中式烹调师理论知识试题

中级（三级）中式烹调师理论知识试题

注　　　意　　　事　　　项 

1．考试时间：90分钟 

2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位。

3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

1、淀粉在适当的温度下，在水中溶胀、，形成均匀糊状溶液的现象称为___________作用。

2、“五谷”包括：黍、稷、稻、麦、______。

3、维生素C缺乏的典型症状是__________________。

4、俗话说“唱戏的腔，厨师的_____________。”

5、艺术冷盘按其拼摆内容可分为几何图案_________、________、器物图案、景观图案等。

6、奶汤又称____________________、高级奶汤。

7、四川菜以成都____________________两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。

8、孔子提出的饮食观点是：食不厌精，_______________厌细。

9、煮海为___________________的时代，为新石器时代。

10、“新洁尔灭”的消毒原理是凝固蛋白质和妨碍_____________代谢。

11、色彩的三要素为色相、纯度和__________。

12、冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、___________、食用五个方面来衡量。

13、厨房中不安全因素有通道上放置_________________或电器。

14、浮雕中，用原料表皮图案的叫做_____________________。

15、胶东地方菜以烹制________________驰名。

16、油脂达到一定的温度时，便开始分解挥发，这个温度称为油脂的______________。

17、以烧石之法传热，将食品做熟被称为______________________法。

18从茹毛饮血到用火熟食，用_________________是人类的第一次发明。

19、烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，受到破坏最大的是_____________。

20、次汤色泽，鲜味不足，质量略差，用于烹制_____________之用。

1、人体缺乏维生素D易得佝偻病。（   ）

2、新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素A。（   ）

3、绿色为暖色调。（   ）

4、饮食卫生五四制的“四过关”是一洗，二刷、三冲、四消毒。（   ）

5、藕在去皮后保存不当会发生变色，其原因是发生非酶促褐变。（   ）

6、凡是把要表现的花纹图案向外突出地刻画在原料上的称为凸雕。（   ）

7、湖南菜刀工精细，形态俊美，技法多样，尤重煨汤，调味上以酸辣著称。（   ）

8、中国饮食历来有“医食同源”之说。（   ）

9、《食治篇》是唐代孟洗所著。（   ）

10、《饮膳正要》是回族食品营养专家忽思慧撰写。（   ）

11、辣椒原产南美热带，清末传入我国。（   ）

12、浆多用天滑溜、滑炒、爆炒等烹制方法。（   ）

13、水粉糊是用水和淀粉调制而成，多用于溜的烹调方法。（   ）

14、拍粉托蛋多用于煎、炸、溜、贴等烹制而成。（   ）

15、蚝油牛肉是发粉糊。（   ）

16、酥糊是用面粉或酥油、老面、水调制而成。（   ）

17、一旦发生刀伤事故，应立即包扎伤口及时处理。（   ）

18、双拼就是将两种原料放在盘内即可。（   ）

19、济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。（   ）

20、推拉切在冷菜中使用较广。（   ）

1、最适合制汤的猪肉是（    ）

A、五花肉    B、里脊    C、夹心肉

2、全蛋淀粉糊适用的烹调方法是（    ）

A、清炸  干炸  软炸   B、炸  烹   煎    C、炸   煎    熘

3、下列菜肴中，鲁菜的代表菜是（    ）

A、全家福    B、九转大肠    C、咕噜肉

4、立体雕刻也叫（    ）

A、平雕      B、整雕        C、凸雕

5下列菜肴中，江苏菜的代表菜是（）

A、清蒸鲥鱼  B、太爷鸡      C、炸大虾

1、食品卫生五四制中的“四隔离”“四勤”的具体内容是什么？

2、合理营养的原则与对膳食的要求有哪些？

3、制清汤、奶汤的火力与时间怎样？

4、什么是立体雕刻？其特点有哪些？

1、什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？

2、列制售价600元，毛利率为40%的夏季筵席菜单。（原料按现在市场价）