PDCA循环在医院食品安全质量管理中的应用

目的 探讨提高医院膳食科食品安全质量管理的方法。方法 应用PDCA循环法进行食品安全质量管理。结果 医院膳食科的食品安全质量管理效能明显提高，职工和住院患者就餐满意度大幅上升。结论 应用PDCA循环进行医院食品安全质量管理，是一种行之有效的管理方法，能使医院膳食科食品安全质量管理在短期内取得显著效果，把好了医院食品安全关。

[Abstract] Objective To improve the management of food safety and quality in hospital. Methods PDCA cycle, a novel approach, was applied in the control of food safety and quality in our hospital. Results The management of food safety and quality in the department of dietary in our hospital was improved apparently in the hospital; meanwhile the food satisfaction of patients and faculty was enhanced remarkably. Conclusion PDCA cycle is proved to be an effective approach in the management of food safety and quality. It could greatly improve the control of food safety and quality by the department of dietary in a short period.

[Key words]PDCA;Food safety;Quality management

加强食品安全质量管理，是有效防控集体性食物中毒的关键。医院膳食科是医院的后勤管理部门之一，主要分管两个食堂，即职工食堂和病员营养食堂。目前主要承担1 500人左右的职工（包括本院职工、进修生、实习生）工作就餐及2 000张床位住院患者普通饮食和治疗饮食的供应、服务工作。随着医院规模的扩大、现代科学技术的发展与引进、医疗服务需求的多元化，后勤管理工作的难度越来越大，后勤管理的专业化、规范化、程度越来越高。这就给后勤管理提出来更高的要求[1]。美国管理学家戴明（W.Edw ards Deming）博士根据客观规律总结出来的PDCA循环，包括P（Plan）、D（Do）、C（Check）、A（Action）4个阶段，是广泛应用于质量管理的标准化、科学化的循环体系[2]。

2010年9月～2011年10月，医院膳食科进行了有效的尝试，运用PDCA循环法对两个食堂进行了全方位食品安全质量管理，着重把加强食品安全质量管理，有效防控集体性食物中毒，提高职工就餐和住院患者饮食供给的满意度，作为科室管理的中心工作，取得了显著效果。现报道如下。

1实施前医院膳食科两食堂工作状况

人员整体素质参差不齐。两食堂医院正式职工只有25人，有 55个劳务工都是来自农村和郊区，文化水平不高，劳务工工资和福利待遇偏低，稳定性差；科室食品安全质量管理的相关制度、职责、操作规程、服务规范有名无实；同时又缺乏食品原料、调味品采购的监管机制；科室管理松散，职工就餐和住院患者饮食供给满意度不尽人意。

2PDCA循环法

PDCA是在管理活动中，为提高质量和管理效应所进行的计划（plan，P）、实施（do，D）、检查（check，C）、处理（action，A）4个阶段循环的质量管理过程。第1阶段应彻底弄清质量管理中的问题及影响因素，提出目标并制订计划；第2阶段组织有关人员实施计划；第3阶段按质量标准组织检查，同时了解执行情况，将结果与预期目标对照，总结成功与失败教训；第4阶段为处理总结，巩固成绩。把成功经验纳入标准规范惯性运行；对失败教训记录在案防止再发生；对查出的问题，立即采取措施；遗留问题转入下一个PDCA循环。其特点：①PDCA 4个阶段是一个有机的整体；②大循环套小循环，互相衔接，互相促进；③阶梯式的运行，不断上升的循环；④处理阶段是PDCA循环的关键环节。

3PDCA循环在食品安全质量管理中的应用

3.1计划阶段（P）

3.1.1建立膳食科管理组织机构膳食科是医院后勤管理部门之一。去年8月份，院部对膳食科管理人员进行了重新任命和调整，实行科长负责制。科室随后成立了食品安全质量管理小组，由科长、副科长、班长、副班长共10人组成。两个食堂班长负责各食堂的工作排班、日常工作安排、操作规程的培训、考勤、考核。

3.1.2制订食品安全质量管理标准及制度管理的真谛在“理”不在“管”[3]。科室管理人员根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，广泛听取科室工作人员、临床医务人员及住院患者的意见，制订出食品安全质量标准及相关规章制度、岗位职责、操作规程、考核细则、奖惩办法及窗口服务规范等。

3.2实施阶段（D）

3.2.1组织全科职工学习，统一思想组织全科职工学习《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》、科室制订的食品安全质量标准、规章制度、岗位职责、操作规程、考核细则、窗口服务规范。开展食品安全知识和技能培训，使全科职工思想上高度重视，行动上得到落实。

3.2.2两食堂重新规划布局，确保其合理性根据相关要求，重新规划布局和流程，严格设置食堂“四防”（即防蝇、防鼠、防蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件）的防护设施。

3.2.3科室建立健康档案，注意个人卫生无论是医院正式工，还是劳务工，每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事本科室的食堂工作。上班必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽，洗净双手后方可进入工作操作区，外出不得穿工作服。非本科室人员不得随意进入。

3.2.4严格遵守《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，确保食品安全。按要求认真落实索证、索票制度。食堂对量大、常用的主要食品及调料品如米、面、油、糖、盐、酱油、味精、醋等，严格按照上级主管部门要求，实行食品及原料的准入制度，供应商必须“三证”（即食品卫生许可证、食品生产许可证、食品检验合格证）齐全。建立食品及原料进货登记制度，登记食品原料、调味品的保质期，定期核对。蔬菜原料到指定蔬菜批发市场采购，严格实行双采购、双验收、双签字制度。

3.3检查阶段（C）

仓库保管员和验收员对各类食品及原料认真验收和检查，注意核实并收取供应商的相关证件和票据，严把食品安全质量关。当食品、原料进入初加工、切配、烹调区域时，各区域操作人员用“看、闻、摸”的方法，进一步检查食品质量，层层把关。

科室食品安全管理小组，按照科室制订的食品安全质量标准进行检查。包括职工个人卫生，操作环境卫生，初加工、切配、烹调过程，食品口味等，一一进行认真检查，并作好记录。

每月对两食堂工作人员的手、物表、餐具、空气等进行抽样微生物监测。

3.4处理阶段（A）

3.4.1检查结果汇总、分析科室管理者将每周检查结果进行汇总、分析，利用科室周会时间告知全科职工。对符合标准、规范操作好的方法保留下来，继续执行；对存在问题，分析其原因，在下一个PDCA循环中作为改进计划的依据[4]。

3.4.2针对存在的问题立即提出切实可行的整改措施原料供应商送货不符合要求，“三证”不全的，立即停止供应；本部门职工如体检身体不合格的，立即转岗；各班组操作过程中发现食品安全质量隐患，立即停止操作，及时汇报，查找源头，分析原因，直至根源找到，隐患消除。需要科室协调解决的问题及时上报，由科室管理人员作出及时调整。

4结果

常用食品和调味品等原料供应商“三证”符合率为100%；市场流通的蔬菜类采购质量、数量，基本通过验收；1年来未发生集体性食物中毒事件；在各级食品安全质量检查中，膳食科的管理工作得到了充分肯定。 

在2010年9月PDCA实施前，和2011年3月PDCA实施后，分别组织了书面问卷调查，职工就餐满意度和住院患者对饮食供给满意度调查结果见表1。

5讨论

膳食科人员较多、文化层次参差不齐加上食品原料品种多、数量大，难于管理好一直是一个难题。大量繁琐的工作主要集中在短时间完成。要在单位时间内完成好食堂的各项工作、确保食品安全，必须紧紧依靠科室管理人员与职工的共同协调、配合，科室管理者必须找到适合本部门切实可行的管理方法。

一年来，医院膳食科通过PDCA循环的应用，不仅食品质量安全得到了保证，而且提高了职工的工作责任心，充分发挥了职工的主观能动性和自律性，增强了职工的凝聚力。住院患者的就餐满意度由69%提高至95%（P＜0.01），全院职工就餐满意度由%提高至90%（P＜0.01）。因此PDCA循环的应用具有重要价值和广阔的应用前景。

膳食科食品安全质量管理，是一个动态、人人参与的重要过程。PDCA循环法其有效的封闭式运行，螺旋式上升，使得食品安全质量隐患日趋减少，从而推动食品安全质量管理达到一个更为理想的目标，体现了医院更好地服务人民的宗旨。因此PDCA是适合膳食科抓好食品安全质量管理的有效方法，值得推广应用。

[参考文献]

[1] 李建军.医院后勤管理机制改革的探讨[J].河南职工医学院学报，2006，18（6）:517-519.

[2] 潘沼山，孙方敏，黄始振.现代管理学[M].北京：科学技术出版社，2001： 213-215.

[3] 袁克勇，黄莺.浅谈如何加强医院后勤管理[J].中国农村卫生事业管理，2010, 30 （2）：103-104.

[4] 崔延华.PDCA循环在医院后勤管理中的应用[J].中国科技信息，2010，22（11）：180-181.