中国餐饮业连锁经营现况与特色分析(一)-整体分析

食品工業發展研究所陳麗婷產業分析師

餐館業的營運狀況與經濟繁榮有極大的關係。經濟繁榮，消費者在外用餐頻率較高，消費金額也較高；景氣不佳，消費者會減少在外用餐頻率，縮減消費金額。另外，社會型態的改變，職業婦女人口增加，外食人口增加，及消費能力提升等等，都是促成餐飲業成長，廠商家數增加的原因。

中國大陸近年經濟快速成長，使得中國大陸餐飲業的成長也突飛猛進。2004年中國大陸限額以上的連鎖餐飲業法人企業有251家，其中正餐集團有136家(占54%)，快餐集團有100家(占40%)，咖啡店集團有2家，其他餐飲集團有13家。整體連鎖餐飲企業集團較2003年的236家，增加15家，正餐及快餐兩種業態占整體94%的比例，是中國大陸連鎖餐飲中重要的業態。正餐業中以火鍋店、家常菜館最受消費者歡迎，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團有限公司等，其門店數及營業收入在連鎖餐飲企業中占有相當的份額。

2004年限額以上的連鎖餐飲店家數共有6,6個，較2003年增加841個店家，成長13.7%；正餐及快餐的店家數約佔整體的78%。若以不同業態別平均集團擁有的門店數來看，平均每個正餐集團展店數約21家，快餐集團展店數約27家，咖啡店集團展店數42家，其他餐飲集團展店數約109家。2004年不同業態別店家數都在成長，但拓展的速度並不相同，其他餐飲的店家拓展速度最快，有29%的成長，其次則是咖啡店及快餐店，有18%的成長率，相對而言，正餐店家數的成長趨緩，僅有近4%的成長。

不同業態別營業場所的面積大小及規模也不相同。2004年中國大陸限額連鎖餐廳總營業面積是346.6萬平米，比上年成長13.8%。若以不同業態別平均店家數的營業面積，來看不同業態別店面的規模大小，可以發現正餐店面平均的營業面積是17,631平方米，快餐是10,066平方米，咖啡店是359平方米，其他餐飲是22平方米。一般正餐與快餐店的營運，需要較大的店面空間。

2004年整體限額連鎖餐飲的從業人員共有34.2萬人，從業人數較上年增加3.6萬人，成長幅度為11.9%，其大又以快餐的從業人員增加幅度最大，2004年成長了近24%。若以不同業態別平均店家數的從業人員數目，來看不同業態別每

另外，連鎖餐飲業統一配送的比重有增加的趨勢，統一配送對整體連鎖餐飲的品質的提升會有助益。2004年統一配送的比例是79.9%，較2003年的75%，統一配送的比例增加；若以不同經營型態來看，直營店統一配送的比例明顯是高於加盟店，表示直營店在餐飲品質及口味穩定度上會較加盟店容易掌控。不同的業態統一配送與否也有差異，快餐業與其他餐飲業統一配送比例分別達95%及91%，是統一配送比例最高的業別，且其配送多由自有配送中心配送。正餐業統一配送比例為57.6%，可能與餐食複雜度及強調現場烹調、師傅手藝等有關，未來統配送比例的增加，還需要有技術面的克服及廚房等相關體系的支援。咖啡店統一配送的比例目前偏低，未來應會調高。2004年中國大陸限額連鎖餐飲的整體配送中心共有220個，其中正餐業有106個，快餐業有99個，咖啡店有1個，其他餐飲業有14個；若考量各業態的統一配送比例，來估算每個配送中心的配送店家數，可以發現每個正餐的配送中心可以配送約15家的店面，快餐配送中心可配送25家，咖啡店配送中心可配送12家，其他餐飲業可配送92家。

目前不論中國大陸或台灣，餐飲業連鎖化的趨勢非常明顯。這種經營方式未來仍會持續，因為連鎖經營具有進貨成本低、產品製程與研發投入高、品牌、廣告行銷費用及經營管理能量統一由總公司負責，可降低經營成本等優勢。未來這股連鎖的風潮仍會持續，經營制度也會愈趨成熟。由於廠商連鎖化經營效益較高，具有制度及規模的廠商，將會以各種連鎖化方式，提高市場佔有率。