酒水管理试题

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.按国际习惯，下列选项中不属于饮料的是（ ）

A.水      B.啤酒    C.果汁       D.茶水

2.碳酸饮料的主要特征是其含有（ ）

A.二氧化钾 

B.二氧化碳

C.二氧化硫 

D.二氧化氢

3.我国的茶历史源远流长，种茶始于（ ）

A.商朝时期 

B.西周时期

C.东周时期 

D.春秋战国时期

4.根据加工方法，下列茶类中属于烘青绿茶的是（ ）

A.龙井茶 

B.花茶

C.碧螺春茶 

D.黄山毛峰茶

5.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是（ ）

A.龙井茶 

B.毛峰茶

C.乌龙茶 

D.普洱茶

6.茶叶在贮藏前自身的最佳含水量应在（ ）

A.0%～2% 

B.3%~5%

C.6%～8% 

D.9%～11%

7.相传世界上最早的咖啡出自今天的（ ）

A.埃塞俄比亚 

B.哥伦比亚

C.牙买加 

D.津巴布韦

8.人们往往将酿酒的起源归于某人的发明，并将其视为是酿酒的始祖，下列人物中被尊为酿酒始祖的是（ ）

A.黄帝 

B.轩辕

C.仪狄 

D.神农

9.世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，一个标准酒度折算成英制酒度为（ ）

A.1.75度     B.2度      C.2.25度       D.2.5度

10.酿酒就是通过一系列生产工艺过程，将原料中的有效成分最终转变成（ ）

A.甲醇        B.乙醇      C.丙醇         D.丁醇

11.酒精由液体转化为气体的气化温度为摄氏（ ）

A.48.3度      B.58.3度      C.68.3度        D.78.3度

12.下列选项中，属于谷物类发酵酒的是（ ）

A.金酒 

B.特基拉酒

C.清酒 

D.朗姆酒

13.下列选项中，属于水果类蒸馏酒的是（ ）

A.伏特加酒 

B.白兰地酒

C.金酒 

D.威士忌酒

14.下列选项中，具有佐甜食功能的配制酒是（ ）

A.马德拉酒 

B.君度酒

C.茴香酒 

D.味美思酒

15.可根据加入的调配料对餐后用配制酒分类，下列选项中不属于常用调配料的是（ ）

A.果料        B.草料       C.种料     D.粮食料

16.白兰地酒的颜色主要来自于（ ）

A.酿酒所用原料 

B.添加的食用色素

C.陈化时的容器 

D.生产中的化学反应

17.中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（ ）

A.五粮液酒 

B.郎酒

C.剑南春酒 

D.汾酒

18.不同类型的葡萄酒带有不同的香气特征，白葡萄酒应体现出的主要香气特征是（ ）

A.浓郁的果香 

B.麝香香气

C.玫瑰香香气 

D.清新的果香

19.一般认为，中国的葡萄酒最早出自今天的（ ）

A.内蒙古       B.宁夏        C.             D.甘肃

20.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（ ）

A.0.1克/100毫升以下 

B.0.2克/100毫升以下

C.0.3克/100毫升以下 

D.0.4克/100毫升以下

2l.不同种类葡萄酒的饮用温度各异，干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（ ）

A.8～10度 

B.10～14度

C.15～16度 

D.16～l8度

22.香槟及气泡葡萄酒可按甜度进行划分，其中的“干型”在酒标语言中可表示为（ ）

A. brut 

B. sec

C. extra-sec 

D. doux

23.德国葡萄酒中的“干浆果精选酒”(Trokenbeerenauslese)是属于”（ ）

A.佐餐酒 

B.乡土葡萄酒

C.产地监制优质葡萄酒 

D.产地监制优质特色葡萄酒

24.确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（ ）

A.酿造用水 

B.大麦

C.啤酒花 

D.啤酒酵母

25.绍兴黄酒中的“封缸酒”又可称为（ ）

A.加饭酒 

B.香雪酒

C.元红酒 

D.善酿酒

26.储存一个夏季的清酒被称为（ ）

A.原酒 

B.新酒

C.老酒 

D.老陈酒

27.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（ ）

A.捷克 

B.荷兰

C.德国 

D.俄罗斯

28.金酒最早的生产国是（ ）

A.荷兰 

B.英国

C. 

D.美国

29.将材料倒入调酒杯中，用调酒匙搅拌的调酒法是（ ）

A.调和法 

B.摇和法

C.兑和法 

D.搅和法

30.酒单中对威士忌酒注明的销售计量单位一般应为（ ）

A.杯 

B.半瓶

C.盎司 

D.瓶

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.下列选项中，可用于酿酒的原料有（ ）

A.麦类 

B.玉米

C.稻米 

D.高粱

E.薯类

32.按严格意义，下列葡萄酒中不属于“自然发酵葡萄酒”类的有（ ）

A.原汁葡萄酒 

B.气泡葡萄酒

C.强化葡萄酒 

D.加香葡萄酒

E.加料葡萄酒

33.下列法国葡萄酒次产区中，属于波尔多大产区的有（ ）

A. Medoc 

B. Chablis

C. Beaujolais 

D. Maconnais

E. Graves

34.啤酒怡人的香气主要源自（ ）

A.酒花香 

B.水香

C.麦芽清香 

D.二氧化碳

E.麦芽焦香

35.酒吧固定成本包括（ ）

A.酒吧的管理费 

B.酒吧设备折旧费

C.临时工人工成本 

D.用水成本

E.低值易耗品成本

36.下列选项中，属于下(底部)发酵啤酒的有（ ）

A.爱尔啤酒 

B.波特啤酒

C.司陶特啤酒 

D.拉戈啤酒

E.皮尔森啤酒

37.啤酒质量的鉴别方法有（ ）

A.看外观 

B.看泡沫

C.看广告 

D.闻香味

E.品口味

38.下列关于“雅文邑”酒的说法中，正确的有（ ）

A.雅文邑酒所采用的葡萄品种是与干邑酒一样的

B.雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的

C.雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的

D.雅文邑酒出口量很大，内销非常少

E.佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售

39.下列对于荷兰金酒的表述，正确的有（ ）

A.生产主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹两地

B.常用做鸡尾酒的基酒

C.口味清淡干冽、无甜味

D.不适宜于单饮

E.以大麦芽和裸麦为原料

40.下列选项中，属于“比特酒”(Bitters)的品牌有（ ）

A.Campari 

B.Cinzano

C.Dubonnet 

D.Martini

E.Angostura

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41.咖啡

42.发酵酒 

43.金酒 

44.酒吧标准成本

45.酒水标准配方

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

46.简述酒类生产的主要工艺。

47.黄酒按含糖量可分为哪几类？

48.根据所用原料，苏格兰威士忌酒可分为哪几类？

49.简述意大利与法国生产的味美思酒的总体特点。

50.简述酒水服务的基本技能。

五、案例分析题（本大题共2小题，共20分）

51.忙忙碌碌又一天，酒吧的营业工作即将结束。为了早点下班回家，调酒员小张在酒吧内尚有几位顾客时便开始清理酒吧，将客人用过的酒杯等酒具收拢，待明日上班再作清洗；将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；将各种营业表单集中、整理，待明天再填写；最后待几位客人离吧后，将空调、冰箱、机、咖啡机、照明、音响等电源切断；锁好门窗，离店回家。

请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?

46、小李和朋友去饭店聚餐，因为天冷，点了一些优质绍兴黄酒，用于驱寒，点完之后，要求服务员将黄酒热一下。没过多久，菜肴上桌了，冒着热气的黄酒也随即而上，酒面上还飘着数根姜丝。小李和朋友举杯同饮，喝了一口觉得不对，好黄酒应有的浓郁、醇厚、丰富的口感所剩无几，赶紧找服务员询问，服务员回答是直接在炉灶上用火加热的。为什么直接用火加热黄酒会产生这样的结果？应该怎样操作才是正确的？在冬季黄酒最佳的饮用温度为摄氏多少度？

　46、小宋是中餐宴会厅由职校新分来的毕业生，这天因为业务繁忙，人手不够，对一桌中餐宴会进行值台服务。因为酒水是由客人现点，小王接受了如下酒水点单：红、白葡萄酒；啤酒、黄酒和中国白酒。下面是小王进行酒水服务的内容：

酒水准备阶段：

　(1)将红、白葡萄酒、啤酒进行了预冷、冰镇；

　　(2)将黄酒加温至约60℃；

　　斟酒服务阶段：

　　(1)将红、白葡萄酒倒入平底高身杯内，斟酒量，均八分满；

　　(2)将啤酒倒入高脚杯中，酒液与泡沫各占一半，加在一起为满杯；

　　(3)黄酒斟满；

　　(4)中国白酒斟至五成满。

　　请分析小王上述哪些服务是错的，并予以纠正。

答：（1）红酒无需冰镇；

（2）黄酒加温到40℃；

（3）红，白葡萄酒酒具应为专用红，白葡萄酒杯；

（4）红葡萄酒应斟至酒杯的一半，白葡萄酒应斟至酒杯的三分之二；

（5）啤酒应用平底高身杯，泡沫为1-2公分，其余为酒液；

（6）白酒应斟八成满。

咖啡是指用咖啡树的种子炒熟后制成粉冲调的一种饮料。

发酵酒是指在含有糖分的物体中加入酵母而进行发酵后得到的含酒精的饮料。

金酒是指以谷物为主要原料，加入杜松子等多种香料，经过发酵，蒸馏等生产工艺的蒸馏酒。

酒吧标准成本是指酒吧在经营活动中计划设定的各项费用支出，比如：酒水成本，人工成本，能源成本，设备折旧费。

酒水标准配方是指规定酒吧产品出品规范及财务核算等内容的内部管理文件，规范的内容包括：用料名称，分量，加工方法，所用载杯，成本及财务核算等内容。

简述酒类生产的主要工艺；

发酵工艺，蒸馏工艺，陈化工艺，勾兑工艺，装瓶工艺

黄酒根据含糖量可以分为哪几类

半干黄酒，干黄酒，半甜黄酒，甜黄酒，浓黄酒

根据所用原料，苏格兰威士忌酒可以分为哪几类

纯麦威士忌酒，谷物威士忌酒，兑和威士忌酒

简述意大利与法国生产的味美思酒的总体特点

意大利生产甜型味美思酒为主

法国生产干型味美思酒为主。

简述酒水服务的基本技能

示瓶，冰镇，溜杯，温酒，开启酒瓶，滗酒，斟酒，添酒。