酒精试验操作规程

2010-05-30 15:46:30|  分类： 乳业 |  标签： |字号大中小 订阅 

　第四章 乳与乳制品的理化检验第一节　酸度的测定

                     外表酸度（固有酸度、自然酸度）            　

　　　　　    真实酸度（发酵酸度）

1.牛乳酸度表示法:

乳酸度（%）：用乳酸的百分数来表示牛乳酸度。

滴定酸度：用°T表示。

　2.测定乳与乳制品酸度的意义

 确定牛乳的新鲜程度。刚挤出的新鲜乳的酸度为0.15%-0.18%（16-18?T）。

 乳与乳制品中酸度是判断其质量好坏的一个重要指标。

　　如果牛乳放置时间长，细菌繁殖可使牛乳酸度升高；

　　如果奶牛健康情况不佳，或患急、慢性乳房炎等，则使牛乳酸度降低。

　　乳的酸度越高，乳对热的稳定性就越低。

        正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期、存放时间、健康状况等的变化而改变。

二、酸度的测定方法 

酸碱滴定法

酒精试验（生鲜牛乳）

煮沸试验（生鲜牛乳）　

　　　　一、酸碱滴定法

1、原理

       用0.1mol/L氢氧化钠标准碱液滴定乳与乳制品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显浅红色,30s不退色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出乳总酸的含量。

   反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

2、试剂

⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液　

注意：正确配制、准确标定、妥善保存。

⑵  0.1%酚酞乙醇指示剂

          称取酚酞0.5g溶解于500 mL95%乙醇中。

变色范围pH（8.2~10.0）, 用量1－3滴。

3. 仪器 （1）碱式滴定管：先用水洗净擦干，检查、试漏，用碱液润洗，装碱液（从0开始）、排气泡（防止倒吸）、滴定操作(半滴)及读数。 （2）150mL三角瓶（锥形瓶 ） （3）电子天平（分析天平　精确至0.0001g） （4）移液管

　4、操作方法

   ① 巴氏杀菌乳、灭菌乳、新鲜牛乳：

　　　准确吸取10.00mL被检乳样，置于150mL三角瓶中，加入20mL新煮沸放冷的蒸馏水，再加入3-4滴1%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s内不褪色为止。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，乘以10，即得被检乳样酸度（ ?T）。同时做空白试验。

② 酸奶：

　　称取5.00g已搅拌的试样，置于150mL锥形瓶中，加40mL新煮沸放冷至40℃的蒸馏水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s内不褪色为终点。用消耗的氢氧化钠标准溶液体积乘以20，即为酸度（ ?T ）。

③炼　乳

淡炼乳：

　　搅拌均，称取10.00mL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水，混匀后加3滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，乘以10，即得被检乳样酸度（ ?T）。

甜炼乳：

　　称取10.00g试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水，混匀后加3滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，乘以10，即得被检乳样酸度（ ?T）。

④奶油

　　称取10g试样，精确至0.01g，置于150mL锥形瓶中，加30mL中性乙醇－乙醚混合液，加3滴酚酞指示液，小心摇匀，用0.100mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s内不褪色为止。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，乘以10，即得被检乳样酸度（ ?T）。

⑤ 全脂乳粉：GB/T 5413.28—1997 

常规法：

　　称取4.00g 试样150mL锥形瓶或烧杯中，用96mL新煮沸冷却20℃后的蒸馏水分数次将试样溶解，形成复原乳。加2mL酚酞指示剂，混匀，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s内不褪色为终点。记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

基准法：

　　样品混匀，称取4.00g ，准确至10mg，置于150mL锥形瓶，用96mL新煮沸冷却后20℃的蒸馏水，将试样溶解形成复原乳。然后在此复原乳中加入粒搅拌子，在磁力搅拌器上边搅拌边用0.100mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，直到pH达到8.3，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

乳酸含量的测定

1.原理

　　乳酸含量表为酸 度?T乘以乳酸换算系数。

2.计算：

　　　乳酸(%)= ?T ×0.009

　　其中0.009表示乳酸换算系数。

①样品处理、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,为什么？

　　因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。

　　无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。

 ②为什么选用酚酞作指示剂？为何以pH8.2为终点而不是pH7? 

 二、酒精试验（生鲜牛乳）

1.原理

　　一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质沉淀现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则相反。

　　乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒因具有亲水性，胶粒周围形成了结合水层，所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被氢离子中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生絮结沉淀。

2.仪器和试剂

体积分数68%的乙醇（调至中性）；

体积分数70%的乙醇（调至中性）；

体积分数72%的乙醇（调至中性）；

试管；

2mL的移液管。

3.操作方法

　　取试管3支，编号1、2、3，于试管内用2mL等量的乙醇与牛乳混合，振摇后观察有无出现絮片，确定牛乳酸度。振动后不出现絮片的就符合标准。

　　如果牛乳出现絮片，即酒精试验为阳性，表示酸度较高，为酒精试验阳性乳。试验温度以20℃为标准。根据收乳标准，采用68%、70%和72%的乙醇。

　　原理：

　　乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。

　　仪器用具：试管；

　　　　　　　 水浴锅；

　　　　　　　10mL的移液管。

　　实验步骤：取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。

　　判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26 ?T。

（一）电位法  (pH计法) 

1.原理

       利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH 值。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。

　　E = E°- 0.0591 pH  (25℃）

　　即在25 ℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。测定值可准确到0.01pH单位。

2. 仪器

3.试剂：

   　缓冲溶液（标准）注意使用温度是25℃，自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。

4、操作方法 

样品处理

实验室常用酸度计仪器的使用方法：

(1)仪器选择开关置“pH”档，开启电源，仪器预热30分钟，待仪器稳定后再使用。

(2)仪器的标定：

　　仪器在使用之前，即测被测溶液之前，先要标定，但这不是说每次使用之前都要标定，一般在连续使用时，每天标定一次已能达到要求。

首先校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲

液：一种是pH6.86标准缓冲液，第二种是pH9.18标准缓冲

液或pH4.00标准缓冲液。

　　若是手动调节的pH计，应反复调节。

　　若是智能式pH计，则不需反复调节。

其次，在校准前应特别注意待测溶液的温度。以便正确

选择标准缓冲液,并调节电计面板上的温度补偿旋钮,使其

与待测溶液的温度一致。

仪器的标定及测定：

(1)斜率调节器调节在100％位置(顺时针旋到底)。

(2)先把电极用蒸馏水清洗擦干，然后把电极插在一已知pH值的缓冲溶液中(如pH=4.0，pH=6.86，pH=9.18)，调节“温度”调节器使所指示的温度与待测溶液的温度相同，搅拌1 分钟使溶液均匀后,在停止搅拌状态下读数并记录pH。

(3)调节“定位”调节器使仪器读数为该缓冲溶液的pH值。

(4)调节“斜率”调节器。

 清洗电极  

擦干电极

 把电极插入被测溶液中

说　明：

①取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干, 避免损坏玻璃薄膜、

②pH计经标准pH缓冲溶液校正后，不能移动校正旋钮了。

③复合电极不用时，可充分浸泡3mol/L氯化钾溶液中。

　　经标定的仪器，“定位”电位器不应再有变动。一般情况下24小时之内仪器不需再标定。但遇到下列情况之一，则仪器最好事先标定。

(1)溶液温度与标定时的温度有较大的变化时；

(2)电极在空气中暴露过久，如半小时以上时. (3)换过了的新电极；

(4)“定位”调节器有变动，或可能有变动时；

(5)测量过浓酸(pH<2)或浓碱(PH＞12)之后。

试纸法：

　　将滤纸裁成小片，放在适当的指剂溶液中，浸渍后取出干燥即可。用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上使其显色，在2-3秒后，与标准色比较，以测出样液的pH值。

标准管比色法：

　　用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其于不同的pH值下呈不同颜色，即标准色管。样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管的颜色进行比较，相近的标准缓冲溶液pH值即为待测样液的pH值。

第二节    脂肪的测定p68

一、  概  述

一、概  述

几种食物（100 g）中脂肪含量(g)如下：

猪肉(肥)     90.3                     核桃        66.6

花生仁        39.2                     青菜         0.2                       柠檬             0.9                      苹果         0.2

牛乳              3  以上              香蕉         0.8

全脂炼乳  8  以上              全脂乳粉  25～30

2.脂类物质的测定意义

 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸及脂溶性维生素；

脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上，是食物中能量最高的营养素。且乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪。　　

在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标,可评价食品的品质，衡量食品的营养。         而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式等方面都有重要的意义。

索氏提取法：代表方法，主要测定的是游离态脂肪的含量，结果偏低。

罗紫－哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类

的测定。【GB/T 5009.46—2003】乳与乳制品卫生标准的分析方法  

巴布科克氏法：

盖勃氏法：　　适于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。

一、盖勃法（测定乳脂肪）p47 

1、原理

   　用浓硫酸破坏乳品的乳胶质和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，异戊醇将磷脂与蛋白质分离，从而使脂肪合并成为油层，然后通过离心将脂肪分离出来，根据乳脂计中脂肪柱读数，计算脂肪的质量分数。

 2．适应范围与待点    

    　这种方法是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

　　此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

3、测定方法

盖勃法（液体奶）：

二、巴布科克法（测定乳脂肪）p71 

1、原理

   　用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

 2．适应范围与待点：同上    

    　这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

　　此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

① 巴布 科克氏 乳脂瓶 

3、测定方法

　　　巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.030，故样品重量为17.5×1.03=18g。

　　　巴氏瓶颈的刻度共8个大格，容积为1.6ml，在60?C左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为1.6×0.9=1.44g。18g样品中含有1.44g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量8%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。 

 ⑤ 只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。

⑥  硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易使脂肪层产生黑色块粒。

三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法p145

        （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

1、原理

    　利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，干燥到恒重，残留物即为乳脂肪。

　脂类不溶于水，易溶于有机溶剂，测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。

2. 脂类的测定常用的溶剂

　 常采取乙醚+石油醚混合物。 　　但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇等破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

（1） 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。但乙醚沸点低34.6℃，易燃。

3.适用范围与特点

    　本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

　    本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

5.仪器 抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米，容积100ml， 如 图:

6.测定方法          取一定量消毒乳10mL于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水,充分混匀。置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇0.5min，加入25mL石油醚，充分摇匀0.5min ，待上层液澄清时,读取醚层总体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干98-100℃干燥至恒重，冷却，称重。根据公式计算结果。

计算公式：

7.说明： （1）乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪被乳脂肪球膜包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称碱性乙醚提取法。 （2）若无抽脂瓶时，可用容积100mL的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。 （3）加氨水后充分的混匀，利于下步醚对脂肪的提取。 

四、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

1、原理

   　将经处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流

提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所

得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪—残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树　

　　　　脂、蜡状物、挥发油等。

2、 适用范围与特点 

适用范围　　

　　适用于脂类（游离脂肪）含量较高，结合态

脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成

游离态）样品，应能烘干，磨细，不易吸湿结块。

特点：

　　故此法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

　　此法经典，是国标方法之一。对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8~16 h）,溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。   

① 索氏提取器。

 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。

 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。

3、 测定方法

（1） 滤纸筒的制备

　　将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为

2.0cm 的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁

卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂

棉，用白细线扎好定型，在100-105℃烘箱

中烘至恒量（准确至0.0002g）。

　注：所用的滤纸和细线应事先用乙醚浸泡挥干处理。

（2） 样品处理

固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2.00～5.00g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内，封好上口。

半固体或液体样品：称取5.00~10.00g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

（3） 抽提

        将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的提脂烧瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30~60℃沸程），加量为提脂2/3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6~12（视含油量高低）小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。

 （4） 称重

        取提脂烧瓶，回收乙醚或石油醚，待提脂烧瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。

4、 结果计算

      脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100

        m2——接受瓶和脂肪的质量，g；

         ml——接受瓶的质量，g；

         m——样品的质量(如为测定水分后的

                    样品，以测定水分前的质量计)，g。

 5、  注意及说明

    ① 样品应干燥，装样品的滤纸筒一定要严密，但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。

 ② 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

③ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴

下80滴左右，每小时回流6~12次为宜。

④ 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥

管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥

发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

⑤ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应

该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙

醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的

危险。

⑥ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

⑦ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸汽着火爆炸。

牛奶脂肪测定仪

       快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测 0~30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 3~4 秒/一个奶样。产。

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