泡菜中盐、亚盐含量和pH值变化规律及影响因素探究

作者：段先兵　杨维占

来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第01期

        摘 要：目的：检测泡菜在泡制过程中盐和亚盐含量及泡制液pH值，找出变化规律，明确自制泡菜的条件、食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。方法：以自制泡菜为样本，采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的盐和亚盐含量，同时，测其泡制液的pH值，得出数据，通过分析，找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。结果：蔬菜在泡制过程中，盐下降明显，后期降至较低浓度水平。亚盐在泡制前期快速上升，出现“亚硝峰”，随后下降，后期趋于平稳。温度越低、盐度越高，“亚硝峰”出峰时间越迟，峰值越大。泡菜经浸泡漂洗后，亚盐含量下降明显。结论：自制泡菜虽含有盐和亚盐，但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法，食用自制泡菜是安全的。

        关键字：泡菜;盐;亚盐;pH值

        泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，营养丰富，所含的乳酸菌能助消化、降胆固醇、调节人体机能等，深受人们的喜爱[1]。受原料、泡制条件等因素的影响，泡菜中往往含有盐和亚盐[2-3]。虽然有研究表明，无机盐可能对心血管疾病发挥有益作用，但大量研究显示，盐和亚盐更多的是对人体健康产生不利影响。泡菜制作简便，成本低廉，越来越多的人选择在家自制。由于缺乏科学性的统一指导，导致其所含的盐和亚盐成为安全隐患。本文通过对不同蔬菜原料、不同条件下自制的泡菜中盐、亚盐含量及泡制液pH值进行测定、分析，找出其变化规律及影响因素，明确自制泡菜的条件和食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。

        1 材料和方法

        1.1 實验材料

        1.1.1 泡菜原料

        白萝卜、豇豆、辣椒（小米椒）、加碘低钠盐、白酒（红星二锅头、56%、500 mL）均购于超市。泡菜坛（玻璃材质、带水封槽）购于杂货店，C18柱（希波氏）、Na/Ag混合柱（希波氏），氢氧化钾（分析纯），甲醇（分析纯）。

        1.1.2 仪器

        离子色谱仪（ICS-900型、戴安公司），超声波清洗器（DL-480B型、上海之信仪器有限公司），高速离心机（XZ-16T型、长沙湘智离心机仪器有限公司），pH计（DZS-708-A型多参数分析仪、上海仪电科学仪器股份有限公司），电热恒温水浴锅（HH.S11-N18B型、北京精科华瑞仪器有限公司），生化培养箱（SHP-150型、上海精宏实验设备有限公司）。

        1.2 方法

        1.2.1 泡菜制作方法

        泡菜坛洗净、开水浸烫、干燥备用，白萝卜、豇豆、辣椒洗净晾干。白萝卜切成5 cm×1 cm长条，豇豆切成5 cm长条，将切好的白萝卜条、豇豆条和辣椒分别放入泡菜坛中，三种蔬菜各装六坛，压实，装至泡菜坛瓶颈处。每种蔬菜各倒入煮沸5 min且放凉后的盐含量分别为4%、8%、12%的泡制液，淹没蔬菜，倒入少量白酒，加盖后水封槽中加入适量泡制液水封，分别置于15 ℃、25 ℃恒温培养箱发酵。

        1.2.2 测量频率

        从第0天开始连续测量至第8天，以后隔天测量至第20天。

        1.2.3 测量方法

        盐和亚盐：按照GB5009.33-2016中第一法离子色谱法进行[4]。pH值：泡菜坛中取20 mL泡制液于烧杯中，用pH计测量。

        2 结果与讨论

        2.1 泡制过程中盐含量变化规律

        泡菜泡制过程中盐含量变化规律见图1。

        2.1.1 总体变化趋势

        由图1可知，三种新鲜蔬菜均含有盐，种类不同，含量有所不同，白萝卜最高，豇豆次之，辣椒最低，其值分别为486 mg/kg、403 mg/kg、373 mg/kg。与陈丽金等报道的规律基本一致[5]。在不同条件下，盐均随泡制时间的延长而下降。前期下降速率大，后期变化幅度小。

        由于蔬菜在种植过程中，从土壤及肥料中吸收、富集盐，所以，不同蔬菜中均会含有盐[6]。通过泡制，含量会发生变化。泡制前期，在盐还原酶的作用下，大量盐转化成亚盐，使其迅速下降。泡制后期，泡制微环境改变，盐还原酶活性下降，盐被还原量少，加之亚盐被微生物还原生成的N2、NH3等气体，又可合成为盐，故到后期，盐含量变化幅度较小。

        2.1.2 相同温度，不同盐度条件下的变化

        温度相同时，盐度越大，盐含量下降速率越大，残留量越小。究其原因可能是本实验盐度为4%～12%，越高盐度，越能抑制其他杂菌生长，盐还原菌越占优势，在其作用下，盐消耗越快。

        2.1.3 相同盐度，不同温度条件下的变化

        盐度相同时，温度越高，盐含量下降速率越大，残留量越小。适当温度范围内，温度越高，越有利于抑制杂菌，有助于乳酸菌生长，发酵速度越快。对于本次实验，相对于15 ℃，25 ℃的发酵速度更快，盐含量下降速率也就越大。

        2.2 泡制过程中亚盐含量变化

        泡制过程中亚盐含量变化如图2所示。

        2.2.1 总体变化趋势

        由图2可知，新鲜蔬菜本身亚盐含量很小，白萝卜最高，豇豆次之，辣椒最低，分别为1.42 mg/kg、1.31 mg/kg、0.88 mg/kg。不同条件下，亚盐随泡制时间的延长而升高，达到最高值后又回落，出现“亚硝峰”，且峰值大小因蔬菜的不同而不同，最后基本稳定在低浓度水平。

        在泡制前期，微生物迅速繁殖，盐还原菌将蔬菜中的盐大量还原成亚盐，同时，蔬菜中的酚类及维生素C等物质又可将亚盐氧化[7]，当生成量大于被氧化量时，亚盐逐渐积累，含量升高。随发酵的深入，氧气被消耗、酸度升高，盐还原菌受抑制，亚盐生成量减少，加上亚盐被不断氧化，亚盐被消耗。因此，在泡制过程中，出现“亚硝峰”，峰后又不断下降，最后趋于平稳。

        2.2.2 相同温度，不同盐度条件下的变化

        温度相同时，“亚硝峰”的出现时间随盐度不同而不同，盐度低，出峰早，峰值高;盐度高，出峰晚，峰值低。究其原因可能是：前期乳酸菌繁殖慢，乳酸生成少，食盐浓度是抑制杂菌的主要因素[8]。因此，低盐度时，盐还原菌活跃，盐被还原成亚盐的速度快、量多，使“亚硝峰”出现时间靠前、峰值高。随盐浓度的增大，盐还原菌受抑制越大，生成亚盐的速度减慢、量少，“亚硝峰”出现时间推迟，峰值低。

        2.2.3 相同盐度，不同温度条件下的变化

        盐度相同时，温度高，出峰早，峰值低;温度低，出峰晚，峰值高。究其原因可能是：温度高时，乳酸菌繁殖快，活性大，产酸量大，酸度上升快而高，一方面，抑制杂菌，减小了盐被还原成亚盐的速度;另一方面，亚盐被降解、还原明显[9]。所以到达峰值的时间短且值小。

        2.3 泡制过程中pH值变化

        泡制过程中的pH值变化见图3。

        由图3可知，温度相同，盐度不同时，pH值的变化基本相同，但盐度越大，最终pH值越大。盐度相同时，温度越大，pH值变化幅度越大，最终pH值越小。其原因可能是温度相同时，随盐度的增大，微生物受抑制程度越大，使乳酸菌活性低，产酸少，导致最终pH值大。而盐度相同时，较低温度抑制了微生物的生长，乳酸生成少，最终pH值大;温度较高时，各类微生物繁殖旺盛，乳酸菌活性高，产酸量大，pH值下降速度快，最终pH值越低。同时，由于酸度的增大，部分不耐酸的乳酸菌无法生存，从而使产酸量下降，所以，在后期，pH值维持在较低值。

        2.4 泡制过程中盐、亚盐、pH值变化关系

        泡制过程中盐、亚盐、pH值的变化关系见图4。

        由图4可知，整个发酵过程中，盐、亚盐及pH值之间有一定的相关性。未发酵时，盐较高，亚盐很低，发酵前期，盐下降，亚盐升高，同时pH值下降。这种现象的存在，可以间接说明，泡菜中绝大部分亚盐是由菜中的盐转化而来[10]。当pH值较低时，盐、亚盐含量基本稳定且较低。当pH值降至4左右时，盐还原酶活性受到明显抑制，亚盐产量迅速降低。加之酸性环境下，亚盐进一步降解及乳酸菌对亚盐的还原，亚盐被消耗，使亚盐降低[11]。

        2.5 浸泡、漂洗对盐、亚盐含量的影响

        泡菜成熟后，选取盐、亚盐较高的泡菜进行浸泡、漂洗检测试验。分别浸泡10 min、20 min、30 min，并每10 min进行一次换水漂洗，最后进行测定，具体数值见表1。

        结果表明，每次浸泡、漂洗后，盐和亚盐均有所下降。由于盐和亚盐为水溶性化合物，在浸泡、漂洗过程中，泡菜表面及外层中的盐、亚盐被水溶出，含量下降。有研究表明，提高浸泡、漂洗温度和加入维生素C、大蒜等方式对泡菜中亚盐的减少效果更加明显[12]。

        3 结论

        （1）蔬菜本身含有盐和亚盐，不同品种含量不同。泡制能降低盐。泡制条件中，盐度大，温度高，盐下降幅度大，残留小。盐度大，亚盐出峰晚，峰值低，pH值降幅小，最终pH值大;温度高，亚盐出峰早，峰值低，pH值降幅大，最终pH值小。盐高的蔬菜，泡制过程中，亚盐峰值也高，pH值降至4.5以下后，亚盐含量较低。

        （2）食用前将泡菜进行浸泡、漂洗，能有效减少盐、亚盐的摄入量。

        （3）本次试验认为，在泡制液盐含量为12%、泡制温度为25 ℃的泡制条件下，泡制10天后、食用前经过浸泡、漂洗处理的泡菜，盐、亚盐含量低，咸度适中，可安全食用。

        参考文献

        [1]汪荣斌，秦亞东，马波.近10年国内泡菜研究进展[J].农产品加工，2018，（3）：71-74.

        [2]李晓慧，马超，彭莉.泡菜中盐与亚盐的含量分析[J].中国果菜，2016，36（4）：27-29.

        [3]周慧，马义虔，张建.市售酱腌菜和肉制品中亚盐含量测定及安全性评价[J].广州化工，2017，45（13）：117-119.

        [4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 5009.33-2016，食品安全国家标准 食品中亚盐与盐的测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

        [5]陈丽金，梁张慧，王佛姣.广东省部分基地蔬菜盐污染现在评价[J].现代农业科技，2016，（10）：263-2.

        [6]张睿，刘妤，杨静.兰州市常见蔬菜中盐含量及安全性评价[J].甘肃农业科技，2014，（9）：24-25.

        [7]王凡.几种蔬菜腌渍过程中亚盐含量变化的研究[J].农产品加工，2016，（1）：6-9.

        [8]凌荣秀，樊郁兰，刘娜，等.不同浓度食醋对常见泡菜亚盐含量的影响研究[J].生物学通报，2018，53（2）：45-48.

        [9]王宇.泡菜腌制过程中亚盐变化规律的研究[J].现代食品，2016，（2）：41-43.

        [10]龙桂琴.腌制食品中亚盐测定结果分析报告[J].中国卫生产业，2016，13（28）：82-84.

        [11]曾依云，勾洵.不同初始食盐浓度和pH值对泡菜（萝卜）中亚盐含量的影响[J].现代盐化工，2016，43（4）：8-10.

        [12]王向阳，金龙.萝卜干腌制中亚盐的抑制研究[J].中国调味品，2015，40（2）：5-7.

        基金项目：2017年度惠州市医疗卫生类科技计划项目（编号：2017Y219）。

        作者简介：段先兵（1981—），男，湖南冷水江人，本科，主管技师。研究方向：理化检验。