葡萄酒工艺学试题2与答案

专业年级              考生姓名             学号

考试时间              主考教师

1．  产酒精效率：

2．苹果酸—乳酸发酵：

3．蓝色破败病：

4．一类香气：

二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分）

1．利口酒的酒度要求不低于        。

①13%      ②15%      ③17.5%      ④20.5%

2．葡萄果实中含酸量最高的部位是         。

①种子     ②果肉内部  ③果肉中部   ④果皮

3．葡萄酒年份是指          。

①葡萄酒的生产年份     ②葡萄的采收年份

③葡萄酒的销售年份     ④葡萄酒贮藏年限

4．O．I．V对葡萄汁增酸的规定是         。

①加酒石酸≤1.5g/L      ②加苹果酸≤1,5g/L

③加柠檬酸≤1.0g/L      ④加乙酸≤1.0g/L

5.子囊孢子是酵母菌        。

①温度过高时产生的     ②越冬的形式

③有性繁殖的形式       ④无性繁殖的形式

6．葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是         。

①游离态SO2           ②结合态SO2

③亚硫酸盐或其离子状态 ④溶解态SO2

7．成品白兰地的酒度一般为        。

①30%（v/v）  ②35%（v/v）   ③40%（v/v）   ④45%（v/v）

三、填空（每小题1.5分,共12分）。

1．通过对             和           的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。

2．由于SO2具有         、       、        、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

3．对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒            ，甜酒      。

4．热浸渍酿造法适宜于                  ，其方法是                 。

5．应该用9.5%(v/v)的葡萄酒       HL和11.7%（v/v）的葡萄酒          HL勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。

6．酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有                、                等。

7．酿造白兰地原酒时，要求原料              、               、           。

8．偏酒石酸的主要作用是                                       。

四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。

1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的和影响。     

2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。      

3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同。        

4．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。      

5．酒花病是一种细菌性病害。       

6．要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。         

7．PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。       

8．新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。      

五、简答：（每题3分，共6分）

1．下胶过量的检验方法。

2．试评价生物降酸的方法。

六、论述题（30分）

设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。

1．设计该酒的主要成分标准。（10分）

2．制造工艺流程及其操作要求。（10分）

3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分）

试 题 答 案 与 评 分 标 准

课程名称《葡萄工艺学》

一、名词解释（每题2分，共8分）

1．产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。

2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强，并使质量发生一系列变化的过程。

3．由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。

4．葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。

二、选择题（每题1分）

1．②        2.②       3. ①②    4.①     5.①②③     6.④      7.③

三、填空：

1．温度、比重；                  2.杀菌,抗氧和抗氧化;

3.0.993~0.996;1.025以上            4.病害污染,成熟度差,70℃处理几分钟

5.70，150；                 6.杀菌、倒罐、通风、加酵母；

7．白色品种，自然酒度7-10%（v/v），酸7-10g/L（酒石酸）；

8.防止酒石结晶沉淀 

四、判断题。

1．√               2.×.只能对澄清稳定的酒处理。

3. √               4. ×.非发酵性糖

5. ×.酵母菌病害     6. ×选择优良品种和适宜的分离时间

7. ×.除去多酚       8.√

五、简答：

1．（1）单宁法      （2）单宁加热法          （3）加热法（答对一种可得满分）

2．（1）苹果酸一乳发酵：效果好，适于红酒，改善风味，但颜色损失大，注意合理控制；

（2）裂殖酵母：需与化学降酸结合，本身活性弱；有异味产生。

六、论述题：

1．还原糖＜2g/l、总酸6-7g/L（酒石酸），酒度12±0.5%（v/v）

TSO2≤250mg/L       

2．  工艺流程：

操作要求：（1）每步的要点与说明

         （2）主要试剂用量度      （流程占6分，细则占4分）

3．原理：（1）酒精发酵：（5分）

        （2）苹一乳酸发酵（5分）