來源：餐飲管理 發佈時間：2011年05月16日 點擊數： 803 【字體：小 大】 【收藏】
餐飲店每日工作時間與內容
| 時段 | 項目 | 內容 | 標準 | |
| 8:50之前 | 提前 到崗 | 前廳安全專案檢查 | 頭一天的值班問題檢查 | |
| 迎接 員工 | 1、準時到崗 | 09:20準時到崗 | ||
| 2、迎接員工 | 立于店門兩側，向到店員工員工問候 | |||
| 3、觀察出勤、精神狀態 | 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態。 | |||
| 9：00至 9：30 | 早間點名管理 | 1、參加全店點名 | 立於前廳佇列右側列，參加點名 | |
| 2、激勵團隊士氣 | 起到前廳帶頭作用 | |||
| 3、指出任務、安排重點 | 分列安排前廳工作 | |||
| 早間操管理 | 1、帶領做操 | 帶領做操，佇列整齊、站位元固定 | ||
| 2、注意早操品質，彰顯企業形象 | 團隊形象良好，操練整齊、士氣激昂 | |||
| 參加店長日管理晨會 | 1、按時參加開會 | 準時到會 | ||
| 2、對前一天的總結 對今日計畫彙報 | 對前日工作進行總結，對本日三類工作（ 佈置類、親自檢查類、親自培訓與溝通類） 計畫進行彙報； | |||
| 3、及時完整回復問題 接受問題處理，回報問題處理 | 回復前日問題解決接受問題處理 | |||
| 4、領受當日重點 | 承諾當日部門重點工作記錄與 實施店長當日主要工作要求。 | |||
| 10:10至10：40 | 餐前領班工作巡視督導 | 1、檢查各領班是否到崗 | 檢查餐前準備階段各領班是否在崗 | |
| 2、檢查各領班是否在巡視指導 | 檢查各領班是否在帶領指導準備工作 督促領班檢查布草清洗品質，如有破損情況及時挑出返庫，簽出庫單，掌控費用支出是否合理使用。 | |||
| 餐前準備進度巡視督導 | 1、現場巡視整理進度 | 檢查保持進度；整理到位 | ||
| 2、現場巡視清掃、待客配備進度 | 檢查保持進度；衛生清掃到位 | |||
| 餐前準備品質巡視督導 | 1、現場巡視督導衛生品質標準 | 檢查各類用具到位標準 | ||
| 2、現場巡視督導待客狀況標準 | 檢查各類物品、物料到位 | |||
| 10:40至11:05 | 在店長帶領下，對部門的餐前準備進行全面的檢查，並對檢查中出現的問題進行及時 地彌補 | 1、檢查店前店容店貌 | 店面衛生、店前地面衛生 | |
| 2、檢查店面店容店貌 | 花草整理、停車場衛生、整理 | |||
| 3、檢查店面崗位 | 保安標準到崗、宣傳畫整潔 | |||
| 4、檢查門庭 | 衛生、用具、風幕機、玻璃門 | |||
| 5、檢查迎賓 | 衛生、預定、空調、休息區 | |||
| 6、檢查吧台零錢酒水、設備 | 衛生、零錢、酒水、燈光、單據、設備 | |||
| 7、檢查服務區 | 衛生、檯面、物料、音樂、燈光、站位元 | |||
| 8、檢查傳菜部 | 衛生、用具、備餐櫃、魚池、劃單處 | |||
| 9、檢查公共區域 | 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設備啟動 | |||
| 1、指出檢查中的問題 | 向責任人指出問題 | |||
| 2、落實檢查中問題的彌補 | 下達彌補的指令，責任到人，標準明確 | |||
| 11:20至12:00 | 迎賓 | 1、瞭解當餐預定情況 | 做好前期預定安排 | |
| 2、與迎賓接待前期顧客 | 對重點顧客關係維護和行銷 | |||
| 3、對A級顧客接待安排 | ||||
| 4、巡視前期點餐並指導 | ||||
| 12：00 至 13：50 | 餐 中 巡 視 | 1、巡視前廳秩序 | 瞭解客流，對本餐做好接待、銷售指導 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘 分區域、分時段、分類型標準 | |
| 2、巡視迎賓引領及來店安排 | 瞭解客流，對本餐做好接待、銷售指導 | |||
| 3、巡視餐中服務 | 路過服務、協調人力、點綴A級 | |||
| 4、巡視行銷促銷 | 客單瞭解、任務比對、及時促進 | |||
| 5、巡視領班現場管理 | 巡視行銷、服務，環境、溫度、音樂 | |||
| 6、巡視衛生保持 | 檯面、地面、洗手間、門庭 | |||
| 7、巡視菜品入房速率 | 出品、傳遞、上桌速率 | |||
| 8、巡視吧台 | 服務、準確、優惠、稅控 | |||
| 9、巡視服務標準執行 | 各服務細節標準執行 | |||
| 10、及時處理顧客投訴 | 技巧和優惠處理投訴，無異議離店 | |||
| 銷售 調節 | 1、瞭解當餐段銷售結構情況 | 任務比對、結構比對、 | ||
| 2、對銷售結構協調 | 溝通主打、高額、高利菜品銷售資訊 | |||
| 3、對新菜品進行餐中促進 | 新菜品指導 |
| 14：00 | 後期 管理 | 1、瞭解後期滯留顧客情況 | 安排後期滯留顧客的服務 | |
| 2、檢查後期崗位值守狀況 | 督到後期服務姿態及品質 | |||
| 3、檢查後期服務盲點及遺漏 | 檢查後期顧客要求的滿足情況 | |||
| 14：00至 16：00 | 中午值班管理 | 1、檢查責任區整理 | 原料入櫃、調料封存、合理儲藏 | |
| 2、檢查後期整理 | 用具、用品、設備、燈光等整理、關閉 | |||
| 3、檢查值班安排 | 值班人員交接檢查 | |||
| 4、簡單巡視前廳 | 確保前廳無異常現象後如不值班可自行安排 | |||
| 16：30 至 16：50 | 值班到崗酒店 安全 | 準時到崗 | 1、前廳水、電、燈光等安全專案檢查， 2、值班期間內運營正常 | |
| 提前到崗迎接員工 | 1、準時到崗 | 準時到崗 | ||
| 2、迎接員工 | 立于店門兩側，向到店員工員工問候 | |||
| 3、觀察出勤、精神狀態 | 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態。 | |||
| 16：50至 17：30 | 點名 管理 班前短會巡視 | 1、參加全店點名 | 立於前廳佇列右側列，參加點名 | |
| 2、激勵團隊士氣 | 起到前廳帶頭作用 | |||
| 3、指出任務、安排重點 | 分列安排前廳工作 | |||
| 1、準時召開晚例會，安排當晚的工作，講解新 推菜式及通報重點推銷的品種並總結午市工作。 | 準時召開行銷會議，告知當天的海鮮進賣價浮動情況，除急推外，選出毛利率較高或其他主題進行當日主推。培養參會人員發言，分享銷售經驗，鍛煉推銷口才。總結公佈前一天銷售菜品日報，退菜日報，海鮮銷售日報，表揚優秀、鼓勵欠缺。 | |||
| 2、對重點接待任務現場指導 | 解決存在、潛在的問題 | |||
| 餐前領班工作巡視督導 | 1、檢查各領班是否到崗,參加短會 | 檢查餐前準備階段各領班是否在崗 | ||
| 2、檢查各領班是否在巡視指導 | 檢查各領班是否在帶領指導準備工作 | |||
| 餐前準備進度巡視督導 | 1、現場巡視整理進度 | 檢查保持進度；整理到位 | ||
| 2、現場巡視清掃、待客配備進度 | 檢查保持進度；衛生清掃到位 | |||
| 餐前準備品質巡視督導 | 1、現場巡視督導衛生品質標準 | 檢查各類用具到位標準抽查餐用具情況 （包括吧台、客用衛生間）及損耗情況， | ||
| 2、現場巡視督導待客狀況標準 | 檢查各類物品、物料到位，檢查樓層各項 指標是否達到開餐標準（衛生、空氣味道、室內溫度、照明、音響設備、備品、排風空調、背景音樂），如有故障及時與工程部協調。 | |||
| 在店長帶領下，對部門的餐前準備進行全面的檢查，並對檢查中出現的問題進行及時地彌補 | 1、檢查店前店容店貌 | 店面衛生、店前地面衛生 | ||
| 2、檢查店面店容店貌 | 花草整理、停車場衛生、整理 | |||
| 3、檢查店面崗位 | 保安標準到崗、pop整潔 | |||
| 4、檢查門庭 | 衛生、用具、風幕機、玻璃門 | |||
| 5、檢查諮客、迎賓 | 衛生、預定、空調、休息區 | |||
| 6、檢查吧台零錢、酒水、設備 | 衛生、零錢、酒水、燈光、單據、設備 | |||
| 7、檢查服務區 | 衛生、檯面、物料、音樂、燈光、站位元。 安排服務員站位，檢查員工的儀容、 儀錶、安排服務員值台的順序 | |||
| 8、檢查傳菜部 | 衛生、用具、備餐櫃、魚池、劃單處 | |||
| 9、檢查公共區域 | 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設備啟動交待值班領班做好收尾及值班工作，查看樓層安全防火情況，必須親自查看電源開關，空調開關是否符 合標準以及安全情況，如發現異常情況儘快與相關部門協商，儘快解決，如需維修及時下維修單。 | |||
| 1、指出檢查中的問題 | 向責任人指出問題 | |||
| 2、落實檢查中問題的彌補 | 下達彌補的指令，責任到人，標準明確 |
| 17:30 | 迎賓 | 1、瞭解當餐預定情況 | 做好前期預定安排 | |
| 2、與迎賓接待前期顧客 | 對重點顧客關係維護和行銷瞭解開市的訂台情況，有無重要宴會及顧客需親自安排。在門廳處與服務員一起迎接客 人，如有重要客人親自安排菜品 | |||
| 3、對A級顧客接待安排 | ||||
| 4、巡視前期點餐並指導 | 瞭解客流，對本餐做好接待、銷售指導 | |||
| 18:00 至 20:30 | 營運巡視 | 1、巡視前廳秩序 | 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘 | |
| 2、巡視迎賓引領及來店安排 | 分區域、分時段、分類型標準 | |||
| 3、巡視餐中服務 | 1．路過服務、協調人力、點綴A級 2．督導並協助領班巡台，注意巡台事項，有無服務員漏項，流程不合理，服務技能不熟練，餐中服務不仔細等，未按要求使用託盤、毛巾夾、酒籃等，將發現的問題做以記錄，做得優秀的服務員下次例會進行表揚 | |||
| 4、巡視行銷促銷 | 客單瞭解、任務比對、及時促進 | |||
| 5、巡視領班現場管理 | 1、巡視行銷、服務，環境、溫度、音樂 2、送走客人立即回到樓面檢查電源、空調及檯面服務，如發現不當及時給予指正，然後組織服務員撤台，準備迎接下一桌客人 | |||
| 6、巡視衛生保持 | 檯面、地面、洗手間、門庭 | |||
| 7、巡視菜品入房速率 | 出品、傳遞、上桌速率，巡台過程中注意巡視點菜者的菜式搭配及出菜口，尋找影響出菜速度的原因。 | |||
| 8、巡視吧台 | 服務、準確、優惠、稅控 | |||
| 9、巡視服務標準執行 | 個服務細節標準執行 | |||
| 10、巡視顧客資訊收集 | 顧客意見、客戶經理服務 | |||
| 11、及時處理顧客投訴 | 技巧和優惠處理投訴，無異議離店 | |||
| 18:00 至 20:30 | 銷售調節 | 1、瞭解當餐段銷售結構情況 | 任務比對、結構比對、説明領班先點菜 然後對客人的就餐狀況進行巡視，協助、指導服務員做好餐中服務，瞭解客人的不同意見，監督出品速度和品質。 | |
| 2、對銷售結構協調 | 溝通主打、高額、高利菜品銷售資訊 | |||
| 3、對新菜品進行餐中促進 | 新菜品指導 | |||
| 21:30 至閉店 | 後 期 管 理 | 1、瞭解後期滯留顧客情況 | 1、安排後期滯留顧客的服務 2、隨時注意結帳後準備離店的客人，主動徵求客人意見，並親自將客人送到門口，協助客人拿好打包食品，誠摯地 請客人再次光臨。 | |
| 2、檢查後期崗位值守狀況 | 1、督導後期服務姿態及品質 2、按“三時三有管理法”的要求，搞好環境管理。檢查半成品原料的存放保管以及各相關物品工具是否按標準做好歸位。 | |||
| 3、檢查後期服務盲點及遺漏 | 檢查後期顧客要求的滿足情況 | |||
| 收 尾 管 理 | 1、檢查責任區整理 | 原料入櫃、調料封存、合理儲藏 | ||
| 2、檢查後期整理與現場收尾工作 | 1、用具、用品、設備、燈光等整理、關閉 2、檢查是否有防火、防盜等安全工作 的隱患。 | |||
| 3、檢查值班安排 | 1、值班人員交接檢查 2、明確次日人員休息及工作 交接是否安排妥當。 | |||
| 巡視前廳 | 1、當日工作總結（四點法）與明日工作計畫（三類事：佈置類、檢查類、培訓溝通類）。 2、掌握明日重要客情資訊，及時做好準備，並做好跟蹤檢查工作。檢查到包房工作的員工情況，督導收尾工作，對當天 工作中出問題的員工進行批評教育及思想方面的溝通。 3、檢查樓層電源、排風、空調是否關閉，消除隱患，下班前認真佈置領班做好收尾、交接工作，如有客人未走要協調安排好工作。檢查員工“客人意見本”的記錄情況，交待值班領班區域各部門 收市標準並與保安做好工作安排。 | |||
| 填寫《工作日記》並檢查好區域表單，無誤後簽退打卡下班 | 按店內要求執行 | |||
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