酒店餐饮部流程图

一、传菜工作流程

开 始

接到菜单

分 类

红联送厨房

准备

了解开餐时间

菜品加工

了解每餐菜单

托盘等

检查出菜质量（味、形、异物等）

送菜

核对出菜数量

送菜结束，征求意见

二、餐饮零点客人服务流程

开 始

迎 客

引客入座

拉椅让座

送茶水、小毛巾

铺餐巾、除筷套

点菜开单

递菜单

点酒水

下 单

取酒水

上 菜

席间服务

斟 酒

结 帐

送 客

撤台清理

结 束

三、 餐饮宴会服务流程       四、团队用餐服务流程

开 始

开 始

迎 客

餐前准备（毛巾、餐具、茶水）

存放衣帽

引客人入座

客人入座、拉椅让座

斟茶水、饮料

铺餐巾、除筷套

领队通知客人到齐

斟 酒

上 菜

上 菜

席间服务

席间服务

结 帐

结 帐

送 客

送 客

撤台清场

撤 台

结 束

清 场

结 束

五、退换食品服务流程

开 始

接到退换食品要求

菜太慢或太多

质量问题

确认后立即退换

了解厨房制作情况

通知餐厅经理

未烹制

已烹制

向客人说明情况无法退换

重新烹制

取消、致谦

退 换

上 菜

打 包

立即通知厨房

餐厅经理开退换菜单

一联作厨房凭证

一联通知传菜间

一联送收银台

结 束

六、退换酒水服务流程

开 始

接到退酒水要求

无质量问题

质量问题

确认是否是酒店提供的原酒

由餐厅经理鉴定

开启的不退换

未开启退换

退 换

餐厅经理签字

酒水员签字，并重新整理帐单

结 束

七、送餐服务流程

开 始

根据电话预定记录情况

填写定单

送定单（一联送厨房，一联送收款，一联留送餐部）

备      餐

准 备 帐 单

送    餐

服   务

结   帐

道   别

收   餐

结   束

八、酒水、饮料领用工作流程

开 始

财务部审阅

餐厅经理审阅

酒水吧台填写申购单

总经理审批

总经理审批

采购部将货送至库房，酒水员验收入库

采购部购买

酒水、饮料库分类贮藏

酒水库根据酒水提货单发货

吧台凭单提供酒水

多余酒水退还吧台

吧台填写盘点表

结 束

九、宴会酒水工作流程

开 始

接餐厅宴会定单

按宴会定单要求领取酒水

宴会中服务

多余酒水收回吧台

盘 点

结 帐

根据客人要求做好存储酒水业务

结 束

十、厨房原料领用工作流程

开 始

鲜 活 原 料

食品库存原料

厨师长根据餐厅经营情况填写申购单

暂 时 短 缺

有

厨师长填写申购单送采购处及时购买

厨师长填写食品领用单

验 收 领 货

领 货

领 货

每日将食品原料申领单、领货单、调拨单集中财务

财务部进行成本核算

结 束

十一、粗加工流程

干 货 原 料

鲜 活 原 料

接加工任务单

接加工任务单

验收领货

验收领货

做加工前原料数据记录

加 工

做加工后原料数字记录和废料记录

无使用价值的原料丢弃

有使用价值的原料进行储存

加工好的原料附进货凭证送厨师长验货

结 束

十二、厨房生产、出品流程

开 始

食品原材料粗加工、细加工

厨房接单

切 配

烹 调

打 荷

传菜核对菜品

错

对

出 菜

结 束

十三、餐具清洁消毒流程

开 始

除 渣

清洗、消毒

整理、检查

（将有污渍、破损餐具捡出来）

营业结束

营业中必要时送至餐厅、清洁餐具及时

暂时不用的餐具收回餐具库

随时使用的餐具分类放入餐具柜

结 束