果酒酿造实验报告

前言

果酒的分类

1、依所用原料分：

葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多

2、按酿造方法不同：

（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）

用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

（2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)

葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。

（3）．果实配制酒（20°~40°）

果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。

（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。

香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。

小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。

3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）

（1)干白葡萄酒：≤4.0:；

（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；

（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；

（4)甜葡萄酒50.1-140；

（5)浓甜葡萄酒>140；

4、按颜色分

（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成

（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成

（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。

5、按含酒精量：

（1）、低度果酒

（2）、高度果酒

一、果酒的酿制原理：

果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。

有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2、

酒精发酵过程中的其它产物

1. 甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成

2.琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。

5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH

3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。

4、杂醇及其形成

甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。

二、果酒的质量标准：

苹果酒的理化指标

葡萄酒的理化指标

项目要求

酒精度（20℃），%（vol）葡萄糖≥7.0

总糖（以葡萄糖计）平静葡萄酒

干葡萄酒≤4.0

半干葡萄酒 4.1—12.0

半甜葡萄酒12.1—32.0

甜葡萄酒≥45.1

高泡葡萄酒

天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）

绝干型高泡葡萄酒12.1—17.0（允许差为3.0）

干型高泡葡萄酒17.1—32.0（允许差为3.0）

半干型高泡葡萄酒32.1—50.0

甜型高泡葡萄酒≥50.1

常规检测项目有：酒精度，总糖含量，铁含量，滴定酸。

三、果酒的加工流程：

红葡萄酒酿造工艺流程图：

SO2 酵母

↓↓红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→调整→主发酵

→分离→后发酵→陈酿（添桶、倒桶、下胶处理、冷热处理）

→过滤→调配→（杀菌）→灌装→成品

1、原料的选择:

①含糖量最好达到16g／100ml以上。•

②含酸量在0.6~1.0g／100ml。

③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。

④并含有少量的单宁和果胶物质。

酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。

2、发酵前的处理

（一）破碎、除梗

作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。

要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡籽，并要防止碾碎果梗。

方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机

除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的

口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。

不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。

（二）压榨和渣汁的分离、澄清

压榨：

自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。

自流汁和两次压榨汁的得率

─────────────────────────汁别占总出汁量比例占葡萄总重量的比例（％）─────────────────────────自流汁 50～60 35～50

一次压榨汁 25～35 18～26

二次压榨汁 10～15 7～10

─────────────────────────

压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。

（三）SO2处理

杀菌:澄清:抗氧化:增酸:溶解

（四）葡萄汁成分的调整

1.原料成熟度不够

特点：糖偏低，酸偏高。

改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；

加糖:

生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g，一般按17g／L计算。

加糖量

X—应加固体砂糖量（kg）

B—果汁的原含糖量（g／100ml）

V—果汁总体积（L）

A—发酵要求达到的酒精度

0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积

加糖时间:发酵刚刚启动时。

加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。

（2）降低含酸量：

酸在葡萄酒发酵中作用很多，•它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；•使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。

但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。

①化学降酸

降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾

降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。

例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：

CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O

降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾

②生物降酸

生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。

用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。

③物理降酸

——冷冻降酸

葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。

——离子交换法

化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。

2. 原料含酸量过低

（1）直接增酸

国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量<４g H2SO4/L和pH>3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。

直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。

直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。

(2)间接增酸

①添加未成熟葡萄浆果

未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５g H2SO4 /L。

②正确使用SO２

对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主

要作用：

——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。

(五)主发酵及其管理

⑴发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段

①特征: 液面平静气泡产生品温渐高

甜味尚浓比重较大酒味产生

②管理：温度的管理和空气的供给

⑵发酵中期，主要是酒精发酵阶段

①特征: 气泡剧增液面沸腾酒帽浮起

品温高升甜味渐淡酒味渐浓

②管理：温度的管理和压酒帽

⑶发酵末期

①特征: 气少液平品温渐低甜味极淡

酒味最浓浮渣下沉酒液变清

②管理：新酒和皮渣分离

（六）分离和后发酵

1、分离

压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高。最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。

2、后发酵

由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。

温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。

（七）陈酿

1.添桶

由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。

2.换桶

目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；

时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年2～3月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。

注意:动作不要剧烈，以免混入空气。

3.下胶澄清

葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，

有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀

而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂

土等。

4.葡萄酒的冷热处理

冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5℃。

热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50~52℃处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。

（八）成品的调整

（一）勾兑

目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。• 方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。

（二）调整

调酒度：•原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：

式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数

a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数

b—待调配酒欲达到的度数

c—原酒的度数

V2—原酒的升数

九、过滤、杀菌及灌装

杀菌温度用下式估算：

T0＝75－1.5D1

式中：

D1—葡萄酒的酒度（°）

75—葡萄汁的杀菌温度（℃）

1.5—经验系数

四、果酒的质量控制：

酒精度挥发酸测定

挥发脂

滴定法测定挥发脂

1、原理

从果酒中蒸馏出挥发性脂肪酸，再以酚酞为指示剂用氢氧化钠滴定馏出液。

2、仪器：50ml碱式滴定管、锥形瓶、带磨口的具支蒸馏烧瓶（500ml）、与烧瓶配套的蛇形冷凝管、橡胶导管、电炉

试剂：

(1)10%氢氧化钠：10g氢氧化钠溶于水,稀至100ml。

(2)10%磷酸溶液：取70ml浓磷酸稀释至1L。

(3)酚酞指示剂：称取0.5g酚酞溶于50ml 95%的乙醇中,用水稀释至100ml。

(4)氢氧化钠标准溶液(0.1000mol/L)：称取60g氢氧化钠溶于50ml水中，转入聚乙烯瓶中静置24h，吸取上层清夜约7.5ml置于1000ml容量瓶中,稀释至标线。

称取在105-110℃干燥过的基准试剂(邻)苯二甲酸氢钾约0.5g（称准至0.0001g）,置于250ml锥形瓶中，加无二氧化碳水100ml使之溶解，加入4滴酚酞指示剂，用待标定的氢氧化钠标液滴定至浅红色为终点，同时，用无二氧化碳水做空白滴定。

氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）=M×1000/[(V1-V0) ×204.23]

式中：

m—称取苯二甲酸氢钾的质量（g）；

V0—滴定空白时所耗氧氧化钠标准溶液体积（ml）；

V1—滴定苯二甲酸氢钾时所耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）；

204.23—苯二甲酸氢钾的摩尔质量（g/mol）。

3、测定步骤：

(1)于蒸馏烧瓶中加入100ml待测果酒样，几粒玻璃珠，加入几滴酚酞指示剂，然后加入10%氢氧化钠溶液使使水样呈碱性（溶液出现红色），并使氢氧化钠略过量。

(2)打开冷凝水，开始蒸馏，蒸馏至瓶中液体为50～60ml。

(3)加入约40～50ml蒸馏水，加入10ml10%磷酸酸化，在接受瓶中加入10ml蒸馏水，将冷凝管插入液面下，蒸馏至瓶中液体为15～20ml。待冷却后，加入50ml蒸馏水继续蒸馏，至瓶中剩余液体10～20ml止。

(4)向馏出液中加入10滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标液滴定至氮淡粉红色不消失止，记录用量。

计算：挥发酸（VFA）（mg/l）= (V3-V4)×N×60×103/V5

式中：

V3—滴定样品时所消耗的NaOH毫升数；

V4—滴定空白时所耗的NaOH毫升数；

V5—取样量（ml）；

N—NaOH溶液的浓度（mol/L）；

60—乙酸的分子量。

五、果酒的发展与饮用安全：

（一）饮用安全

1、.果酒的非生物病害

①重金属引起的破败病

铁与果酒的破败病Fe2+ →Fe3+ +单宁→不溶性络合物（蓝色或黑色）

铜与果酒的破败病Cu2+ →Cu1+ +SO2 →氢硫酸→硫化铜+胶体物质→絮状凝聚物

②果酒的棕色破败病

由腐烂水果上生长的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空气中的氧促使单宁及其他酚类氧化造成的

2.果酒的微生物病害

①白膜病：半桶储存的果酒，表面常会形成一层灰白色或暗黄色的薄膜，将酒覆盖，膜上有皱纹，一旦膜破坏，就会成无数小泡，这是酒花菌果酒璞酵母造成的。

②醋酸引起的酸败：受醋酸菌侵入引起的

③乳酸菌引起的病害：并非所有乳酸菌都能引起病害

④野生酵母的危害：野生酵母的存在，会消耗糖，发酵力弱，生成酒精量少。

（二）发展前景

果酒在中国有2000多年悠久的历史，然而发展缓慢甚至一度出现倒退的现象，直到现在也没有完全被广大消费者所熟知，排在白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒之后，仅是中国酒类中一个非常小的品种。目前，在世界上虽然果酒占饮料酒的比例为15—20％，而在中国果酒只占饮料酒的1％不到。我国果酒的人均年消费量为0.2—0.3升，而世界人均年消费量为6升，彼此之间相差甚远，但同时说明我国果酒市场有潜力可挖。随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。

在国家酒类宏观基础上，一些果酒企业整合自身的优势，生产出一些具有代表性的果酒，在国内外市场中形成良好的反响，培养了一些忠诚的消费者。但在中国果酒快速发展的同时，也出现了许多问题，在认识果酒方面还存在很多误区。因此本文针对中国果酒市场的情况，提出一些参考性的建议。相信中国的果酒企业能够健康成长，做大做强，果酒行业必将成为中国酒类中的一朵奇葩。