营养配餐与食谱编制课程标准

一、概述

（一）课程性质

   《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。

（二）课程基本理念

本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有性，又有关联性，性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。

《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。

（三）、课程框架结构、学分和学时分配

本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下：

  总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。

1、教学目标

（1）掌握平衡膳食宝塔内容

（2）了解中国居民膳食指南

（3）知道食谱编制理论和方法

（4）掌握食谱编制的基本原则

（5）理解食谱编制的步骤

（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤

（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱

（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理

2、技能教学目标

  （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制

  （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价

  （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价

  （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价

  （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理

  （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 

  （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理

  （8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。

3、素质教学目标

（1） 具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；

（2） 具有良好的心理素质和职业道德素质；

（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；

（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；

4、能力教学目标

（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力

（2）具有能够适应社会的能力

（3）具有团队合作的能力

（4）具有创新意识

 三、内容标准

模块一、合理烹调与平衡膳食（4学时）

 内容体系：合理烹调；原料在烹调中的变化；常见烹饪原料的合理烹调方法；膳食结构；平衡膳食的概念；我国居民的膳食结构；膳食指南和膳食平衡宝塔

知识点：合理烹调的含义，烹调加工对食品营养卫生的影响，膳食结构与膳食评价，我国居民的膳食结构，膳食指南与平衡膳食宝塔

重点：平衡膳食的意义，平衡膳食宝塔的构成，我国居民的膳食结构

难点：烹饪原料在烹调中的变化，膳食的评价

模块二、食谱编制理论和方法（4学时）

内容体系：食谱编制的理论基础、食谱编制的原则、食谱编制方法和步骤

知识点：食谱编制所需要的理论体系，食谱编制的原则，食谱编制的方法和步骤

技能点：掌握个体食谱编制的步骤；理解均匀性群体和非均匀性群体的膳食计划方法；了解群体膳食配餐的方法和步骤

重点：食谱编制的原则、食谱编制的方法和步骤

难点：食谱编制过程中的计算

 模块三、健康个体和群体的食谱编制（40学时）

内容体系：婴幼儿和儿童的食谱编制；孕妇和乳母的食谱编制；成人和老年人的食谱编制；集体用餐的食谱编制

知识点：婴幼儿和儿童的营养需求及膳食编制原则；孕妇和乳母的营养需求及膳食编制原则；承认和老年人的营养需求及食谱编制原则；集体用餐的食谱编制的方法

技能点：能完整的编制出合理的健康食谱

重点：各健康个体的食谱编制步骤和计算过程，三大产能物质的所占的比例和餐次比例

难点：食物成分表的查询和计算中的差错

模块四、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理（24学时）

内容体系 ：能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食调理；特殊人群需要（苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血）膳食调整；心脑血管疾病（高血压、高血脂、冠心病）的膳食调整；糖尿病和痛风病的膳食调整

知识点：能量失衡人群的膳食原则和食物选择；特殊人群的膳食原则和食物选择；心脑血管疾病人群的膳食原则和食物选择；糖尿病和痛风病患者的膳食原则和食物选择

技能点：了解营养失衡和相关代谢疾病人群的病理，能够编制出适合该类人群的膳食食谱

重点：营养失衡和代谢疾病人群的膳食原则和食物选择

难点：该类人群的特殊营养食品的选择

 模块五、疾病人群的膳食制备和营养调理（24课时）

内容体系：胃肠道疾病的膳食管理；肝胆胰疾病的膳食管理；肾脏疾病的膳食管理；呼吸疾病的膳食管理

知识点：能对不同疾病做出合理的膳食和对该类人群的食谱做出正确 的判断

技能点：熟悉常见疾病人群的膳食管理和膳食食谱编制的过程

重点：常见疾病的膳食管理和营养治疗

难点：疾病的病因和病理以及食物的选择

四、实施建议

 1、教材建议

   本课程是在营养学的基础上开展的，在理论知识上应以营养学为主，在食谱配制上应参考多种教材如医学知识、中国居民膳食指南等等，所选内容具有一定的代表性和可实行性。

2、教学建议

   （1）教学采用“四阶段教学法”，将“教、学、练、做”融为一体。

（2）充分发挥学生的创新意识，开展工作

   （2）教学中采用学生动手为主，教师辅导的教学方法，充分调动学生的积极性

   （3）应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备

   （4）充分利用现代化教学手段，提高教学效果

3、评价建议

本课程的考核成绩有理论基础成绩与技能成绩两项组成，都是采用试卷形式考试。注重平时作业的成绩。最终课程成绩由“平时成绩（占20%），实验实训考核（占40%），期中、期末考试成绩（占40%）”三个部分组成。

五、其他说明 

1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业

2、教学参考书目：

《营养配餐和膳食评价》杨月欣   人民卫生出版社

《中国居民膳食指南》     出版社

《烹饪营养学》冯磊   高等教育出版社

制作人：安朋朋

二00九年五月一日