餐饮服务与管理 模块五

技能目标：掌握中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。

建议

点

要  求

技能目标：掌握中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。

难  点

一、组织教学： 

二、组织提问：

三、新授内容：

绪论

一、相关理论知识

二、小结

三、课后作业

环节

（主体）活动

分配

教学内容：

一、中餐上菜及分餐

(一)中餐上菜

上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。

1、上菜的位置和方法

中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。

2、上菜的时机

当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。

3、上菜顺序

中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。

4、上菜的要领

上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。

5、摆菜

摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。

（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。

（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。

（3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。

（二）中餐分菜（派菜）

1、分菜的工具

中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。

2、分菜的方法

（1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀。顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。

（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。

（3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。

注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。

3、几种特殊菜的上菜及分菜

（1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，今年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下：

1）火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。

2）先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。

3）待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖

上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。

4）待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。

如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象；撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。

（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。

（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。

（4）铁板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。

（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。

教学反思  学生对中餐上菜及分餐程序掌握较好，但欠缺实践操作，在今后见习时应着重练习。

板书课题

教师讲授

教师边讲边提问学生

打出复合幻灯片,教师在讲解的过程中追问学生

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学生实际操作教师指导

教师引导，学生归纳总结

教师板书

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