低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨

近年来，随着高新技术在白酒生产中的应用和白酒市场竞争的需要，全国各地纷纷开发新工艺白酒，白酒已经逐步由高度向低度化发展，低度白酒是带有时代特征的、具有当代消费文化观念的新产品，其的成功转化将使中国白酒适应世界酒类产品全新的文化定位与市场定位。优质的低度白酒不但口感柔和，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康[1-2]。现在，各种档次的低度酒越来越被消费者所接受，中、低度白酒已经成为了市场的主流。但是，随着贮存期的增加，低度白酒中的酯类物质很容易水解，浓度急剧下降，而酸类物质的含量急剧增加，酸酯平衡失调，使酒味变得淡薄，出现后味酸涩、水味明显等不良的口味特征[2-6]，严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失。近年来，有研究者针对这个问题进行了一些相关的研究[7-9]，但是，想要解决这一难题必须找出影响低度白酒稳定性的主要因素，这样才能找到延缓酯类物质水解的方法。

1材料与方法

1.1酒样、仪器

衡水老白干基酒、酒类专用活性炭：由河北衡水老白干酿酒有限公司提供。

气相色谱仪及色谱柱：Agilent70A型，FID检测器；HP-5毛细柱（30m×0.32mm×5μm）。

液相色谱仪及色谱柱：Agilent-1200系列；DAD检测器；HPX-87H柱（300mm×7.8mm×9μm）。

1.2测定方法1.

2.1乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸以及乳酸含量

乙酸乙酯、乳酸乙酯含量采用气相色谱法测定，条件为柱温60℃，载气流量0.7mL/min，检测器、进样口温度均为230℃，分流比1∶10，内标法定量。

乙酸、乳酸采用液相色谱法测定，条件为柱温30℃，流动相为0.05mmol H

2

SO4，流速0.8mL/min，外标法定量。1.2.2酒精度、总酸以及总酯的测定方法

白酒中酒度的测定方法按照GB10345.3-测定方法[10]，总酸含量的测定方法按照GB10345.4-测定方法[11]，总酯含量的测定方法按照GB10345.5-测定方法[12]。

1.3低度白酒酒样的配制

将衡水老白干基酒加入双蒸水降度至39%vol，添加1.5%酒用活性炭振荡搅拌（20℃、100r/min）1.5h，静置7.5h，使活性炭充分吸附酒液中的浑浊物质，然后将酒液用滤纸过滤，得到澄清的39%vol低度白酒。

2结果与分析

2.1温度对低度白酒贮存过程中乙酸乙酯和乳酸乙酯水

解的影响

按照1.3的配制方法，将39%vol低度白酒于不同温度静置贮存，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存时间的变化见图1。

从图1可以看出，酒液在不同温度下贮存1个月，随着贮存温度的增加，酒液中乙酸乙酯和乳酸乙酯的水解程度增大：20℃时乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量几乎不变，30℃时乙酸乙酯与乳酸乙酯约下降了2.5%，40℃时这2种酯的下降幅度达到8%左右，50℃时乙酸乙酯和乳酸乙酯

低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨

李迎凯，肖冬光*，郭学武

（天津科技大学天津市工业微生物重点实验室，天津300457）

摘要：随着贮存时间的延长，低度白酒口味变淡并带有水味、酸味，出现这种不愉快味道的主要原因是酯类物质水解，酸类物质增加。研究结果表明，影响低度白酒中酯类物质水解的主要因素为温度、振荡、酒精度、酒体的总酸及总酯含量。

关键词：低度白酒；贮存期；酯类水解；影响因素

中图分类号：TS261.4文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）07-0096-03

Influence factors on ester decrement in low-alcohol liquor during storage

LI Yingkai,XIAO Dongguang*,GUO Xuewu

(Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin300457,China)

Abstract:With the extension of storage time,low-alcohol liquor has unpleasant taste.The reasons for unpleasant liquor taste were hydrolysis of esters and increasing of acids.The main factors influencing the hydrolysis of esters in low-alcohol liquor were investigated,including temperature,shaking, alcohol content,total acids in liquor and total esters in liquor.

Key words:low-alcohol liquor;storage life;hydrolysis of ester;influencing factors

收稿日期：2010-03-12

作者简介：李迎凯（1985-），女，天津人，硕士研究生，主要从事低度白酒稳定性的研究工作；肖冬光*，教授，通讯作者。

分别下降了15%、19%。

2.2振荡对低度白酒贮存过程中乙酸乙酯和乳酸乙酯水

解的影响

按照1.3中的配制方法，将39%vol 低度白酒于相同温度分别静置、振荡贮存，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存时间的变化见图2。

由图2可知，相同温度时，静置贮存1个月的酒液中乙酸乙酯和乳酸乙酯约下降了8%和9%，

而振荡贮存的酒液中乙酸乙酯和乳酸乙酯分别下降了26%和19%，远远大于静置贮存时2种酯的下降幅度。由此可见，在运输和搬运酒液的过程中，酯类物质的含量会有所下降。2.3酒精度对白酒贮存过程中乙酸乙酯和乳酸乙酯水解

的影响

按照1.3中的配制方法，分别配制酒精度65%vol 、54%vol 、40%vol 、35%vol 以及30%vol 的白酒酒液。将酒液高温振荡贮存（55℃、90r/min ）7d 。总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量变化见表1、表2。

从表1、表2可以看出，酒精度为65%vol 的酒液贮存前后酯类物质含量几乎不变，而55%vol 酒液中酯类物质含量变化也很微小，当酒精度为40%vol 以下时，酒精度的高低直接影响酒液中酯类物质的减少速度。酒精度越低，酯类物质减少速度越快，相应的，酸类物质增加的也越快。这是因为在酒体中，酸、水、酯、乙醇之间存在下列化学平衡关系：

R-COOH+C 2H 5OH

R-COOC 2H 5+H 2O

这是一个可逆反应，增加乙醇的含量，能够使平衡向酯生成的方向发展，从而使酯类物质水解缓慢。另一方面，由于乙醇分子的特殊结构，一端为羟基，另一端为烃基，既

能溶解微量成分中的有机部分，又能很好的与水互溶。乙醇分子与水分子以氢键结合形成水合因子，减少了水分子，

图2振荡对乙酸乙酯(A)、乳酸乙酯(B)含量的影响

Figure 2.Effect of shaking on the contents of ethyl acetate (A)and

ethyl lactate (B)

表1酒精度对白酒总酸和总酯的影响

Table 1.Effect of alcohol content on total acids and total esters in

liquor

酒精度/

%vol 总酸/（mg ·100mL -1）总酯/（mg ·100mL -1）初始含量贮存后含量变化率/%初始含量贮存后含量变化率/%30

17.6621.36+21.098.1679.15-19.43521.4725.03+16.6128.84108.30-15.94022.4325.47+13.6139.45120.15-13.85532.0933.84+5.5197.521.18-4.265

40.3840.86

+1.2

213.88

212.50

-0.7

表2

酒精度对白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的影响

Table 2.Effect of alcohol content on ethyl acetate and ethyl lactate

in liquor

酒精度%vol -1-13041.4730.04-27.662.5750.62-19.13557.7944.53-22.974.2762.46-15.94069.4957.68-17.084.2973.78-12.555137.61129.57-5.8115.03110.81-3.765

165.

162.72

-1.8

139.96

139.24

-0.5

图1温度对乙酸乙酯(A)、乳酸乙酯(B)含量的影响

Figure 1.Effect of temperature on the contents of ethyl acetate (A)

and ethyl lactate (B)

A

B

2.4总酸含量对低度白酒贮存过程中乙酸乙酯和乳酸乙

酯水解的影响

按照1.3的配制方法，向酒液中添加乙酸和乳酸，添加量分别为酒液初始值的10%、20%、30%、40%（w/w），将酒液高温振荡贮存（55℃、90r/min）7d。总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量变化见表3、表4。

表3、表4说明，随着乙酸、乳酸含量的增加，酒液中的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的变化率有所下降。增加总酸的含量，增加了酸、醇生成酯的反应中底物的含量，从而使反应向合成酯的方向进行，减慢了酯类物质的水解，酸类物质增加的幅度也就随之减小。

2.5总酯含量对低度白酒贮存过程中乙酸乙酯和乳酸乙

酯水解的影响

按照1.3的配制方法，向酒液中添加乙酸乙酯和乳酸乙酯，添加量分别为酒液初始含量的10%、20%、30%、40%（w/w），将酒液高温振荡贮存（55℃、90r/min）7d。总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量变化见表5、表6。

表5、表6显示，提高乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量，酒液中的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的变化率均上升。在酒液中添加乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，使酯类物质水解反应的底物浓度增加了，反应进而向水解方向进行，酯类物质水解加快，相应的酸类物质增加幅度也变大。但是，另一方面，虽然添加酯类物质的酒液酯水解得更快，但是酒液中酯含量减少到与原酒液相同时仍然需要一定的时间。由表6可知，酯类物质初始值为1.02mg/100mL（酯添加量为30%）的酒样经过高温振荡贮存7d后，乙酸乙酯才与原酒液的含量接近，而乳酸乙酯含量还高于原酒液。由此看来，增加酯类物质的含量可以起到延长低度白酒货架期的作用。

3结论

3.1由试验结果可知，在高温、振荡的环境下，酯类物质的水解速度加快，因此，低度白酒适宜在低温静置条件下贮存。

3.2酒精度越高，低度白酒中的酯类物质水解速度相对越慢；酒精度越低，酯类物质水解速度相对越快。因此，酒厂贮存的酒基应为55%vol~65%vol。

3.3向酒液中增加总酸会使酯类物质的水解变得缓慢，而增加酯类物质可以延长酒液的货架期，因此，勾兑时，在对酒液口感风味影响不大的前提下，应适当增加酸、酯的含量，可以根据试验研究结果，结合不同酯类物质的口味影响及品评结果，进行低度白酒中最适的酸酯比值研究进

表3不同总酸含量的低度白酒贮存前后总酸、总酯变化Table3.Changes of total acids and total esters in low-alcohol liquors containing total acids at different contents before and after

storage

初始总酸含量/（mg·100mL-1）

总酸/（mg·100mL-1）总酯/（mg·100mL-1）

贮存后含量变化率/%初始含量贮存后含量变化率/%

23.5927.50+16.6142.55121.88-14.5

25.8529.75+15.1142.55122.74-13.9

28.1232.30+14.9142.55123.69-13.2

30.3834.56+13.8142.55124.49-12.7

32.36.81+12.8142.55128.11-10.1

表4不同总酸含量的低度白酒贮存前后乙酸乙酯、乳酸乙酯变化Table4.Changes of ethyl acetate and ethyl lactate in low-alcohol liquors containing total acids at different contents before

and after storage

初始总酸含量/（mg·100mL-1）乙酸乙酯/（mg·100mL-1）乳酸乙酯/（mg·100mL-1）初始

含量

贮存后

含量

变化

率/%

初始

含量

贮存后

含量

变化

率/%

23.5991.6675.62-17.587.0577.18-11.3 25.8591.6676.65-16.487.0577.85-10.6 28.1291.6678.09-14.887.0578.70-9.6 30.31.6678.19-14.787.0579.71-8.4 32.91.6679.14-13.787.0581.31-6.6

表5不同总酯含量的低度白酒贮存前后总酸、总酯变化

Table5.Changes of total acids and total esters in low-alcohol liquors containing total esters at different contents before and after

storage

初始总酸含量/

（mg·100mL-1）

总酯/（mg·100mL-1）总酸/（mg·100mL-1）

贮存后含量变化率/%初始含量贮存后含量变化率/% 142.55121.88-14.523.5927.50+16.6 158.04133.13-15.823.5927.+17.2 173.53143.68-17.223.5927.83+18.0 1.02153.93-18.623.5928.12+19.2 204.51163.28-20.223.5928.55+21.0表6不同总酯含量的低度白酒贮存前后乙酸乙酯、乳酸乙酯变化Table6.Changes of ethyl acetate and ethyl lactate in low-alcohol liquors containing total esters at different contents before

and after storage

初始总酸含

量/（mg·

100mL-1）

乙酸乙酯/（mg·100mL-1）乳酸乙酯/（mg·100mL-1）

初始

含量

贮存后

含量

变化

率/%

初始

含量

贮存后

含量

变化

率/% 142.5591.6675.62-17.587.0577.18-11.3 158.04100.6281.11-19.495.8184.16-12.2 173.53109.5886.57-21.0104.5691.25-12.7 1.02118.5490.31-23.8113.3296.81-14.6 204.51127.5096.49-24.3122.07103.54-15.2而延缓低度白酒中酯类物质的水解。

参考文献：

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[10]GB10345.3-，白酒中酒精度的试验方法[S].

[11]GB10345.4-，白酒中总酸的试验方法[S].

[12]GB10345.5-，白酒中总酯的试验方法[S].

柿子又名米果、猴枣，为落叶乔木，属柿科柿属植物，有数百个品种。在我国长江以北均有栽培，以黄河流域陕西以东的产量最高，质量最优。柿子含丰富的营养成分及多种微量元素。据《名医别录》记载，柿子能“补虚劳不足，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。醋是我国传统的调味品，《本草纲目》记载“醋可以消肿痛，散水气，理诸药”。经研究发现，柿子酿成醋以后，柿子果实中丰富的氨基酸、维生素及微量元素，均可通过一系列微生物发酵代谢作用导入果醋，具有解酒、降血压、保护心血管等功能。在美国、英国、日本、加拿大已有广泛食用果醋的习惯。进入21世纪，果醋和果醋饮料在我国已渐盛行，柿子醋作为一种具有保健功能的调味品，市场前景引人注目。而柿子醋产品存在的沉淀变色问题，又是制约其健康发展的瓶颈。

本研究中以河南荥阳柿子为原料，研究了液态深层发酵法生产柿子醋的关键工艺参数，确定了适宜的发酵工艺条件并探讨了用壳聚糖澄清柿子醋的方法，制得澄清透明，稳定性好的柿子醋。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验材料

柿子：由荥阳市供销社提供的荥阳特产柿子。

白砂糖：市售一级品，符合GB317-2006《白砂糖》的规定[3]。

果酒干酵母：安琪生物有限公司生产，3×1010个/g以上。

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

原德树

（河南省食品工业科学研究所，河南郑州450053）

摘要：以柿子为原料，探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。

结果显示，酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%，初始糖度15%，发酵温度25℃，发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol，接种量10%，通气量0.2L/min，发酵温度30℃，发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%，膨润土

0.03%，时间4h，温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明，稳定性好，具有浓郁的果香和醋香，风味独特。

关键词：柿子醋；酒精发酵；液态深层发酵；壳聚糖；膨润土；澄清

中图分类号：TS2.2文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）07-0099-04

Submerged fermentation and clarification of persimmon vinegar

YUAN Deshu

(Henan Scientific Research Institute of Food Industry,Zhengzhou450053,China)

Abstract:Using persimmon as raw material,the production processing of persimmon vinegar by submerged fermentation was discussed,as well as the clarification technique of persimmon vinegar.The processing conditions were optimized by single factor and orthogonal tests.The results showed that the optimal conditions for alcohol fermentation were active dry yeast inoculum0.02%,initial sugar content15%,fermentation temperature25℃and fermentation time7d.The optimal conditions for acetic acid fermentation were initial alcohol content6%,inoculum10%,aeration0.2L/min, fermentation temperature30℃and fermentation time60h.The persimmon vinegar was clarified under the conditions as follows:chitosan0.02%, bentonite0.03%,treatment time4h and treatment temperature25℃.Conclusion:with the clarification of chitosan,the persimmon vinegar was clear, transparent and stable,and had unique flavor originated from rich fruit and vinegar aromas.

Key words:persimmon vinegar;alcoholic fermentation;submerged fermentation;chitosan;bentonite;clarification

收稿日期：2010-02-23

作者简介：原德树（1957-）男，河南武陟人，高级工程师，主要从事果酒、饮料、调味品生产技术研究工作。℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃