厨师练习二试题及答案

厨师练习二试题及答案

您的姓名： [填空题] *

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1（      ）是从菱形块上直切取的片。 [单选题] *

A长方片

B柳叶片

C秋叶片

D象眼片(正确答案)

2制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（      ），做到科学合理、安全可靠。 [单选题] *

A依据

B宗旨(正确答案)

C内容

D条件

3干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（　　）。 [单选题] *

A切配

B烹调

C食用

D以上都是(正确答案)

4乳汁中主要的碳水化合物是（      ）。 [单选题] *

A果糖

B乳糖(正确答案)

C蔗糖

D半乳糖

5单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（      ）形式。 [单选题] *

A一种

B多种(正确答案)

C双拼

D三拼

6花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将（　　）取下。 [单选题] *

A虫卵

B花瓣(正确答案)

C花柄

D根部

7厨房安全是指厨房生产所使用的（　　）、加工方式、人员、设备及厨房生产环境等方面的安全。 [单选题] *

A岗位安排

B生产程序

C组织结构

D原料及成品(正确答案)

8干料涨发的方法主要有：水发、（　　）、盐发、火发、碱发等。 [单选题] *

A油发(正确答案)

B湿发

C干发

D自然发

9（　　）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。 [单选题] *

A主料(正确答案)

B辅料

C调料

D生料

10腌腊制品的特征是：（　　）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。 [单选题] *

A含糖量

B含盐量(正确答案)

C含水量

D含铅量

11腌腊制品的腌料主要有（      ）、糖、花椒和料酒。 [单选题] *

A葱

B姜

C盐(正确答案)

D味素

12汆制菜肴的口感特点是断生（　　）。 [单选题] *

A质嫩(正确答案)

B质滑

C质软

D质柔

13（　　）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。 [单选题] *

A铡切法

B锯切法

C反斜刀法(正确答案)

D正斜刀法

14根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（　　）和其他刀法4类。 [单选题] *

A直刀法(正确答案)

B剁刀法

C铡刀法

D锯刀法

15软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（　　）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。 [单选题] *

A软糊(正确答案)

B硬糊

C水粉浆

D水粉糊

16（      ）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等。 [单选题] *

A鸡腿肉(正确答案)

B鸡翅肉

C鸡脯肉

D鸡颈肉

17干料的水发按（      ）的不同，可分为冷水发和热水发两种。 [单选题] *

A水温(正确答案)

B水量

C水质

D水色

18下列为菌类原料的是（　　）。 [单选题] *

A海带

B海蜇

C口蘑(正确答案)

D黄花菜

19鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（　　）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。 [单选题] *

A肩臂骨(正确答案)

B鸡腿骨

C鸡下骨

D鸡翅骨

20下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（　　）。 [单选题] *

A黄瓜

B茄子

C青椒(正确答案)

D西红柿

21菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（　　），掌握加热时间和水的温度。 [单选题] *

A性质(正确答案)

B大小

C多少

D色泽

22讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，"德”即（      ）。 [单选题] *

A道德

B声誉

C人格

D思想品德(正确答案)

23单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（　　）。 [单选题] *

A原料(正确答案)

B配料

C调料

D鱼料

24烹调方法的分类是以（　　）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。 [单选题] *

A传热介质(正确答案)

B加热程序

C加热方法

D加热要求

25根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（　　）。 [单选题] *

A防止变色(正确答案)

B洗净泥土

C去除杂质

D增加口感

26下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（      ）。 [单选题] *

A拔丝苹果(正确答案)

B滑熘鱼片

C糖醋里脊

D焦熘肉片

27腌腊制品的腌料主要有（　　）、糖、花椒和料酒。 [单选题] *

A葱

B姜

C盐(正确答案)

D味素

28烹调方法的分类是以（      ）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。 [单选题] *

A传热介质(正确答案)

B加热程序

C加热方法

D加热要求

29肉丝的成形一般是先用（　　）批成片，然后再切成丝。 [单选题] *

A平刀法(正确答案)

B直刀法

C斜刀法

D混和刀法

30职业道德是（      ）体系中重要组成部分。 [单选题] *

A社会

B社会价值

C正误评判

D整个社会道德(正确答案)

31厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（      ）的发生、保证消费者的人身安全。 [单选题] *

A中毒(正确答案)

B丢失

C损失

D损坏

32鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破（      ）。 [单选题] *

A鸭翅

B鸭皮(正确答案)

C鸭腿肉

D鸭胸肉

33烹调原料按加工与否分类，可分为：（　　）、干料和复制品原料三大类。 [单选题] *

A鲜活原料(正确答案)

B植物性原料

C矿物性原料

D动物性原料

34下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（　　）。 [单选题] *

A死甲鱼(正确答案)

B死对虾

C冷冻黄花鱼

D野生的木耳

35绿豆淀粉中含（　　）较多，约在60%以上。 [单选题] *

A支链淀粉(正确答案)

B直链淀粉

C白色淀粉

D绿色淀粉

36干炸菜码味时禁用的调味品是（      ）。 [单选题] *

A盐

B料酒

C味精(正确答案)

D生抽

37下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（　　）。 [单选题] *

A笋

B莴苣

C茭白

D以上都是(正确答案)

38进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（      ）。 [单选题] *

A我国食品安全国家标准(正确答案)

B出口国食品安全标准

C美国食品安全标准

D欧盟食品安全标准

39工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的（　　）。 [单选题] *

A废气

B废水

C废渣

D以上都是(正确答案)

40直刀法是指刀刃运行与（　　）保持直角的一种刀法。 [单选题] *

A原料(正确答案)

B牛肉

C羊肉

D猪肉

41冷制冷菜是指原料不经加热，（      ）后能直接食用的菜肴。 [单选题] *

A调味(正确答案)

B装盘

C切配

D加工

42育龄为（　　）的猪，其肉质最为鲜嫩味美。 [单选题] *

A半年

B1年(正确答案)

C2年

D3年

43平批刀法，一般适用于（　　）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。 [单选题] *

A圆形

B糕状

C易碎(正确答案)

D质坚硬

44忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（      ），能够完成应承担的任务。 [单选题] *

A远大目标

B质量标准

C规范要求

D质量标准和规范要求(正确答案)

45道德是人类社会生活中依据社会、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、（　　）、行为活动的总和。 [单选题] *

A规律

B规范(正确答案)

C规则

D规定

46鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（      ）。 [单选题] *

A不用去鳃

B不要去鳞(正确答案)

C不去内脏

D不去黑衣

47用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（　　）而脱落。 [单选题] *

A收缩(正确答案)

B扩大

C增大

D减少

48切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（      ）变色。 [单选题] *

A氧化(正确答案)

B气化

C硬化

D软化

49对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（      ）然后再挂糊。 [单选题] *

A拍粉(正确答案)

B上浆

C腌制

D剞刀

50（　　）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。 [单选题] *

A推批(正确答案)

B拉批

C平批

D旋料批

51平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（　　）的刀法。 [单选题] *

A向右移动

B向左移动

C左右移动

D不向左右移动(正确答案)

52刀工是对（　　）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 [单选题] *

A整鸡

B整鸭

C菜肴原料(正确答案)

D动物原料

53下列属于藻类原料的是（      ）。 [单选题] *

A海带(正确答案)

B海参

C海螺

D带子

54香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用（      ）漂洗、浸泡。 [单选题] *

A清水(正确答案)

B1%碱水

C1%盐水

D2%碱水

55初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（　　）清理干净，然后再用清水冲洗干净。 [单选题] *

A油脂

B鱼鳞(正确答案)

C盐分

D腊质

56原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工，简称（　　）。 [单选题] *

A刀工(正确答案)

B加工

C切配

D初加工

57斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（　　）。 [单选题] *

A锯批

B斜片(正确答案)

C剁批

D铡批

58腐竹属于（　　）原料。 [单选题] *

A干货(正确答案)

B鲜活

C复制品

D人工合成

59腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（　　）洗涤、清水漂净、蒸制。 [单选题] *

A碱水(正确答案)

B热水

C温水

D盐水

60干炸菜码味时禁用的调味品是（　　）。 [单选题] *

A盐

B料酒

C味精(正确答案)

D生抽

61腊肠初加工的熟制方法以（　　）为宜。 [单选题] *

A煮

B烤

C蒸(正确答案)

D炸

62拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（　　），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。 [单选题] *

A肉

B鸡

C鸭

D熟料(正确答案)

63干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（　　）。 [单选题] *

A营养

B色泽

C鲜味(正确答案)

D大小

菱形块的边长相等，由相对钝角、（      ）构成，又称象眼块。 [单选题] *

A多角

B直角

C斜角

D锐角(正确答案)

65初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（　　）中浸泡。 [单选题] *

A高汤

B清水(正确答案)

C盐水

D卤汤

66挂糊上浆就是根据（      ）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 [单选题] *

A烹调(正确答案)

B加热

C调味

D配菜

67为了保持砧墩平整，不宜在（　　）长时间切、剁原料。 [单选题] *

A砧墩上

B砧墩四周

C同一部位(正确答案)

D正反两面

68干料涨发是指干料（　　）的工艺。 [单选题] *

A复水(正确答案)

B增水

C过水

D泡水

69新鲜的（      ）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收。 [单选题] *

A牛乳

B羊乳

C酸奶(正确答案)

D全脂奶粉

70下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（　　）。 [单选题] *

A香酥鸡

B香酥鸭

C炸猪排(正确答案)

D脆皮乳鸽

71厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（　　）或伤及他人。 [单选题] *

A防止污染

B刀刃损伤(正确答案)

C防止生事

D防止意外

72在热菜的成形中起决定作用的是（　　）。 [单选题] *

A加热

B装盘

C盛器

D刀工(正确答案)

73下列不属于平刀法的是（　　）。 [单选题] *

A拉批

B平批

C推批

D斜批(正确答案)

74盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（      ）的作用。 [单选题] *

A减弱

B减少

C增强(正确答案)

D增量

75（　　）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。 [单选题] *

A砧剁(正确答案)

B排剁

C跟刀剁

D拍刀剁

76菌类原料洗涤时要保持原料的（　　）。 [单选题] *

A完整性(正确答案)

B干燥性

C吸水性

D色泽度

77初加工风鸡时，应将鸡的（　　）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。 [单选题] *

A肠

B肫

C肝

D内脏(正确答案)

78洗涤海带时可先用（　　）浸泡后再洗涤。 [单选题] *

A热水(正确答案)

B碱水

C盐水

D糖水

79分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（　　）加工及烹调的要求。 [单选题] *

A后续(正确答案)

B焯水

C加热

D调味

80（　　）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。 [单选题] *

A切法

B剁法(正确答案)

C排法

D其他刀法

81热菜的调味按调味时机可分为：加热前、加热中和加热后调味三个阶段。 [判断题] *

对(正确答案)

错

82（   ）果菜类蔬菜是指以植物幼嫩的根作为主要供食部位的蔬菜。 [判断题] *

对

错(正确答案)

83（   ）鲤鱼的初加工步骤是：开膛去内脏，去鳞，去鳃。 [判断题] *

对

错(正确答案)

84翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种。 [判断题] *

对

错(正确答案)

85气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类。 [判断题] *

对(正确答案)

错

86（   ）火腿是用猪后腿为原料，用干腌法经发酵等工艺加工而成的。 [判断题] *

对(正确答案)

错

87（   ）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味。 [判断题] *

对

错(正确答案)

8翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。 [判断题] *

对

错(正确答案)

烹调加热能使菜肴原料由生到熟，有利于人体消化吸收。 [判断题] *

对(正确答案)

错

90绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速排空，显出的透明感。 [判断题] *

对

错(正确答案)

91油传热成熟法可分为纯油传热成熟法和以油为主的油水传热成熟法。 [判断题] *

对(正确答案)

错

92（   ）泡发广肚既可用水发，也可用油发。 [判断题] *

对(正确答案)

错

93（   ）烹调中少量使用味精是防止食品污染的措施之一。 [判断题] *

对

错(正确答案)

94菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的。 [判断题] *

对

错(正确答案)

95为了保证天然气充分燃烧，满足烹制菜品的火候要求，在燃烧前应加压。 [判断题] *

对

错(正确答案)

96（   ）淀粉在烹调中的作用之一是勾芡之用。 [判断题] *

对(正确答案)

错

97（   ）一般冷菜的装盘是由围边、盖面两步构成的。 [判断题] *

对

错(正确答案)

98滑炒法一般不上浆不勾芡。 [判断题] *

对

错(正确答案)

99（   ）禽类的微生物污染主要有病原微生物和真菌污染。 [判断题] *

对

错(正确答案)

100（   ）菜肴营养上的组配要符合人体对口味的需求。 [判断题] *

对

错(正确答案)