酱油发酵技术

1.酱油生产中添加食盐有什么作用？

答

①调味；

②与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）；

③在酱油发酵，保存期中起防腐作用。

2酱油生产菌应具备的必要条件是什么？

答

①不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素。

②要求酶系安全，酶活力高。    

③对环境适应性强，生产快速，繁殖力强。    

④酿制的酱油要风味良好。 

3.比较酱油生产的各种发酵工艺，及其优缺点。

答

⑴天然晒露发酵工艺

是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风味美好的产品。   

缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差。

⑵稀缪发酵工艺

有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。

⑶分酿固稀发酵工艺    

把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。

优点：①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充分发挥作用；

      ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；

      ③发酵期较稀醪发酵期短（30天）；

      ④产品色泽较深，香气好，属于醇香型；

      ⑤后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。

缺点：①工艺复杂，操作繁琐； 

      ②酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大。 

⑷固态无盐发酵

是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h。

优点：①充分摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短；

      ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率；

      ③操作较简单，设备利用率高；

      ④酱醅不需空气搅拌；

      ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。

缺点：成品风味不足，有待于克服。 

⑸固态低盐发酵  

应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。

优点：①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚；

      ②操作简单，管理方便；

      ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定；

      ④生产成本低。

缺点：①发酵周期较固态无盐长；

      ②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。

4.简述目前国内制曲采用的几种方式及它们的优缺点。

答

（1）传统的制曲方法  

特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用比例大幅度减少。

（2）厚层机械通风制曲 

采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。 

（3）链箱式机械通风制曲

优点：制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热，保温效果好，能保持回风的相对湿度，可提高成曲质量；节约劳动力，降低劳动强度；节约能源；改善车间环境卫生；出曲时孢子不向外飞扬，改善了劳动强度。

缺点：造价昂贵，维修费用大。

（4）液体曲

液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液体培养。

优点：不易受杂菌污染（因采用纯种密闭培养）；提高生产安全性，防止带有真菌毒素的尘埃侵入；节省劳动力，改善了劳动强度，提高了劳动生产率；提高原料利用率；机械化程度高。

缺点：经济效益比固体曲低，风味不足，一旦染菌要倒缸。