园艺产品贮藏与加工复习要点

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？ 

10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？  

11、什么是冷害？

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？ 

14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。 

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

19、怎样进行罐头产品的检查？

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？

23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？

26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？ 

27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？

29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分 成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。贮藏期间，水分也极易散失。

二、碳水化合物 1.成熟度越高，含糖量越低；果蔬糖在贮藏过程趋于下降。2.淀粉成熟后下降到1%以下，贮藏期间随温度增高而会变质。3.纤维素和半纤维素 果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙4、果胶 

三、色素物质 果蔬开始失绿，叶绿素含量减少，贮藏过程中，逐渐降低；类胡萝卜素一类在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，另外是继续合成；花青素苷也不断变化

四、芳香物质 成熟衰老阶段易挥发；贮藏阶段在低温下，贮藏时间越长，所含挥发物质含量越少。

五、有机酸 进成熟期含量高，后又趋于下降；贮藏过程中，含量降低，糖酸比高。

六、涩味物质 成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味

七、含氮化合物  不同种类果实，蛋白质、氨基酸、酰胺都有不同变化

八、糖苷类

九、酶

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用

 .a提供代谢所需的能量 b维持其他生命活动有序进行 c对果蔬的保护作用 d物质的代谢中心 

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用

呼吸作用过强，有机物过多被消耗，含量减少，使园艺产品风味下降，品质劣变，加速衰老，缩短贮藏寿命。在贮藏过程中，既要维持果蔬的呼吸作用，又要最大限度的降低果蔬的呼吸作用。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

影响:(1)造成失重和失鲜 失重又称自然损耗，是指贮藏过程中由于器官蒸发散失水和干物质损耗造成重量减少。

（2）破坏正常的生理过程 失水不仅会导致原生质脱水，细胞结构发生异常，还会引起水解酶活性增加，加速贮藏性物质降解。

 （3）降低耐贮性和抗病性 失水破坏了正常的代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，影响园艺产品的耐贮性和抗病性。

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

1温度：在适宜的温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短，对贮藏不利。有些蔬菜需要经过短时间的高温处理，加强其耐贮性，但处理结束后应立即降至适宜的贮藏低温。

2、湿度:一方面影响果蔬的蒸散作用，一方面影响微生物的活动。湿度低会造出果蔬组织萎蔫，湿度高会利于微生物的滋长。在常温库或贮藏室温较高的果蔬产品，应把湿度适当的降低，相对湿度在85-90%；在低温贮藏时，应保持较高的湿度，一般相对湿度在90-95%。

3、气体：改变普通空气的组成，适当降低O2分压，提高CO2分压，都有抑制植物体呼吸强度，延缓后熟程度衰老过程，组织发芽抽薹，抑制微生物活动的作用。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

答：表面色泽的显现和变化；硬度和质地；果实形态，生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量；种子颜色和生长状态。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

答：1、整理与挑选：剔除有机械损伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。

       2、预冷 快速去除田间热，抑制呼吸作用和降低生理活性，防止结露现象发生，减少养分和水分损失，抑制微生物侵染和生理病害发生。

3、清洗和涂蜡 4、分级 5、包装 6、其他处理（如愈伤、催熟、脱涩）

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

  主要方式有：堆藏、沟藏、窖藏（棚窖、井窖）、土窑洞、通风库贮藏、其他贮藏方式（架藏、冻藏、假植贮藏等）。

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？ 

   气调贮藏：简称CA贮藏，在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密封的库房内，通过降低氧浓度，适当提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物的活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。

      特点：①保鲜效果好、推迟果蔬衰老 ②减少贮藏损失 ③减轻或缓和某些生理失调作用 ④保鲜期长 ⑤安全性好，无污染

10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？

CA是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分浓度并保持稳定的一种贮藏方法。

MA是利用贮藏产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的一种贮藏方法，也成为简易气调贮藏。

11、什么是冷害？

冷害是指果蔬贮藏在其组织冰点以上的不适低温所造成的生理伤害。

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?

答：1、合适的种类、品种 2、适当的成熟度 ：1）可采成熟度、2）加工成熟度、3）生理成熟度（加工为果汁、果酱）  3、新鲜、完整的状态

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？

答：方法有手工、机械、碱液、热力、其他去皮（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮）方法 

14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

答：主要是果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

措施：进行硫处理，罐头加工采用低浓度亚硫酸盐溶液浸泡，干制品一般采用熏硫处理。

15、罐头产品加工的工艺流程。

原料的选择—原料的预处理（选别、洗涤、切分、去皮去核、预煮）——装罐、注液 a装罐前空罐准备和处理b罐液配制（糖液配制、盐水配制）c装罐——假封、排气 （自由发挥）——密封——杀菌——冷却——罐头检查——罐头的包装贮存

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

D值是指在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间 。

Ph4.5以下的为酸性或高酸性食品；Ph4.5以上的为低酸性食品

17、简述排气的目的和方法。

答：目的：1、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖

2、阻止好气性微生物及霉菌的生长繁殖

3、减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失

4、减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

5、罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或内凹状态，这是正常良好罐头食品的外表特征。

方法：热力排气方法 真空排气法 蒸汽喷射排气法

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

答：1、常压杀菌法 是指在常压条件下利用100度或100度以下的介质进行杀菌的方法。也将在常压100度以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。

2、加压杀菌法  是指在加压条件下利用100以上的加热介质进行杀菌的方法。

19、怎样进行罐头产品的检查？

一、感官检验 1、罐头容器的检验 （观察法、手指按压法、打检法）2、罐头内容物质量检验

二、理化检验1、真空度的测定2、净重和固形物比例的测定3、可溶固形物含量4、有害物质的检验

三、微生物的检验

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

一、胀罐（胖听） 原因：a物理性胀罐b化学性胀罐 c生物性胀罐

二、酸败（平酸）   原因：导致酸败的微生物是产酸菌。这种现象可能是原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。

三、其他 a变色 其原因是原料中的单宁、花青素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色；或是原料与金属物质作用而变色；或是加热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应等

 .b金属罐生锈 原因：生产操作不当、包装不当、仓库条件不当

C 金属罐泄露 原因:由于密封时缝线有缺陷；铁皮腐蚀后生锈穿孔；由于微生物产气引起内压过大，损坏缝线密封；机械损伤。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？

1、原果类 2、浓缩果汁 3、带果肉果汁 4、果汁饮料

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？

一、澄清果汁的澄清和过滤

澄清：酶法 明胶-单宁法 硅藻土法 加热澄清法 冷冻澄清法

过滤和离心分离：压滤法 真空过滤法 离心分离法

二、浑浊果汁的均质与脱气

均质：使制品中的细小颗粒进一步破碎。粒子大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一浑浊状态。

脱气：真空脱气法 气体置换法 化学脱气法 酶法脱气法

23、比较常见干燥方法的优缺点。

一、烘房 优缺点：简便易行，但干燥不均匀。

二、箱式干制 优点：间歇型、小批量，易控制干燥条件 缺点：干燥不均匀，生产效率较低

三、隧道式干制 能控制干制环境的温度、湿度和介质流速，连续生产，干燥时间短，生产效率高、产品质量好。

四、带式干制 操作连续化、自动化，生产效率高

五、喷雾干燥 干燥时间短、温度较低、产品速溶较高、易控制产品质量；操作在密闭状态下进行，设备投资费用较高。

六、滚筒式干制 优点：干燥设备简单、干燥速度快 缺点：适应范围有限

七、冷冻升华干燥（新技术）、色、香、味及各种营养素保持率高 2、具极佳的速溶性和快速复水性 3、避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象 4、有较好的储存稳定性5、热损耗少 缺点：成本高 对包装有较高的防潮和透氧要求

八、远红外干燥（新技术）快、生产效率高，节约能源，设备规模小，建设费用低，产品质量好。

九、自然干制法:设备简单、操作方便、成本低。缺点：受气候和地区。

24、什么是冷冻升华干燥？

又称冷冻干燥或升华干燥，是使食品在冰点以下冷冻，其中水分变成固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，到达干燥的目的。

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？

1、盐渍菜类 2、发酵菜类 3、酱渍菜类 4、糖醋渍类 5其他（虾油渍菜类 糟渍菜类 糠渍菜类 菜酱类）

提高安全性：1、减少和防止菌的污染 2、减少空气 3、添加维生素C 4、接种乳酸菌 5、改进食用方法

26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？ 

答：作用：用于提高蔗糖的饱和度，抑制蔗糖的结晶，增大制品的渗透压，提高其保藏性，还能赋予制品较紧密的质地，提高甜度。

27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

工艺流程：原料的选择-前处理（分级，去皮、切分、切缝、刺孔，盐腌或不盐腌、硬化熏硫）漂洗、预煮、糖制：装罐-封罐-杀菌-冷却-湿态蜜饯；烘干-上糖衣-干态蜜饯（反砂类）；配料-烘干-凉果；干燥（果脯）

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？

   发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。

29、简述葡萄酒酵母的特点。

特点：1、除葡萄本身的果香外，酵母在酿造过程中也能产生良好的果酒香。2、具有较高的发酵能力，能将糖分几乎全部发酵完，残糖在4kg/L以下，并可使酒精含量达到16%以上。3、具有较高的抵抗二氧化硫的能力 4、有较好的凝集力和较快的沉降速度

（发酵力强、产酒率高、抗逆性强、生香性强）

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

作用：杀菌与抑菌作用、抗氧化作用、溶解作用。

31、最大冰晶生成区。

通常将-1—5℃这一温度范围称作果蔬速冻的最大冰点区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

方法：一、空气冻结法1、静止空气冻结法 2、鼓风冻结法 

二、间接接触冻结法  三、直接接触冻结法

园艺园林学院

《园艺产品贮藏加工学》试题

考试说明：本课程为开卷考试

1、呼吸速率与呼吸热

采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。

2、果实预冷

是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、致病性与抗病性

致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。

4、果实冷害与冻害

当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分）

5、CA贮藏 

CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

6、Respiration   climacteric

指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

7、结露现象

是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。

养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。

8、均质与脱气

均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。

1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）

答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。

2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分）

答：泡菜（10分）

(1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分）

(2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分）

（3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分）

(4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分）

（5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水 为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分）

  （6）商品包装： 切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）

果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）

（1）原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。（2分）（2）：打浆：用打浆机打成匀浆。（2分）（3）加热软化：锅中加水 ，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。（2分）（4）调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。（1分）（5）加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。（2分）（6）装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。（1分）

3、果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？（20分）

答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。（5分）

护色方法（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（3分）（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。（3分）（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。（3分）（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。（3分） (5)  抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。（3分）

4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？（34分）

答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：

（1）采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同。B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品 的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。（8分）

（2）贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。（8分）

（3）采收成熟度：4分

（4）采后商品化处理技术：5分

（5）采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。（8分）

   总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。（3分）

园艺产品储藏与加工期末复习

1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程

3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程

4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2 或CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。

5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2

6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程

9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象

10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）

11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到 —18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0）（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工序。

19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。

20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。

21、老化：发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。

二、填空

1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。

2、分级的方法 1人工分级 2机械分级：a形状自动分选装置 b重量自动分选装置 c颜色自动分选 d 内部品质自动分选装置

3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉  甲氧基果胶粉

4、植物体内五大激素：生长素IAA 、 赤霉素GA 、 细胞素CTK 、 脱落酸ABA 、 乙烯 ETH。（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制乙烯合成。细胞素：衰老延缓剂，保绿效果强）

5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在载体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现干燥。

6、加工中护色措施：护色措施：a 热烫 b 亚硫酸护色 c Vc  d、用不锈钢容器。

护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA溶液。

7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁

8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤2、浓缩脱水3、均质脱气 4、果汁调配 5、包装杀菌

9、果酒分类：发酵原酒、蒸馏果酒、配制果酒

10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜

11、罐藏制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。a 果酱、糖渍排气法 b 加热排气法 2、真空排气法 3、蒸气喷射排气法

12、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：co2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。

13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁

14、罐头食品基本工艺流程：原料处理－分选加工－装罐－加汁－封罐－杀菌－冷却－贴签、包装－成品入库

15、单宁物质：单宁（鞣质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变，或遇到某些金属时也会发生色变。

16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量要求复杂。

17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。

18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改善技术装备、发展科研、加速培养人才、开展地区协作、实行城乡结合。

19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列。

20、包装的要求：600mm*400mm。

21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。

22、园艺产品加工制品的分类：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、速冻制品、蔬菜腌制品。

23、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀菌条件、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。

三、问答

1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响

答：乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟； b.拮抗物（Ag,、CO-、1-MCP） c. 可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。

乙烯功能（作用机理）：a. 提高细胞膜抗性；b.促进RNA与蛋白质合成；c.提高酶活性；d. 在组织内有高度流动性；e. 乙烯与受体结合

2、糖制保藏的机理：

答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。

2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。

3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。

3、果蔬催熟原理：

答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。

4、果胶物质的分类及变化：

答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。

转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。

5、果实的呼吸类型及典型代表：

 答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程为呼吸跃变。

 2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。

答：1、园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 

2、农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤  c、施肥 d、水源 e、采前喷药 

3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件

7、气调储藏原理及其特点：

答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。

分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。

特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。

8、采收过程中注意问题：

答：1、采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。

2、应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机械损伤。

3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。

4、采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。

5、采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。

6、采收时必须剃除病果、伤果，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损伤。

9、商品化处理涂腊方法和作用：

答：方法：1、浸涂法 2、刷涂法 3、喷涂法。

作用：1、减少失水，保持果蔬新鲜。 2、美化外观，提高商品质量。3、抑制呼吸，发挥气调作用。 4、减少腐烂，抑制病毒入侵。

10、预冷的方法和作用：

答：方法：一 、空气冷却：1、自然预冷2、自然对流冷却3、普通通风冷却4、强制通风冷却 5、隧道循环冷却

二 、水冷却：浸渍冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却

三、碎冰冷却

四、真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便）

作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。

11、包装的作用：

答：1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。 2、减少园产品的水分散失（蒸散损失）。 3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂 3、缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。 4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期 6、提高价值，美化产品，可以起广告、卫生作用。

12、机械制冷工作原理

答：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。

13、干制品的干制过程及处理

答：干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。）

1、原料选择2、整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理

5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步6、成品7、均温回软8、包装

14、蒸煮袋的优点

答：重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快，可缩短杀菌时间，能较好的保持食品色、香、味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。

15、烫漂作用：

答：1、使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。

2、使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间

3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质

4、杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵

5、破坏酶活性，稳定色泽

16、冷藏运输设备的要求：

答：1、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境

2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量

3、可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度

4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小

5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故

6、运输成本低

17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系

答：1水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差

2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。

3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。

4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好

5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低

6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。

18、罐制品常见的质量问题及防止措施：

答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3—8mm，排气要充分，保证关内外压力平衡。

2、氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节罐制品酸成分含量。

3、细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。

4、罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO2，

5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。

6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。

19、果品加工中护色方法和作用：

答：1、热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。

2、食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。

3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。

4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。

5、抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。

作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

答：苹果果脯的制作：

1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。

2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。

4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。

5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h

6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。

7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。

注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。

孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。

莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。

园艺产品贮藏加工学考点总结

绪论

园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。

贮藏篇

第一章园艺产品品质与采后生理

复习提纲

1、园艺产品的品质构成因素

2、园艺产品成熟衰老的有关概念

3、园艺产品采后生理变化的基本理论

4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 

考点总结

1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强

5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？

答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。

16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。

17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。

19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？

答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何园艺产品的呼吸强度？

答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。

方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。

21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。

答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜

    非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜

24.简述乙烯的生物合成途径。

答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）

     (2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC

（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH

25.乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。

26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何乙烯？

答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。

    方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。

27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？

答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。

28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？

答：（1）内因

表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。

自然孔道蒸腾：气孔、皮孔

角质层蒸腾：厚度、有无蜡质

细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。

（2）外因

相对湿度、环境温度、空气流速、光照

29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？

答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。

30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】

31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。

32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。

33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。

34.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？

答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。

方法：环境：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。

第二章   园艺产品采后生物技术

复习提纲

1、生物技术的内容及其组成部分

2、基因工程的关键技术

3、反义基因技术的基本概念、原理和特点

4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用

5、采后生物技术在园艺产品中的应用

考点总结

1、什么是生物技术？它包括哪些内容？

答：生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。

包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。

2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？

答：基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及扩增与表达等技术。

关键技术：1.提取：从复杂的生物或基因组中提取出需要的目的基因DNA片段。

2.切割：在体外把目的基因和载体用性内切酶进行切割。

3.连接：在体外用连接酶将目的基因和载体连接起来，成为克隆子。【备注：克隆子也叫重组DNA】

4.转化：将克隆子转移到适当的到受体细胞中，并与之一起增殖。

5.表达：将目的基因连接到表达载体上，导入寄主细胞，使转入的基因在新的遗传背景下实现遗传和功能表达。

3、反义基因技术：是将目的基因反向构建在一启动子(载体）上，再转化给植物，形成转基因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。

4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。

答：1.细胞壁降解相关酶：有PG、PME、CX三种。

主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。

2.乙烯生物合成酶：有ACS和ACO两种。

主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。

3.色素合成相关基因：多数是黄酮类物质。

主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。

5、举例说明反义基因技术在园艺产品中的应用。

答：1.世界上第一个基因工程商业化的园艺产品，就是利用反义基因技术将反义PG基因转入番茄得到的耐贮运的番茄，该番茄果实采后的贮藏期可延长1倍，因而可减少因过熟和腐烂导致的损失；2.1995年罗云波等首次培育出转反义ACS的转基因番茄，表现明显延迟成熟的性状，室温下放置15d果实仍为绿色。3.科学家将ACO的反义基因转入番茄，获得的番茄贮藏中抗皱缩能力增强，加工特性得以改善；4.在矮牵牛属植物中，已成功的利用反义基因技术抑制CHS基因的表达，使花卉的颜色从野生型的紫色转变为白色，并且因对CHS基因表达的抑制程度不同而出现了一系列之间类型的花色。

第三章   影响园艺产品贮藏保鲜的因素

复习提纲

1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；

影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素

（1）采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素

（2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法

2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；

(1)采后处理；(2)贮藏环境；（3）贮藏方法

考点总结

1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？

答：一、产品本身因素

（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。

（2）田间生长发育状况：

a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。

b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。

c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。

（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏 。

二、生态因素

（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。

（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。

（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。

（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。

（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。

三、农业技术因素    

（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。

（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。

（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。

（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】

2．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。

（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。

（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。

3.气调贮藏的作用有哪些？

答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。

5. 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。

6.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章   园艺产品采后处理与贮运技术

复习提纲

1、判断果蔬采收成熟度的指标，果蔬采收常用的方法。

2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。

3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。

考点总结

1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。

答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。

2.采收的方法及应注意的问题有哪些？

答：1.人工采收

方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。

注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg

2.机械采收

方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。

注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。

3.人工采收有何优缺点？

答：优点：灵活性强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和处理，便于调节和控制。

缺点：缺乏可操作的园艺产品采收标准，工具原始，采收粗放 

4.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。

5.机械采收有何优缺点？

答:优点:采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，改善采收工人的工作条件，减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系例问题。

缺点：不能选择采收损伤严重，影响质量、商品价值和耐贮性，多数园艺产品目前还不能采用机械采收；目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，以提高采收效率，采收后要及时进行预处理。

6．园艺产品的采后处理（postharvest handling)：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。

7.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。

答：1、整理与挑选

整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等

挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放

2.预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、清洗和涂蜡

清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI，

可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。

涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。

4.分级（grading）：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。

5.防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。

6.包装

外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。

内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。

7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L

8.试述预冷的含义、目的、方法。

答：预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。

预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。

9.园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡

10.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？

答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。

11.分级的意义有哪些？

答：（1）提高商品质量和实现产品商品化，实现优质优价；（2）产品经挑选分级后，剔除了感病和机械损伤产品，减少贮运过程中的腐烂损失；（3）分级后便于产品的包装、运输及市场规范化的管理，提高经济效益。

12.保鲜防腐剂的种类有哪些？

答：（1）植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、(2)化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功

13.果实催熟的条件是什么？

答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH

14.试述热处理的定义、方法及作用。

答：热处理：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60℃处理数分钟至数十分钟】

方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法

作用：控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期

10．园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏

11.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】

12. 常温(简易）贮藏特点有哪些？

答：经济简便；受地区和气候等自然条件的，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。

13.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

14.机械冷藏的特点有哪些？

答：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。

15.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂

16.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】

17.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。

18.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。【备注：CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进】

19.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。

20.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。

21.园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输

第五章   园艺产品贮藏病害与防治

复习提纲

1.采后生理失调(生理病害）

（1）低温伤害（2）呼吸失调（3）其他生理失调

2.侵染性病害（病理病害）：

（1）病原种类（2）侵染过程（3）发病原因（4）防治措施

考点总结

1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂  

2.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害

3.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。

4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。

5.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。

6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？

答：温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。

7.侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。 

8．下列果蔬采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？

答：病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上，与之接触；然后侵入寄主体内取得营养，建立寄生关系；并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。【备注：病原菌侵染过程分为三个时期：侵入期、潜育期、发病期】

10.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化学防治、生物防治、综合防治

寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。

11.致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。

12.根据寄生物对寄主的寄生能力，分为专性寄生物和非专性寄生物两大类。

13.抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。

14.试述果蔬采后生物防治的定义、特点及研究思路？

答：生物防治（Biological control of plant diseases）：是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。

特点及意义：直接控制病原物；保护寄主植物并增强其健康水平；调节并改善生态环境。

研究思路：拮抗微生物的选用；自然抗病物质的利用；园艺产品抗病性的诱导。

第六章   各论

试述海南特色果疏贮藏保鲜关键技术。【备注：自己动手，丰衣足食】

加工篇

第一章  园艺产品加工特性与预处理

1．果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质 、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类

2．食品败坏定义是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？

答：食品败坏：指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

原因：（1）微生物败坏：误食造成中毒死亡；（2）酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化败坏

保藏方法：（1）维持最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分；（2）抑制微生物活动的保藏方法：糖制品、干制品；（3）利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵；（4）利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）应用防腐剂的保藏方法：用于半成品保存

3.果蔬加工对原料总的要求：有合适的种类与品种；适当的成熟度；有良好、新鲜的状态。

4.果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。

5.果蔬按成熟度分级一般采用目测法，大部分可分成低、中、高三级。

6.果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。

7.何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？

答：漂烫：又称预煮，将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

目的：钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其它不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。

8.护色的作用是防止酶促褐变，护色措施常从排除氧气和抑制酶的活性两方面入手，护色方法主要有：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。    

5、果蔬加工原料变色的原因是什么？如何进行护色？

答：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了风味和品质。【备注：此题也可作为“酶促褐变”的名词解释】

护色方法：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。

第二章蔬菜腌制

复习提纲

1．蔬菜腌制品的主要种类和特点

2．蔬菜腌制的基本原理

3．发酵性腌制品的基本工艺

考点总结

1．蔬菜腌制：利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法。

2.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

答：利用食盐的防腐保藏作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增进产品的色、香、味。

4.简述食盐的杀菌防腐保藏作用。

答：脱水作用：1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间

抗氧化作用：盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。

降低水分活性：食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。

毒性作用：Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。

降低酶活力：蛋白质酶等

【备注：蔬菜腌制中，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强，浓度达10%左右比较安全。】

5.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

答：1.正常的发酵作用

抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。

2.有害的发酵及作用

在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和所致。有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的作用、有害酵母的作用、起漩生霉。

6.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

答：一、色泽的变化

1.酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。

2.非酶褐变引起的色泽变化：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。

3.叶绿素破坏：在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。

4.外加有色物质：在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能赋予成品香味，又能使色泽加深。

二、香气的形成

蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，主要来源于酯类、萜类 、杂环类 、醇类 、醛类 及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。

三、鲜味的形成

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。

7.影响腌制的因素有：食盐浓度、酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量、质地、腌制卫生条件【备注：腌制pH应控制在4.5以下，抑制有害微生物的活动；发酵温度应控制在20-32度；腌制过程中可以通过隔绝氧气来抑制酵母菌和霉菌活动；供腌制用的蔬菜含糖量应以1.5-3%为宜】

8.一般来说，蔬菜盐含量：叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其盐含量下降，而亚盐含量上升

9.简述影响蔬菜腌制过程中亚硝基化合物产生的因素及防止方法。

答：影响因素：

1食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚盐。

2温度：温度低，亚盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。

3含糖量：亚盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。   

4食用时间：预腌阶段，亚盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚的生成量甚微。

【备注：泡菜中的盐含量一般低于10 mg/kg】

防止方法：选用新鲜的原料蔬菜；腌制前经清水洗涤；适度晾晒脱水；严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染；避开亚高峰期食用；或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂，减少或阻断亚前体物质的形成

7.以当地特有的蔬菜腌制品为例，用箭头表示工艺流程，说明操作要点。

答：主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条 

配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 

工艺流程：把大白菜切成中块→用盐水泡约半天或一天→萝卜刨丝，葱切段→用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀→保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可。

第三章果蔬干制

复习提纲

1．果蔬干制的基本原理。

2．影响果蔬干制的主要因素。

3．果蔬干制的加工工艺，干制品的贮藏条件和方法。

考点总结

1.果蔬干制：借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

2.果蔬干制保藏的理论依据是什么？

答：1.水分与微生物的关系——水分活度

水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大，被束缚的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高。【备注：细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低Aw 分别是0.9、 0.87和0.8。 一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。】

2.干制对微生物的影响

果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。

3.干制对酶的影响

酶的活性与水分有密切的关系，当Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。

4.干制的基本要求

为了防止干制果蔬的变质和，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。

5.果蔬干燥的动力（干燥机理）

（1）湿度梯度（含水率梯度）

果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度。湿度梯度越大，水分移动越快。

（2）温度梯度

干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，水分移动越快。【备注：当果实内水分＞果实外表水分＞空气介质水分时，果实达到干燥】

3.影响果蔬干制的因素有哪些？

答：1.干燥的环境条件

（1）干燥介质的温度和相对湿度

温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质发生焦化，或变褐，使制品品质变差。

温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐，严重时发霉变味。

一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果蔬一般为40-90度。

干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。

（2）空气流速

为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。

2.原料本身的性质和状态

（1）原料的种类和状态

果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。

（2）原料的装载量

设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。

4.果蔬干燥过程中的变化有哪些？

（1）质量和体积的变化

果蔬干制后体积和质量都降低了很多。果品干制后体积为原来的20-35%，蔬菜为原来的10%；果品干制后质量为原来的20-30%，蔬菜为原来的5-10%。

（2）颜色的变化

果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种：酶促褐变和非酶褐变

（3）透明度的变化

果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，使制品呈半透明状态，制品越透明，质量越高 。【备注：干制前进行热烫处理，即可排除果蔬细胞内的空气，减少氧化作用，又可增加制品的透明度。】

（4）营养物质的变化

果蔬中的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。碳水化合物 在加热时极易引起分解和焦化，维生素中最不稳定的是VC，其次是硫胺素（VB1）、胡萝卜素，损失率可达80%。蛋白质和矿物质则较稳定。

（5）表面硬化现象

5.干制品褐变机理是什么？如何防止干制品褐变？

答：（1）酶促褐变( enzymatic  browning, EB)：

机理：是多酚氧化酶（PPO）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。

抑制酶促褐变的措施有：加热处理、使用鳌合剂、硫处理、调节pH值（加酸）、排空

（2）非酶褐变（non enzymatic browning,NEB ）

机理：糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生成黑蛋白素。

措施:硫处理、使用半胱氨酸等。

6.试述果蔬干制工艺过程。

答：1.原料选择

要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。

2.原料处理：包括清洗、去皮、切分、热烫、护色

3.干制方法

（1）自然干制：利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。

（2）人工干制：依靠人工控制脱水条件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。

4．干制时的管理

（1）温度控制：一般55-60度维持5-8小时，65-70度4-6小时，50度至干燥结束。特殊：辣椒、细丝（90度——70度致干）；多数蔬菜持续55-60度

（2）通风排湿

（3）倒换烘盘及翻动原料

（4）掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。

5．干制品的包装

（1）包装前的处理

a.回软（又称均湿或水分平衡）：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的容器内堆放，使干制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为2-3周。

b.防虫处理

物理防治法：低温杀虫、高温杀虫、微波加热杀虫、  辐射杀虫、气调杀虫

化学防治法：常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种：二氧化硫、氯化苦 

（2）包装

6．干制品贮藏

适宜的贮藏温度0-2度，一般不宜超过14度，RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好。包装内附装除氧剂，贮藏效果理想，常用的干燥剂有硅胶和生石灰。此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。

5．干制品包装时要注意什么？

答：能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。 能使干制品在常温、90%的RH环境中，6个月内水分增加量不超过1%；避光和隔氧；包装形态、大小及外观有利于商品的推销；包装材料应符合食品卫生要求。

6．贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？

答：适宜的贮藏温度0-2度，一般不超过14度，RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好；包装内附装除氧剂，贮藏效果理想；此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。

7.果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫

第四章果蔬糖制

复习提纲

1．了解糖制品的分类。

2．掌握果蔬糖制的基本原理。

3．掌握果蔬糖制的工艺流程。

考点总结

1．果蔬糖制：指利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品或蔬菜加工成含糖量较高制品的加工技术。

2.糖的哪些性质与加工关系密切。

答：（1）物理性质：渗透压、溶解度、吸湿性、黏度、稠度

（2）化学特性：风味、蔗糖的转化、凝胶

3.糖制品主要包括那些种类？

答：高渗透压：糖制品一般有60-70%的糖，可产生4.2-8.9 MPA的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压只有0.355-1.69MPa。微生物会因缺水而出现生理干燥，严重时出现质壁分离的现象，从而抑制微生物的发育。

低水分活性：Aw显示食品中游离水的数量。一般微生物要求的Aw为0.85以上，而糖制品的Aw多在0.8以下，微生物的活动被抑制。

抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低，氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

加速原料脱水吸糖：高浓度糖液的强大渗透压，可加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮的时间。

5.以菠萝为例，用箭头表示果酱类制品加工的工艺流程并说明操作要点。

答：原料选择与处理（原料要求：适时收获、新鲜、洁净、品种对路；预处理：挑选、清洗、去皮、去核、切分）→预煮（在90-100 ℃条件下加热，加水量和时间根据原料种类而定；常用糖液漂烫，浓度为10-30%）→破碎打浆（用破碎机或打浆机破碎）→配料（加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%）→加热浓缩（常压浓缩，温度90-100度，糖液分次加入 ，不断搅拌，檬酸、果胶在TSS为60%以上时加入）→装罐封罐→杀菌冷却（杀菌温度为90-100 ℃ ，在锅内盛水，高度超过容器10cm以上）→贮存（12-15 ℃ ，避免温度剧烈波动，RH为75% ）

6.用箭头表示蜜饯类制品加工的工艺流程。

答：原料选择→原料前处理（清洗、去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮→糖制（加糖腌制，加糖煮制）→烘晒与上糖衣→整理、包装和贮存。

第五章果蔬制汁

复习提纲

1．了解果蔬汁的分类。

2．掌握果蔬汁的加工工艺。

3．了解果蔬汁常见的质量问题及解决办法。

考点总结

1 .果蔬汁分为原果蔬汁和果蔬汁饮料，原果蔬汁依状态分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉、浆状果汁，原果蔬汁依加工工艺分为澄清果汁、浑浊果汁、浓缩果汁，果蔬汁饮料按加工工艺分为果蔬汁、混合果蔬汁、发酵果蔬汁

2.试述澄清果汁、浑浊果汁和浓缩果汁的加工工艺流程及操作要点。

答：（1）原料选择与处理

原料要求：适时、新鲜、洁净、品种对路

预处理：挑选→清洗→去皮与去核

（2）破碎、压榨取汁：破碎不能过渡，破碎后立即压榨取汁

（3）粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒

成分调整：对糖和酸的量进行调整，幅度不能过大；利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整

（4）特殊工艺

澄清果汁：澄清、过滤 

浑浊果汁：均质、脱气

浓缩果汁：浓缩、脱水

（5）杀菌

（6）灌装

3 . 简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。

答：（1）果蔬汁败坏

处理方法：原料无污染，车间、容器、用具和设备要卫生

（2）风味的变化

处理方法：控制浓度和贮藏温度

（3）营养成分的变化

处理方法：低温、短时间、避光、隔氧、采用不锈钢设备

（4）浑浊果蔬汁沉淀与分层

处理方法：要保持均匀一致的质地，降低颗粒体，使用脱气方法

4 .名词解释

均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失。

果蔬汁：新鲜果蔬取汁后经糖、食盐等配料调制而成的制品。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。

5 . 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。

答：芒果原汁的工艺流程是：

选料、清洗→榨汁、过滤→调配→均质、脱气→杀菌→灌装、密封→冷却→成品

【备注：任选一种均可】