食品化学复习知识点

一、名词解释

1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。

4、间苯二酚反应：

5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。

6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。（如胶原淀粉）

9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）

12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。

13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。

14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。

15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。

16、蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

17、食品中泡沫的形成：气泡分散在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相的分散体系。

18、面团的形成：利用面粉与水在室温下经过混合、搓揉而形成。

19、面包的制作：是利用面粉与水在室温下经过混合、搓揉，可形成强内聚性、有粘弹性的面团然后通过发酵、焙烤形成的。

20、疏水相互：如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称之为“疏水相互作用”。

21、水分活度：一定温度下样品水分蒸汽压与纯水蒸汽压的比值；Aw在0-1之间。

22、吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线（MSI）

23、滞后现象：向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的MSI和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的MSI并不完全重合的这种不重合性。

24、美拉德反应：指羰基化合物（糖类）与含氨基化合物（氨基酸）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

25、焦糖化反应：糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时会发生脱水、降解等过程而发生褐变反应。

26、酶促褐变：浅色果蔬细胞处于异常状态，酚类在氧气与多酚氧化酶作用下生成醌，进一步聚合，生成黑色素或类黑精。

27、脱镁叶绿素：是镁原子被氢原子取代的叶绿素，颜色为橄榄绿色。

28、氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程。

29、食品风味定义：摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

二、判断、填空、选择要点

1、构型特点：构型改变必须要求共价键的断裂和重新形式；表示方法：DL法。

2、判断糖的构型原则：在直链中以C3的羟基为判断标准，在环状结构中，C3的羟基参与成环，此时以C3上的羟甲基为判断标准；若其在环上则为D-构型，在环下的为L-构型。

3、判断糖α-或β-构象的原则：D-构型糖中，半缩醛羟基在环上的为β-型，在环下为α-型。

4、1）、甜味的强弱用 甜度 来区分；甜度是个相对值，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为100；一般来说糖浓度大于70% 就可抑制微生物的生长；果汁和蜜饯类，食品就是利用糖作为保藏剂；2）、不同的单糖在水中溶解度不同，其中 果糖 最大；随着温度的变化，单糖在水中的溶解度亦有明显变化，随温度升高而增大；利用糖类化合物较大的溶解度及对于渗透压的改变，可抑制其微生物的活性从而达到延长食品保质期的目的；3）、对于生产硬糖要求生产材料吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖要求生产材料吸湿性高，如软化糖、果葡糖浆；4）、葡萄糖易成结晶但结晶小，果糖难成结晶。

5、1）、糠醛与羟甲基能与某些酚类作用生成有色的缩合物，利用这一性质可鉴定糖；2）、D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下生成D-葡萄糖酸内酯，此反应可用于检测葡萄糖对事物的掺假；3）、醛糖可被弱的氧化剂溴水氧化，而酮糖不可，故以此反应区分二者。

6、1）、在显微镜下，淀粉都是形状和大小不同的透明颗粒，其形状有圆形、卵形和多角形三种；2）、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是甜味剂和保湿剂；3）、α构型与β构型的区别：生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧为α构型，在异侧为β构型；α-淀粉：不具有胶束结构的生淀粉，即处于糊化状态的淀粉；β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉；

7、烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃；闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，为340℃；着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度为370℃；固体脂肪指数：测定若干温度时25g油脂固态和液态体积差异，除以25即为固体脂肪指数（SFI）；

8、1）、据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化；2）、自动氧化机理：是一种自由基链式反应；3）、油脂常用储藏方法：低温、避光、精炼、去氧包装、加氧化剂等。

9、1）、压力诱导蛋白质变性原因主要是蛋白质的柔性和可压缩性，压力诱导蛋白质变性通常随着30-100ml/mol的体积减少，同时是高速可逆的；2）、亲水有机溶剂：通过改变蛋白质表面性质使蛋白分子变性；疏水有机溶剂：由于进入蛋白分子内部而改变蛋白分子构象，从而导致变性；3）、蛋白质织构化三种方法：热凝固和薄膜形成、纤维形成、热塑挤压；4）、面团的粘弹性和面团强度主要取决于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的不同比例。

10、1）、水的分类：自由水和结合水；2）、冰点以下，水分活度影响最大的是温度，冰点以上，主要以样品组成有关；3）、降低食品中的水分活度，可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解，但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。

11、1）、褐变作用分为：酶促褐变和非酶褐变；2）、所得羟甲基糠醛（HMF）是食品褐变的重要的中间产物，检测这种物质就可预测褐变的速度；3）、二羟基化合物与氨基酸的反应，此途径中有CO2释放，因此可通过检测食品中CO2的释放来检测Maillard反应的发生；4）、酶促褐变的条件有：多酚类物质、酚酶和O2 ；

12、1）、与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种，且2者关系是3:1；2）、叶绿素a的转化率比叶绿素b快，在加热时叶绿素b显示较强稳定性；3）、新鲜肉呈现色泽：是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地相互转换产生的，这是一种动态和可逆的循环过程；4）、血红素与叶绿素的区别在金属离子上；5）、类胡萝卜素能猝灭或使活性氧失活，因此起到光保护作用；6）、花青素是2-苯基-苯丙吡喃阳离子，花色素苷是由花青素与糖结合形成的苷类化合物；7）、风味影响因素：呈味物质的结构、物质的溶解性和温度；

三、简答题

1、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是？

1）、不含果糖，不吸湿，糖果易干保存；2）、糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；3）、糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使甜味适中。

2、低聚糖及单糖的水溶液具有抗氧化性，其原因有三？

   1）、溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度，如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水1/6；2）、可阻断其他成分与空气氧的接触；3）、具有还原性，可首先与氧发生反应；

3、影响油脂晶型的因素？

  1）、油脂分子结构：单纯性酰基甘油酯易形成稳定β型结晶；2）、油脂的来源：不同来源形成晶型倾向不同；3）油脂的加工工艺：油脂从熔融状态逐渐冷切时首先形成α型，再将α型缓慢加热融化后逐渐冷切后会形成β型。

4、油脂塑性的取决因素？

  1)、一定因素下固液两相之比；2）、脂肪晶型为β型时，油脂塑性强；3）熔化温度范围：温差越大，塑性大。

5、油脂对淀粉糊化和老化的影响？

 1）、在未糊化的淀粉颗粒上形成油膜，可使淀粉颗粒难以与水直接接触，导致糊化温度提高；2）、在已经糊化的淀粉中加入油脂（或乳化剂）油脂分子可与淀粉分子形成复合物，阻止淀粉分子间的结合，从而延缓淀粉的老化。

6、影响油脂氧化的因素？

  1）、油脂的脂肪酸组成，游离脂肪酸比结合脂肪酸氧化的快；2）、温度:温度越高，氧化速度越快；3）、氧气：有限供氧，氧化速度与氧化浓度成正比，无限供氧，氧化速度与浓度无关；4）、水分：水分活度影响氧化速度；5）、光和射线：加快氧化速度；6）、助氧化剂。

7、良好的食品泡沫应具有以下的特点？

  1）、含有大量的气泡；2）、在气相和连续液相之间要有较大表面积；3）、要有能胀大且有刚性或半刚性并有弹性的膜和壁；4）、溶质浓度在表面较高；6）、有可反射的光，看起来不透明；

8、自由水与结合水的区别？

  1）、结合水的量与有机大分子极性基因的数量有比较固定的比例有关；2）、结合水的沸点高于普通水；3）、结合水的冰点低于普通水，但不易结冰；4）、结合水不起溶剂作用；5）、结合水也不能被微生物利用。

9、脂类的氧化反应与水分含量之间的关系？

  1）、从没有水开始，随水量增加，保护作用增强，因此氧化速度有个降低的过程，除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可以使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低；2）、当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可有效的增氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；3）、当含水量到Ⅲ区交界时，大量的水降低了反应物和催化剂浓度，氧化速率有所降低。

10、水分活度影响食品稳定性的原因？

  1）、水分活度降低，导致食品中自由水含量降低；2）、以水为介质的反应难以发生；3）、离子型反应速度降低；4）、水参加反应的速度降低；5）、水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。

11、MSI的特点？

  1）、MSI的形状与食品种类及所含成分有关系；2）、与温度有关；3）、与改变含水量过程有关；4）、较清楚反映了食品中水的类型和变化。

12、引起解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有？

  1）、解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度缓慢；2）、物质不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同蒸汽压；3）、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此导致回吸相同水量时处于较高水分活度。

13、影响Maillard反应的因素？

  1）、羟基化合物种类的影响；2）、氨基化合物种类的影响；3）、pH：碱性有利于反应进行，pH=3以下可有效防止褐变反应发生；4）、反应物浓度、含水量及含脂肪量：反应与浓度成正比，完全干燥难以发生，含水量在10-15%易发生；5）、温度：温度越高，反应速度越快；6）、金属离子：促进反应速度（尤其是过渡离子）。

14、非酶褐变的控制？

  1）、降温；2）、亚硫酸及其盐处理；3）、改变pH值；4）、降低产品浓度；5）、使用较不易发生褐变的糖类；6）、生物化学方法；7）、适当增加钙盐。

15、控制酶促褐变的主要原因有？

   1）、钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；2）、改变酶作用条件（pH值、水分活动等）；3）、隔绝氧气的接触；4）、使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2 等）。

16、常用的控制酶促褐变的方法？

  1）、热处理；2）、酸处理：多数酚酶的最适pH值6-7，pH<3基本失活；3）、SO2及Na2SO3 ；

17、食品风味物质特点？

  1）、种类繁多，相互影响；2）、含量极微，效果显著；3）、稳定性差，易被破坏；4）、风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。