2022年食品安全员专业知识测试试卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________       

考号:_________ 

  一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（    ）手续。

A、新申请    

B、补发    

C、注销    

D、变更

2、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（    ）。

A.15学时 

B.12学时 

C.8学时 

D.4学时

3、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（    ）

A、收取检验费和抽样费    

B、不收取检验费，但收取抽样费            

C、收取检验费，不收取抽样费  

D、不收取检验费和其他任何费用

4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（    ）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

5、烹饪场所属于（    ）。

A、清洁操作区       

B、准清洁操作区  

C、一般操作区       

D、非食品处理区

6、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（    ）的人员。

A.食品加工 

B.食品安全管理 

C.行政管理 

D.人事管理

7、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（    ）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

8、食品安全国家标准由卫生行政部门会同（    ）部门制定、公布。

A.质检部门

B.农业部

C.标准化行政部门

D.食品药品监督管理

9、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（    ）。

A.五千元以下

B.五千元以上五万以下

C.五万以上十万元以下

D.十万元以上

10、有关食品安全的正确表述是（    ）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害    

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的    

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的  

11、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（    ）进行一次。 

A、一年           

B、二年     

C、三年    

D、四年

12、大多数细菌都能在(     )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃  　　　　 

B、10℃-60℃ 

C、-15℃-0℃  　　　  

D、60℃-100℃

13、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （    ）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

14、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（    ）。

A、厨师等级证明   

B、身份证明文件    

C、培训合格证明   

D、岗位证明文件

15、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（   ）

A、15分钟以上        

B、20分钟以上  

C、25分钟以上        

D、30分钟以上

16、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（    ）。

A、65℃      

B、70℃       

C、75℃      

D、80℃

17、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（    ）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

18、（    ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家

B.省

C.市

D.县

19、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（    ）部门负责。 

A、质量监督             

B、工商行政管理

C、食品药品监督管理     

D、卫生部门

20、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（    ）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

21、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（    ）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向机关移送。

A、二         

B、三        

C、四         

D、五 

22、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（    ）以下，或者就餐座位数在（     ）以下的餐馆。

A、100㎡   50座    

B、150㎡   75座   

C、200㎡   100座   

D、250㎡   150座

23、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（   ） 

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； 

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的； 

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； 

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

24、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（    ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

25、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（    ）。

A、加工后再出售            

B、职工内部发放  

C、销毁处理                

D、翻晒处理

26、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（    ）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

D.以上都是

27、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（    ）个工作日内做出行政许可决定。 

A、5 

B、10 

C、15 

D、20 

28、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（    ）。

A、-18℃～-1℃    

B、－20℃～－1℃   

C、-20℃～0℃     

D、-18℃～0℃

29、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（    ）。

A.关键项 

B.重点项 

C.一般项 

D.以上都是

30、食品添加剂包括了（    ）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

31、食品标识不得标注下列（    ）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

32、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（     ）。

A.企业负责人

B.监督部门

C.乡镇街道

D.食安办

33、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（    ）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安装

34、分局食品流通监管机构应当建立建立（   ）的履职档案

A、一帐六档

B、二帐六档

C、三帐六档

D、四帐六档

35、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（   ）。

A、河豚鱼     

B、黑鱼      

C、墨鱼     

D、鳗鱼

36、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（    ）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

37、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期(    )年。

A、2         

B、3          

C、5          

D、10 

38、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（    ）。 

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 

B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 

C、立即废弃剩余食品 

D、调换食品加工人员 

39、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（    ）。

A.专业技术人员、

B.熟练技术工人、

C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是

40、国家（    ）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门

C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

41、厂区应（    ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

42、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（    ）。

A.许可颁发情况

B.日常监督检查结果

C.财务、税务情况

D.违法行为查处情况

43、餐用具最佳的消毒办法是（    ），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗

B.化学消毒

C.热力消毒

D.以上都不是

44、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（    ）的规定。

A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

45、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（    ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10   

B、5   

C、15   

D、半年

  一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（    ）。

A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎            

B、活动性肺结核  

C、化脓性、渗出性皮肤病            

D、高血压、糖尿病

2、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（    ）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

3、负责直接入口食品的销售人员操作时应（    ）。

A、穿工作服    

B、戴口罩

C、戴手套    

D、戴工作帽

4、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（    ）。

A.必须按照抽样计划和抽样程序进行

B.填写抽样记录

C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用

D.应当及时将样品送达有资质的检验机构

5、“生熟分开”指（    ）。

A.接触生、熟食品的人员分开

B.加工所用的工具分开

C.存放冷库、冰箱分开

D.原料分开

6、控制食品细菌性污染的措施包括（    ）。

A、加强食品卫生防护          

B、控制细菌繁殖

C、彻底杀灭食品中的污染细菌  

D、从业人员做好个人卫生

7、食品安全管理员的职责包括(     )。

A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制

C、组织从业人员进行健康检查

D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录   

8、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（   ）。

A.可以添加西药   

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质   

D.不添加药品

9、食物中毒应采集的样本有(     )。

A、食物、残留的可疑饭菜               

B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液

C、食品从业人员                       

D、饮具、容器的采取

10、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（   ）。

A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；

B.饱和脂肪摄入过多有害健康；

C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；

D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%

11、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征(     )。

A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长           

B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播                       

D、没有人与人之间的传播

12、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（    ）。

A.防止食品受到病原菌污染   

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌    

D.在食品中添加抗生素

13、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（    ）。

A、 食品营养强化剂必须是天然的物质                 

B、 食品营养强化剂必须属于天然营养素范围

C、 使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分  

D、 食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别

14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（    ）。

A、防止食品受细菌污染  

B、加强索证工作   

C、控制细菌繁殖         

D、杀灭病原菌

15、餐饮服务单位的特点是(    )。

A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂             

B、原料多种多样 , 来源不易控制

C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理   

D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理

16、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（    ）。

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

17、餐饮单位记录的内容应包括（    ）。

A、原料采购验收            

B、加工操作过程关键项目

C、人员健康状况            

D、食品留样

18、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（    ）等信息。

A.品名

B.批次

C.批量

D.入库日期

19、行政机关作出行政许可决定，依法需要（    ）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。

A.听证、招标、拍卖

B.检验、检测、检疫、鉴定

C.专家评审

D.申请材料审核

20、餐饮服务单位库房要求（    ）。

A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 

D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

  一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（    ）食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 

2、（    ）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。

3、（    ）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。 

4、（    ）食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。 

5、（    ）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。 

6、（    ）餐厅内的餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不必回收保洁。

7、（    ）为了确保食品安全，《食品安全法》第二十明确规定了十八种禁止生产经营的食品。 

8、（    ）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。 

9、（    ）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。 

10、（    ）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 

11、（    ）食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 

12、（    ）餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。 

13、（    ）烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。 

14、（    ）餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。  

15、（    ）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。 

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、D

2、B

3、D

4、C

5、B

6、B

7、B

8、D

9、B

10、B

11、A

12、B

13、B

14、C

15、D

16、B

17、A

18、D

19、C

20、A

21、A

22、B

23、A 

24、C

25、C

26、D

27、D

28、B

29、A

30、D

31、D

32、A

33、C

34、C

35、A

36、B

37、B

38、A

39、D

40、C

41、C

42、C

43、C

44、A

45、A

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABC

2、正确答案：ABCD

3、正确答案：ABCD 

4、ABCD

5、ABCD

6、ABCD

7、ABCD

8、CD

9、ABD

10、正确答案：ABC

11、AC

12、ABC

13、BCD

14、ACD

15、ABC

16、ABCD

17、ABCD

18、正确答案：ABCD

19、正确答案：ABC

20、BCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、√

4、×

5、×

6、×

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

12、√

13、×

14、×

15、×