酱油、食醋通过全国工业生产许可证（QS）。

xxx食品集美食文化之精华，率先引进日、韩先进的生产工艺流程，结合国内外先进生产管理手段，运用现代企业管理理念创中华调味品及休闲食品之最。方寸大小的腐乳，演绎四百年经典历程；滴滴醇香酱油，浓缩不朽文化真情；口感细腻，具有特殊浓郁熏木香味的烤蛋，凝聚中、韩能工巧匠之精髓。xxx人承诺：一流卫生、星级服务，把健康与美味送给千家万户。

二、主要机构设置与功能简介

2.1 主要组织机构设置

经本人在xxx实习期间的观察并与在行政人事实习的同学讨论，本公司实行的应当是职能制组织结构。这适用于单一业务企业的职能结构，可以说在现阶段是非常适用于本公司的实际情况的。一是便于集中单一部门内所有某一类型的活动来实现规模经济。比如：所有产品的生产都由生产部门来执行；二在于最高领导层便于监控各个部门。但如果企业要上市，企业规模扩大，产品线和消费者市场将迅速扩张。职能制组织结构由于其对战略重要性流程(如质量控制)进行了过度细分，职能间可能发生相互冲突等缺点而不再适用于本公司的发展。

2.2 各职能部门的职责

生产部: 依据销售部制定的销售计划，制定生产计划和生产物料使用计划；在每月底前向各生产班组、仓库、财务部（采购）沟通生产计划和物料计划信息，确保为生产秩序稳定提供保证；确定生产流程、车间布局、设备配置和生产班组劳力配置，确保各工序生产能力的平衡协调；做好生产现场管理，合理调整工艺、技术、计划和各类生产资源中存在的不协调因素，努力提高生产效率；检查监督、考核分析各生产班组对原辅材料消耗定额的执行情况，确保合理使用材料、减少浪费；成品库存管理，按销售计划及时、准确地完成产品装柜发货工作；等等其他工作任务。

品控部：编制产品质量检验标准，并实施工序产品、成品的质量检验工作，严格把好产品质量关，确保不合格产品不转序、不出本公司；检查和指导材料仓库对生产主材进行进货验收；针对质量检验中发现的问题，及时向生产班组提出返工要求，对产品重大质量事故，必须立即向相关部门报告；每月作出产品质量报告，分析质量状况、提出改进对策；等等其他工作任务。

销售部：制定销售管理制度，明确销售工作任务指标，逐步建立销售人员业绩与个人收入挂钩分配体系；编制年、月度产品销售计划，并送交生产部；与生产部、品控部保持有效沟通，随时关注生产计划完成进度和监督产品质量状况；与客户进行销售交易磋商，起草合同并根据授权与客户签订合同，努力拓展销售市场、完成销售计划；做好市场信息的收集、整理和反馈，掌握市场动态，适时提出销售策略、新产品开发等方面的建议；负责做好产品的售后服务工作，及时处理好客户投诉和理赔事务，保证客户满意，提高公司信誉；等等其他工作任务。

研发部：根据公司经营发展战略和市场导向，组织进行新产品研究和开发，编制完整的产品设计文件，为市场营销、生产管理、质量管理、物料管理提供技术支持；针对产品生产过程中发现的工艺技术问题，组织实施改进；等等其他工作任务。

财务部：负责公司生产经营成本核算和控制，力争做到成本核算标准化、费用控制合理化；负责公司固定资产管理，建立固定资产帐册，正确计提折旧，定期组织盘点，做到账、卡、物三相符；负责评价选择各类采购物资的供方，组织实施物资材料采购和验收，保证生产经营活动所需物资材料的及时供应；负责及时上交税款和公司应定期支付的其他费用；等等其他工作任务。

行政人事部：负责公司行政文书的处理，做好文件审批、登记、发放、归档、立卷等管理工作；负责公司的印鉴、文印的管理和信件收发、报刊订阅工作；负责公司人力资源管理，根据公司用人计划，负责各类人员的招聘，并组织实施对新员工的岗前教育培训；等等其他工作任务。

三、主要产品的生产工艺

3.1 腐乳生产工艺

黄豆      浸泡      磨浆、煮浆      过筛       点浆      撇浆      上箱       压榨      划块、摆架       接种       前酵       腌坯      搓毛      装瓶（坛）、加汁       后酵        成熟        换盖贴标       成品

原料: 大豆、食盐、水、酒类、曲类、凝固剂、消泡剂、甜味剂、防腐剂、香辛料、其他辅料。

浸泡磨浆：大豆定量，洗涤加水浸泡(豆水比为l：4)，pH值为7.0左右。黄豆浸泡的时间，冬季为l6～20h，夏季为6h，春秋季为8～l2h。浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆，循环套用磨浆。

煮浆、点浆：豆浆要求细腻，均匀，手捻无颗粒感，呈乳白色；煮浆时，要求20min内达到l00℃；熟浆过60—80目筛，除去熟豆渣，放入豆浆缸中，待熟浆温度至80—85 ℃时，用勺搅动豆浆，使其翻转，将盐卤滴入浆中，点浆时pH值在6.8～7.0，直至蛋白质渐渐凝固，再把少量盐卤浇于面上，使蛋白质进一步凝固，静置养浆10min。

制坯：坯块厚薄均匀，轻而有弹性，有光泽，无水泡及麻面，水分在75％左右。

前酵：将配好的菌液均匀喷在豆腐块的六面，然后送入发酵室进行发酵，期间通过适当方法控制温度和湿度，约24～26 h，毛霉菌丝长度达8～10 mm，菌丝体致密，毛坯呈小白兔毛状即可搓毛，前期发酵结束。

腌胚：控制盐水浓度及腌制时间；一般白方盐水为10度左右，红方为20度左右，腌胚时间大致为两天。

搓毛装瓶（坛）：腌坯装瓶后，加入汤料，加盖密封，进库堆放。

后期发酵：夏季室温发酵3个月，冬季用暖气保证一定的温度。

成品：整理清洗表面，换盖、贴标签、装箱入库。

在腌制过程中添加不同的配料，经过发酵可制得不同风味的腐乳，主要有红方、白方、青方。

3.2 酱油生产工艺

原料（豆粕、小麦、麸皮、水）       蒸煮        冷却拌料（种曲）       制曲        制醅      循环淋油       陈酿       沉淀        调配（生酱油、水、盐、味精）     

高温灭菌         过滤澄清      灌装      贴标包装      成品

蒸煮：严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，蒸煮后要达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽。

种曲制作：要求淀粉质原料比例增加，逐级扩大培养，最后由人工曲盒培养或种曲培养釜控制温度在35℃左右培养72h，期间也要控制一定湿度。

制曲：原料与种曲以一定比例混合，送入曲池或旋转圆盘式自动制曲机，通过翻曲或通风控制不同时期品温发酵24h后便可出曲。

制醅：大曲送入发酵池，拌入一定浓度的盐水，不同时期进行翻曲操作控制不同品温发酵一个月左右。

淋油：控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间，并且采用循环淋油法。

调配：严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。

灭菌：对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。

罐装：要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。

根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。

四、质量要求及其控制方法

在车间实习前半个月时间担任品控一职，主要在腐乳二车间（豆腐块分装加料）并且到酱油车间参观学习了两天。在腐乳车间我们主要对以下质量指标要求较严格并且要符合一定的合格率：空瓶子洁净度（100%）、瓶装豆腐块破损（98.7%）、瓶装整齐度（98.6%）、瓶装净含量（100%）、坛装密封情况及整齐度（98.5%）、装块块数（99.45%）、坛装表面整洁度（98.5%）、坛装净含量（100%）、洗坛洁净度（99%）。其中对净含量要求最严格，每天上午和下午都得检查。对于酱油质量要求可能认识不是很深，我主要了解的是一些外包装指标，如净含量、封口严密整齐、贴标整齐、日期打印；对于酱油本身的要求如氨基酸态氮等指标不甚清楚。

五、厂区布局、主要生产设备及车间布置

5.1 厂区布局

图 1 xxxA区工业园布局图

5.2 主要生产设备

我相继在腐乳二车间和酱油生产车间实习过，因此我主要介绍一些我在车间所看到的及认为比较重要的设备。腐乳二车间：定量加料设备、旋盖设备 、盐水房、腌胚房；

酱油车间：种曲培养设备、连续蒸料设备、旋转圆盘式自动制曲机、曲室、保温保湿设备、曲池、翻曲机、发酵池、澄清罐、灭菌锅、周转罐、灌装设备、自动喷码贴标设备、封装设备。

5.3 车间布置

由于酱油车间涉及四层，很多大型设备都是立体相连构造，本人绘制能力有限；而对于腐乳二车间比较简单，只涉及一层可用平面图示意；因此下面仅就腐乳车间进行介绍：

图 2 腐乳二车间平面示意图

注：   加料及加盖设备，  翻瓶架， 人工加料水龙头

六、实习过程总结

本人于2013年6月29日至7月26日(共计28天)期间，在北京市xxx食品有限公司进行生产实习。6月29日上午10点带着期盼的心情开始从学校坐车出发，到12点左右就到了xxx公司，在食堂吃过饭后就到会议室集合，然后郑经理就带我们来到B区宿舍，把我们安顿安了之后又回到了会议室，最后周姐给我做了入职培训并相应安排了每个人的工作岗位并且老师给我们提出了注意事项及认真学习期望。30号休整一天买一些必需的生活用品，7月1号开始正式上班。

在7月1号至14号期间，我和刘国强在腐乳二车间担任品控一职。带我们的姐姐叫杨博文，她对我们挺好有什么好事好吃的都会跟我们分享，开始一直是她教我们品控主要的工作任务并且品控在车间的角色，后来就要我们自己去体会。对于品控一职，主要是对产品的质量要求进行监控并对车间卫生及人员穿带得到及时改善，产品的质量要求在上述已经提到这里不再赘述。虽然说品控工作在生产一线，但不做实质的生产工作，主要是用眼看各产品的质量问题。有时觉得品控工作比较单调，但当自己独自一个人在车间检查时就会有很多体会与收获。这个工作不仅仅需要头脑清晰，更需要果断的判断力，不能有一点点的马虎，通过不断的检测观察各种产品，发现问题并与员工或班长沟通解决问题。有时候感受到自己肩上的担子有多么的重，体会到了作为一名品控所承担的任务。

15号上午开会周姐给我们安排统一调换岗位，本来我想去仙果源看看罐头生产可以周姐说那边还比较乱，于是我换到了酱油发酵车间。由于酱油发酵车间大多活都是非我们能干，所以我主要还是以学习为主，因此15号至25号期间我在酱油车间属于无师傅状态，想干什么活便干什么活，碰着谁谁就是我师傅！这样也挺好的，在车间我跟不同岗位的员工及领导都混熟了，他们有什么活我能干的我就上前去帮忙（如：制种曲、蒸料、出曲等），没事的时候我就坐下来和他们聊天，我就问一些我不懂的问题或者听他们说一些关于公司的问题，他们也很乐意教我并且教我很多实际操作和感官评定方法。特别是有几个师傅对我特别好，他们都会主动关心我的学习情况并教我他们的经验。不几天下来我对酱油生产的整个过程都已经很清楚并且对员工任务的分配也有一定的了解。

26号下午我们坐车回到了学校。

七、专业性实习收获

所谓实习:从某种角度可以理解是把相关理论知识相联系然后转化成一个连续完整的大实验，我们实习的目的就是看这个大实验中的每一步的实验现象，从而加深对理论知识的理解及相比较理论而言实际生产操作有什么不同之处。下面就腐乳二车间和酱油车间实习期间的专业性收获进行分别介绍。

在腐乳二车间期间，主要有以下几点认识：

1．腌胚时盐水的作用主要是防腐、抑酶、防烂、咸味，车间可能为了缩短生产周期盐水浓度一般都在理论值的上限，这样相应可缩短腌胚时间至2天。

2．按照理论应该先搓毛再腌胚，这样可以使豆腐块六面均受盐水浸泡，使产品质量得到提高。腌胚后还需一边拔毛一边装瓶，而且对于装坛而言拔毛都是很不完全的，因为车间这都是按件计工资，所以员工也为了追求数量而不重视产品质量。

3．在这里我还想说一下装豆腐块的筐，我觉得设计的特别巧妙：两边各有一只耳朵，筐沿及两只耳朵都呈凹形，利于码放和搬运，而且两耳朵可以在叠放时方便加入盐水。

4．搓毛后的豆腐块表面形一层菌丝膜，里层形成一层淡黄色的皮肤。这二层“外衣”对保持豆腐块外形特别重要，如果撕开便会看到里面和平常豆腐无异，但感觉他的比较像颗粒状。另外如果豆腐块表面变成红色并且有臭味说明该豆腐块已经染菌，其可能是表面一层没有充分浸没在盐水中所致。

5．不同腐乳通过调配辅料的成分及比例得到不同色、香、味的腐乳。

在酱油车间期间，主要有以下几点认识：

1.种曲制作顺序：活力强菌种分离       试管斜面       三角瓶        盒曲

2.蒸料顺序：料水混合       润料        焖料        高压放料

3.酱油发酵主要流程总结：种曲       小曲       大曲        入池发酵

4.对于种曲培养原料相比发酵原料而言，其麸皮比例相对较高，并且要加入一定量的饴糖以促进米曲霉的生长。

5.实际操作过程中条件控制都比较粗放，温度控制一般都比理论高，而且盐水浓度达到25%，发酵周期都相应更短，如种曲培养72h、大曲24h、发酵池发酵一个月左右（急用可提前淋油）。

6.米曲霉低温下不生长，高温又会被烧死。因此要控制发酵适宜温度在35℃左右，当菌丝联结致使料层散热困难时应该及时翻曲。

7.这里有两种酱油:黄豆酱油和酿造酱油,前者用的是黄豆,后者用的是豆粕,而且前者质量比后者好。并且有高盐稀态生产法和低盐固态发酵工艺。

8.通过观察醅层表面的颜色及触摸表层的油来判断淋油时间和油的质量。

9.在酱油车间比较多的机械设备，因此在车间里接触最多的也就是他们，不管是在工作还是不在工作都有事没事去看看，对我们学的食品工程原理的知识加深了理解。很多时候我都会想为什么设计师能设计出这么巧妙合理的设备，我很想有一天我也能成为像他们一样能设计出这么好的东西。

八、实习体会与建议

实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会、在实践中巩固知识；实习又是对每一位大学生专业知识的一种检验，它让我们学到了很多在课堂上学不到的知识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，也是我们走向工作岗位的第一步。对于不同学生、不同岗位都会有不同的体会，我结合我个人的实习经历从企业理念、管理、厂房及产品等方面谈谈我的体会与建议。

企业理念包括精神文化和组织制度。精神文化指那些由思想、观念、心理等因素经长期的相互渗透、影响而逐步形成的一种内含于企业生产经营中的主导意识；组织制度是根据企业特点，经过总结概括成的具体的事业原则、行为规范、思维模式。精神文化一旦形成很难改变，听员工说有的车间早上要站队喊口号，其实这不失为增加员工忠诚度的好方法，但他们说连他们自己都不知道喊的什么，这是不是有点敷衍了事的感觉；组织制度相比易变，员工在这方面做的还是挺好的，但是还是有些小问题大家都不是很注意，比如说员工进车间是洗消间就很少有人用。包括公司的服务理念（两个追求、四项基本原则）都不错，但是这些对于知识水平有限的员工来说有点无法完全明白，而且这钟小问题对结果影响不大，渐渐的大家都会形成一种懈怠的情绪直到出现问题为止。个人建议，公司可以适时开展一些文体活动以进一步融洽公司与员工的关系，让员工保持快乐的心情亦能促进生产效率的提高； 另外对于一些小问题可以经常性强调或适当的培训，提高员工的警惕性。

企业管理方面我在企业接触不多，几乎是听员工和同学说的。主要是公司目前采用的是职能制结构，有时责权会有模糊之处，就像我刚做品控那时带我的大姐就告诉我查问题的时候一定要分清责任。上述问题也就直接引出了工作效率的问题，也许这是中国企业的通病，普遍效率都不高。还有就是对于员工餐费的管理，虽然这样给企业节省了不少费用但这间接损害了员工的利益，这搁谁身上谁也会不高兴，长此以往也许会留不住那些好员工，因此企业要善用措施以激励员工这样才能保留那些有用之才，要处处为员工着想而不是想着怎么节省员工费用；对于员工上班时的空闲时间管理还比较严格，我有时也和员工一起坐那看守，当有多个人时还可以聊天，但一个人时真的特别难受，个人觉得要给予员工一定的自由度，其实无聊的坐着也是一种很痛苦的事。

企业厂房设计比较合理，不同生产车间有不同的构造，像腐乳车间和曲房都是圆弧顶以防积水往下掉。个人觉得xxx机械化程度不高，大多是手工操作，这难免导致有些工序质量欠佳，比如腐乳装瓶、酱油车间出曲等；另外有些化验室设备不全可或者设备简陋，有时全凭感官评定结果的优劣，导致可能最后制曲效果不好，我认为在企业允许的情况下应加大这方面的投入，从源头控制问题是最好的或者说创新企业永胜不衰的基础；xxx企业不算很大，但有污水处理系统，这是企业对社会负责任的表现，尽量减少企业所造成的外部影响，对企业声誉得到很好的提升不致对附近居民造成环境问题。

企业产品主要是腐乳、酱油、食醋、料酒、酱类和季节性挑罐头。对于产品而言我最大的感受是其来之不易我们必须懂得珍惜，比如腐乳从原料到成品、酱油从原料到成品等都最少二个月左右，其中凝结了多少员工的辛勤和汗水，他们在工作岗位上默默的付出他们是值得骄傲的，没有他们就没有这个世界的丰富多彩；另外我最开始到车间时我感觉这些产品都不是想象中的那么干净，开始我不太能接受这个现实，但当我自己身处其中自己体会一线工作的时候我渐渐开始理解，车间料多、水多难免会有死角有残留，便慢慢滋生虫害而且繁殖能力很强，车间又是不能随便打药；像在酱油车间干活，那几乎就是跟高温打交道而且料的灰尘极大，没有谁能在那种环境下不流汗等，我几次干活都实在受不了出来吐的口水都是绿的，最后想想这些其实都是小问题，对产品质量影响不大，因为醅淋油后还有一个沉淀过程，当然还有其他很多流程都可以控制。

企业不同员工的文化程度不同，年龄差别也比较大。虽然他们没有我们所谓的文明，但是在他们的世界里他们认为他们的一些行为其实是文明的。比如说车间里他和你大声说话，你以为他是在跟你吵架，其实他觉得这是正常在跟你交流。我先后在腐乳车间和酱油车间实习过，我接触过很多员工师傅并且同他们聊天并向他们请教问题，虽然有时他们说的有点错，他们说不清楚原理，但在实际操作上他只用感官就能判断下一步操作，我努力向每个岗位上的师傅请教并且主动动手体验，所以经常是我们一边干活一边相互学习，空闲的时候我就到屋里坐着各他们聊天。不管是在腐乳车间还是在酱油车间认识的师傅，他们对我的实习学习都很关心，有什么好事好吃的都会和我一起分享，有时我们一起上下班一起吃饭，我想这也形成了我人生中难得的一次经历。

通过这次生产实习，我对自己所学的专业知识理解有了很大的提高，语言交流、表达能力、处理人际关系能力、团队协作能力等方面具有明显的提高，为以后的工作和学习提供了宝贵的经验和教训。还有很多社会经验，也就是为人处世的经验，想想自己明年有可能走向社会，参加工作，也许自己的这次实习就是自己新的开始，也就意味着自己的成熟，我会在以后的工作和学习中，不怕困难，勇于克服，在实践中锻炼自己的能力，努力提高自己，实现自己的理想。

最后，再一次感谢院方和企方创造提供了这次宝贵的实习机会，及感谢在实习期间所有关心我的员工师傅们。衷心祝愿xxx食品公司能够越做越大，为更多消费者提供优质产品，也祝愿xxx全体员工阖家幸福、万事如意！