原料异味辟除法

粤菜一个主要的特点是原料选择广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔 

在广东，天上飞的、山间跑的、地上走的、水中游的，只要其无毒、有一定的食用价值，人们都会用于菜肴的烹制 

广博奇杂的原料，特别是野外生长的动物原料，由于其长期生活在大自然中，以天然觅食为生存，食物来源繁杂，相当多的食物本身带有特殊的杂味；另外这些动物多生存于泥洞或污泥浊水之中，久而久之，动物类原料会腥臊膻不堪。 

如何辟除原料的腥、膻、臊等异味，提起原料的鲜、香美味，使菜肴的色、香、味出品合乎要求，是烹调工艺的重要内容，其直接关系到成品的质量及食用价值 

要适应粤菜广博奇杂的用料习惯，熟悉运用原料异味的辟除工艺是必不可少的研究内容

辟除原料的腥臊异味，可在两大方面展开：源头清除法，即在原料宰杀、清理的初步加工阶段清除异味；二是烹调处理法，即在烹调制作过程中辟除异味。

一、源头清除法

在初步加工阶段去除动物原料的异味，主要从清除动物体内的腥、臊、膻异味之源头入手。除去带异味的不良部位后，即使动物肌体尚会有腥膻味，也会大为减轻。 

要有效去掉动物体带异味的不良部位，需要我们熟悉动物体内的腥、臊、膻异味之源分布状况。

动物体内的腥、臊、膻异味之源大体分布于：血液、体表黑膜、泥潺、三门（尿门、屎门、耳门）、指甲爪、汗腺、油膏、淋巴腺、肠肚的粘液、尿液、脊髓、舌头的白胎等

初步加工阶段辟阶异味的操作要围绕以下几方面展开：

方法1：生宰放血

具体操作，一般采用割喉放血，将动物体内血液排去。如：鸡，黄鳝，甲鱼等

动物血液中含有氨基式戊酸、氨基戊醛、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等异味源物质，这是造成肉质腥、臊、膻味的其中一个原因。如能将血液排放干净，使肌肉中的血液含量尽可能降低，是减少动物肉质腥臊膻最基本的方法、原理之一。

无论禽鸟、六畜、走兽、双栖动物、普通鱼类，只要其尚鲜活，都应将其放血后再进一步加工处理。

鱼类放血在现实生活中往往为人们所忽视，结果令到烹制出来的菜肴带有严重的腥味。特别是某些塘鱼如埃及塘虱、鳗鱼、鲇鱼等，泥土味浓重到令人无法入口的地步。

鱼类放血一般是打开鱼鳃盖，割断鳃根，将鱼再放回水中，让其挣扎游动，达到放血的目的。

方法2：清除泥潺、粘液、黑膜

白鳝（鳗鱼）、黄鳝、泥鳅、塘虱、鲶鱼、鲇鱼、水鱼、蜗牛等动物。其皮面厚积泥潺、粘液。其生长于污泥浊水中，因而泥潺粘液带有浓重的泥土腥臭味，亦会寄生有病毒细菌。

处理的方法是，用约70℃热水烫过,使其粘液受热凝固，之后擦洗干

龟鳖可用70℃热水烫过,小心刮除干净其表面沾液及黑衣。 

在初步加工阶段, 鱿鱼、黑鱼、八爪鱼、章鱼等要撕干净其黑衣，塘鱼的内腹黑膜要乱除干净 

方法3：放尿清臊法

此类处理，以龙虾、龟鳖多见。此类原料，其肉质鲜美，但尿液臊味难闻，腥臊异常。如宰杀时不少心弄破其苦胆和膀胱，污染了肉体，则出品的菜肴腥苦到无法入口食用。因此时要想法先将其尿液排去，再开膛取内脏，以免造成污染。

基本方法是：龙虾抓住虾头，用筷子插刺其尿门部位，受刺激后龙虾会自动将尿液排去；龟鳖一般将其活放锅中，加入浸过身的冷水，慢慢加热至70℃，在热的刺激下，其会将尿排出，将水倒掉，则可达到排尿去臊的目的 

方法4：割除油膏、三门、淋巴腺

有些爬行动物，如水鱼、山瑞，因运动量少，脂肪积聚体内，成为腥臊异味之源泉。如未除尽油膏，烹制后会腥臊味浓重，菜肴味道索然。因此，在宰杀阶段，开胸后要择割尽其体内的黄白色肥油膏。

动物的三门（屎门、尿门、耳门）、淋巴腺体（腋下或颌下起泡沫粒的白色组织），积聚有污秽物，很是腥臭，加工时切记要将之割除干净。

方法5：脊髓清除法

兽类动物的脊髓（即背脊大骨中的白色物），也是非常腥膻的，在屠宰阶段要注意将其清除。

基本方法是，将背脊大骨斩断，用筷子或竹签捅去。 这一处理方法广东民间食用猫时被广泛应用 

方法6：汗腺处理

有这样一个体会：山羊有很重的膻味，但去皮的净羊肉，膻味则是很轻的，从中可以说明，汗腺是膻味之源

当猫、狗、狸、鼠、刺猬等皮毛类动物原料连皮烹煮的，最好先用禾草（其它火力也可，但禾草有其特殊香气），烤烧其皮毛，热力破坏其汗腺组织，逼出汗腺中的膻味物，以达到去膻增香的效果。这一处理工艺，广东人烹狗就最有代表性，其实质是这个原理的巧妙运用。

方法7：浸漂去异味

利用呈味物质的溶解分散原理，将山猪、黄獍、羊、野兔等肉质带泥土臊味的肉料或鱼块，刀工处理后，置于流动不循环的清水中浸漂一段时间，其腥、臊、膻味物质成分会溶解于水中流走，从而使肉料腥、臊、膻味有所减轻。

肉料先用白醋拌过再清水浸漂，能大大降低腥臊膻异味。根据烹饪化学的道理，肉类异味大多为胺类、碱性物质，可用醋使之中和；同时乙醇(酒)、醋酸的气味也能掩蔽一些腥臭味

二、烹调处理法

这个阶段要充分利用滋味的对比、消杀、变调、相乘现象；利用酯化反应；利用调香的挥发、吸附、溶解、掩盖等原理进行操作

方法1：将肉料“飞水”处理，再以姜、葱、酒配合爆炒。

“飞水”也叫焯水，是将刀工处理后的原料，放入大量的沸水中，稍为加热便捞起的工艺处理方法。因为原料在水中停留的时间短暂，如同在水面飞过去似的，广东厨师将此操作形象的定名为“飞水”。

肉料投入沸水后，在热力作用下，肉料带有的血污、汗腺、粘液等异味成分物质会凝固，浮于水中，异味也会溶于水中，一齐随水排走。

肉料在与姜、葱、酒配合爆炒时，在受热的情况下，异味物质会发生挥发作用散失一部分，另外，姜、葱、酒中含有的化学物质会与肉料中含有的氨基戊酸、三甲胺、甲硫醇等异味物会进一步化学反应，结合成一种叫酯的香气物质，从而又进一步辟除肉料膻腥味。

将肉料“飞水”处理，再以姜、葱、酒爆炒，主要是用于煲汤、炖汤、焖（红烧）、煮烹调方法处理的肉料。爆炒时要注意控制好火力，要爆炒至肉料显得干枯、不再排出水分、有肉质香气溢出为止。

方法2：腌制处理

腌制是一项有目的地选用调味料、食品添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺。

腌制对原料的作用体现在对原料特性的改善上，主要有入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味。

腌制去异味,由加进的具有浓香味的调料(姜、葱、蒜、芹菜、芫荽、紫苏、孜然粉、茴香等)完成。

     烧烤羊肉时,孜然粉、茴香是重要的去异味增香料

腌制去异味主要是泡油炒，油泡（爆）、煎、炸、烧烤、焗、火窝等方法烹调处理的肉料。

方法3：重视与突出料头的作用 

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料。

     在粤菜中，用含有特殊浓香的原料，切改成特定的形状，根据菜式的分类和原料的味性，形成固定的配用组合。这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、清除异味，丰富色彩的组合原料，称为料头。

料头的主要用料是姜、葱、蒜头、辣椒、芫茜、料菇、火腿、五柳菜(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、青蒜、洋葱、陈草菇等。

料头其中的作用之一是消除某些原料的腥臊膻异味（基本原理如腌制法中所述）

     蒸、炖、炒、泡、焖，甚至于某些煎、炸等烹调方法的菜式要注意料头的组配使用

重视与突出料头的作用是粤菜烹调妙法之一

方法4：溅酒，加醋

在炒、爆(泡)、焖(红烧)、卤水、煲汤、炖汤等烹制处理时，会有溅酒或加酒一起煲、炖等操作。

酒中含有的化学物质会与肉料中含有的氨基戊酸、三甲胺、甲硫醇等异味物会进一步化学反应，结合成一种叫酯的香气物质，从而又进一步辟除肉料膻腥味。

在烹调上，醋(酸味)有较强的去腥除腻作用；此外，还有提味、爽口的效果。适量使用，可去除原料异味的同时，增加菜肴的鲜香，又品尝不出酸味，此点在红烧鱼、红烧水产原料时应用较普遍。 

根据烹饪化学的道理，肉类异味大多为胺类、碱性物质，可用醋使之中和，同时乙醇(酒)、醋酸的气味也能掩蔽一些腥臭味

如用于辟除腥气、增加鲜香作用，醋大约相当于肉料的3%以下份量，早下锅 (在加其他调料、汤水之前入锅)

方法5：加重(浓郁芳香)调味，掩盖异味

可以利用滋味的“消杀现象”进行滋味的娇正。两种滋味以适当浓度混合时会使其中一种单独时的味觉减少弱，这叫味的“消杀现象”。 

在烹制带腥、臊、膻异味的原料时，可以通过加入豉汁、豆酱、酱油或麻辣等浓香调味料，使腥、臊、膻之味得以消杀与掩盖。现实中带臊、膻味重的肉料，大都会使用红烧、红焖、酱焖、卤水等浓香调味的烹调方法处理，借加浓重芳香的调味手段去娇正原料异味。 

如“沙茶羊腩”、“紫金牛肉”、“柱侯牛腩”、”红焖羊蹄”、“ｘｏ酱爆带子”、“咖喱牛肉”、“沙爹八爪鱼”、“黑椒大肠”等菜式

方法6：以高温的加热方式烹调

对味臊膻重的原料，可以适当安排煎、炸、烧烤、炉焗等加热温度较高的烹调方法处理或高温形式装盘上菜。

较高的加热温度，可以使异味受热挥发，呈香物溢出，从而减轻异味。代表菜例：“烤羊肉串”、“烤全羊”、“炭烧生蚝”、“开煲狗肉”、“羊肉煲”； 高温形式装盘上菜的如：铁板类菜式、煲仔菜系列(砂锅)、镬仔系列(干锅)、石板菜式。

方法7：加入植物性香料抑制异味

用八角、桂皮、沙姜、丁香、甘草、陈皮、香叶、百里香、豆蔻等香料受热释放的浓郁芳香气味掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。

现实中烹制羊肉、狗肉、果子狸、芒鼠等或调配卤味食品时，都会加入些八角、桂皮豆蔻等香料增香抑制异味，其实质是以上原理的巧妙运用。

方法8：食品添加剂的应用

借助“乙基麦芽酚”、“肉宝玉”、“美国因子”、某些“食用香精”等食用添加剂的特殊作用掩抑异味。

乙基麦芽酚”是一种高效、多功能的增香、增甜剂，同时又是一种祛除苦味、涩味、臊味、腥味的驱除剂 

肉宝王有去异味、猪气味、肉腥味、冰箱异味，提高肉香味作用

蒸、炖、煲、扣、炒、爆、焖、煎、炸、浸、卤、焗、煀等方法烹制的肉料，在腌制或加热过程中都可以适量使用以上食品添加剂

方法9：运用吸附物吸附去异味

遇膻味较重的野生动物原料，在其焖、煮、煲、炖时，加入竹蔗、马蹄、胡萝卜、当归头等吸附异味效果较好的原料共烹（烹好后捡出弃去），使其吸附经其它方法处理后仍未除尽的异味，进一步辟除原料异味。粤厨在焖制羊肉、果子狸、芒鼠时会加入竹蔗、马蹄，就是这一方法的应用。

羊肉里的萝卜----臊货(骚货)                                             

去除原料异味的方法较多，但是单一方法可能不能彻底去尽原料的异味，现实工作中往往是以上所提到方法的综合应用