面点制作-教案

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1.原料

面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。

2.器具

  切刀、小碗、漏瓢、水锅等

3.工艺流程

 调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品

                        ︳

                      制馅

4.操作程序

 （1）制馅

    生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。

 （2）制皮

    将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。

 （3）包馅成形

    取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。

 （4）成熟与调味

    用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。

5.技术要领

  （1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。

  （2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。

  （3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。

6.风味特色

  皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。

7.品种变化

  可以制作清汤水饺

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 1.原料

面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。

 2.器具

  切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。

 3.工艺流程

                                                 调制馅心   

                                                   |

 调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形

 —成熟—装盘                                    

 4.操作程序

 （1）制馅

    猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。

 （2）制皮

    将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。

 （3）包馅成形

①四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。

②白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。

③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。

④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。

  （4）成熟

 生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟，然后装盘。

 5.风味特色

  造型美观，口味鲜美。

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花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，具有造型美观、变化多样的特色。

1.原料

面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精炼油20g。

 2.器具

  擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。

 3.工艺流程

   面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘                                   

 4.操作程序

 （1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。

 （2）案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚约0.5cm的长方形面皮，刷上一层精炼油，均匀撒上少许干面粉，然后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。

 （3）成形

①单卷类

 鸡冠花卷：刀口向上，双手捏住面剂的两头向下翻即成鸡冠花卷生坯。

绣球花卷：刀口向两侧，双手拿住面剂两头略拉长，向上折叠，然后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。

核桃花卷：刀口向两侧，用一根筷子压住面剂的1/3处，用左手将面剂略拉长，然后折叠成“Z”字形，取出筷子在中间压一下即成核桃花卷生坯。

算珠花卷：刀口向两侧，用筷子在面剂的中间压一道，然后将面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。

②双卷类

如意花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上竖放即成如意花卷生坯。

海棠花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上，用一双筷子在中间向里夹紧，旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。

制作完成后，将生坯放入刷油的蒸笼内。

  （4）成熟

 火旺水开，蒸约10min即熟。

 5.风味特色

  造型美观，变化多样，白嫩松泡，清香可口。

 6.品种变化

  可以在此白花卷的基础上，添加适量的风味物质（如葱油、金钩末、果酱等），制作成甜花卷或咸花卷。

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 1.原料

面粉500g，猪前夹肉500g，白糖25g，冷鲜汤200g，生姜50g，葱50g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、适量。

 2.器具

  切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、油刷、湿毛巾等。

 3.工艺流程

  面粉—面团—醒面—制皮—包馅成形—成熟—装盘

                             ︳

                            制馅

 4.操作程序

 （1）面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。

 （2）猪肉洗净，按肥三瘦七比例用刀剁成蓉，放入盆中，加食盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油，用手搅拌均匀后，加入少许冷鲜汤，搅至肉蓉粘稠加入香油、葱花，即成馅心。

 （3）案板上撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐地放在案板上。取一面剂，用手按成圆皮，放入馅心，用手提捏成收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内。

 （4）火旺水开，蒸约15min即熟。

  5.风味特色

  表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。

 7..品种变化

  用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包，馅心中添加鲜虾仁称为虾仁包，也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。直接贴制即为生煎包，底部、顶部均煎即为锅贴包子，蒸后再用油煎则为煎包等等。

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1.原料

  水油面团：面粉500g，猪油50—100g，清水250g。

  油酥面团”面粉500g，猪油250g。

  水油面团500g，油酥面团300g，豆沙馅100g，猪油适量。

 2.器具

  刮板、圆盘、刀片、小擀面杖、平底锅等。

 3.工艺流程

  水油面团、油酥面团——制皮——成形——油炸——成品

 4.操作程序

 （1）制皮

先将水油面团和油酥面团按比例下剂，然后水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成筒状，再按扁一叠三层，擀成面皮。

 （2）包馅成形

    取面皮一个包入馅心，捏拢收口，收口处向下，捏成半圆球形。待饼皮表面翻硬后一手拿饼坯，一手持刀片，在饼坯的凸面均匀交叉划八刀，以不划到馅心为度。

 （3）成熟

    平底锅置小火上，放入猪油烧至三成热，放入饼坯炸制，炸时不断用勺舀油淋在饼坯表面，待饼坯起酥、色白、不软榻时起锅即成。

 5.技术要领

  （1）起酥时用力要均匀，厚薄一致。

  （2）包馅后要待饼坯表面翻硬后方可剖刀。

  （3） 剖酥用的刀要薄而锋利，划至接近馅心为佳。

  6.风味特色

  色泽洁白，形如菊花，味甜酥香。

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1.原料

  水油面团450g，油酥面团250g，猪肉500g，嫩韭菜200g，食盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化猪油、味精、熟菜油适量。

 2.器具

  刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。

 3.工艺流程

  水油面团、油酥面团——制皮——包馅成形——油炸——成品

                                    |

                                  制馅

 4.操作程序

 （1）制馅

    猪肉、韭菜洗净，切成细颗粒。锅置中火上放入猪油，烧至六成熟，下猪油炒散，加入料酒、酱油稍炒起锅，然后加入食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。

 （2）制皮

先将水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠成两层，再稍

擀一下，由外向内卷成圆筒，搓成圆长条，用刀横切成剂子，把剂子逐个立于案上，用手掌压成圆皮。

 （3）包馅成形

取面皮一个，将馅置皮中间，再加一个圆皮盖在上面，把圆皮边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。

 （4）成熟

平底锅置中火上，把熟菜油烧至六成热时，下盒子生坯，炸至金黄色时起锅即成。

  5.技术要领

  （1）调制水油面团与油酥面团时软硬度要适度。

  （2）起酥时厚薄要均匀，酥纹层次应清晰。

  （3）热食才能保持其特色。

  6.风味特色

  色泽金黄，馅味鲜香，酥脆爽口。

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1.原料

  南瓜250g，糯米粉100g，白糖25g，豆沙馅200g，脱壳芝麻仁100g。

 2.器具

  蒸笼、蒸锅、炸锅、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。

 3.工艺流程

  南瓜切块—蒸熟—压泥—调制面团—包馅成形—油炸—装盘

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                     糯米粉、白糖     制馅

 4.操作程序

 （1）南瓜去皮、子，用刀切成厚片，放入笼中蒸熟，冷却后压成泥，加入糯米粉、白糖拌匀成团。豆沙馅摘成小剂，搓圆备用。

 （2）面团摘剂，包入豆沙馅，滚上一层芝麻仁后使劲搓圆，再压扁成形，放入刷油的大漏勺中。

 （3）锅置火上，放油烧至五成熟，放入南瓜饼，不断翻炸至色泽金黄即可。

  5.技术要领

  （1）南瓜宜选用色红的老南瓜。

  （2）糯米粉的量可根据面团的软硬度作适当调节。

  （3）滚芝麻仁后要搓紧，避免在炸制过程中脱落。

  （4）炸制时掌握好油温，并不断翻炸。

  6.风味特色

  外脆内软，香甜可口。

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1.原料

  面粉1000g，猪肋条肉300g，白糖60g，熟鸡肉150g，熟冬笋150g，原汁鸡汤250g，水淀粉、酱油、葱姜、虾子精炼油适量。

 2.器具

  碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。

 3.工艺流程

  面粉—面团—醒发—搓条—下剂—包馅成形—装盘

          |                          |

    酵母、白糖、温水               制馅

 4.操作程序

 （1）制馅

   将猪肋条肉洗净煮断生，切成0.4cm见方的肉丁；熟鸡肉切成0.5cm见方的鸡丁；熟冬笋切0.2cm见方的笋丁。炒锅置火上，加入精炼油、葱姜炒香，再放进切好的三丁炒香，将250g鸡汤放入炒锅中，倒入酱油、白糖，放进虾子调和，煮沸，稍煮，再加入用少量水调好的水淀粉勾芡，上下左右翻动，使三丁充分吸进卤汁，盛起凉透备用。

 （2）制皮

   面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、温水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，盖湿抹布静置醒面15min，再搓条下剂，拍成直径10cm左右的圆形坯皮，拍制时需注意，使面坯四周稍薄、中间稍厚，

 （3）包馅

 将凉透的三丁馅用竹刮加进皮子中，左手略凹，使馅心加在正中，而后托起拌好的馅心的皮子，用右手拇指捏住皮子边缘，食指和拇指自右向左依次捏出26个左右的皱褶。每次捏褶子时，拇指和食指要捏拢上提，使包子嘴最后形成颈项，如“鲫鱼嘴”形即成。

 （4）成熟

  将包好的包子上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约12min,待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。

  5.技术要领

  （1）三丁包子用酵面作皮，皮与馅心的重量之比约为1:1。

  （2）三丁的比例大小要恰当。  

  6.风味特色

  色白软绵鲜香，猪肉肥美，笋肉脆嫩，咸中带甜，油而不腻，味浓可口。

  7.品种变化

  若将其馅料中加入大虾仁、海鲜则可制成“五丁包子”。

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 1.原料

   面粉500g，猪夹心肉500g，净虾仁150g，水发海参100g，水发干贝100g，熟鸡肉100g，酱油、香油、食盐、味精适量，葱姜末少许。

 2.器具

  菜刀、竹刮、擀面杖、蒸锅、蒸笼等。

 3.工艺流程

    面粉—成团—制皮—包馅成形—熟制—装盘

       |                   |

 酵母、白糖、温水       制馅

 4.操作程序

 （1）制馅

   将海参、干贝、鸡肉切成米粒大小的丁，虾仁略切碎，下锅放佐料略煮入味。把猪肉剁成泥蓉，加酱油、葱姜末搅拌入味，腌渍一会儿，放入海参丁、干贝丁、鸡肉丁、虾仁丁，搅匀，并加入清水100g，食盐，顺一个方向搅拌发粘上劲，最后放入香油、味精，即成三鲜馅。

 （2）制皮

  将面粉倒在工作台上，中间刨一凹形，加入沸水揉和揉透，揉成面团。盖上湿布，静置片刻待冷却后取出。搓成长圆条，再摘成坯子（每只重约15g），随即搓圆揿扁，放在干粉堆上，用橄榄形擀面杖沿着圆坯的边沿边擀边用手使皮转动，把边沿擀成荷叶形。

 （3）包馅

    将皮子摊在左手心上，右手用竹刮板挑入馅心，然后将皮子在齐腰处捏拢，边捏边用竹刮板将挤出的馅心再揿进去，在开口处将馅心刮平，即成三鲜烧卖生坯。

 （4）成熟

  将包好的包子上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约12min,待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。

  5.技术要领

  馅心搅制时要注意分次加水，以避免馅心吐水。  

  6.风味特色

  口味咸鲜细嫩、营养丰富。

  7.品种变化

  配料可以随季节地域变化。

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1.原料

   面粉400g，热水120g，猪肉200g，韭菜500g，冬笋粒100g，鸡蛋150g，盐、生油、味精、胡椒粉适量。

 2.器具

  菜刀、擀面杖、蒸锅、蒸笼、平底锅等。

 3.工艺流程

   调粉团—制馅—包馅成形—蒸制—煎制          

 4.操作程序

 （1）将猪肉斩碎剁蓉；韭菜洗净晾干水分，切碎。

 （2）将猪肉加盐12g、水搅拌，搅拌均匀后，加入味精、胡椒粉拌匀，加入切细的韭菜、冬笋粒、生油，拌成馅。

 （3）面粉过筛，放在案板上，中间挖一个凹形，放入加有3g盐的热水迅速烫匀，再加入鸡蛋一同揉至匀滑，静置15min后，下剂擀成圆皮。

 （4）用皮包上馅，捏成饺形，上笼蒸制刚熟。

 （5）用一个平锅，将饺煎成底部金黄、口感脆香为止，食时可上醋碟

  5.技术要领

  （1）面团软硬要适度，不能存放太久。

  （2）蒸的时间不能太久否则容易变形，口感不好。

  （3）煎时要用小火，并将锅不停地转动，使成品色泽均匀，即煎即食风味。 

  6.风味特色

  皮质软中带韧，馅味鲜美清香，脆香可口，肉嫩有汁。

导入新课

讲授新课

1.原料

   面粉1000g，干酵母10g，白糖100g，发酵粉15g，清水450g。

 2.器具

  菜刀、压面机、擀面杖、蒸笼、蒸锅等。

 3.工艺流程

调粉团—压制—成形—醒发—蒸制—装盘

 4.操作程序

 （1）面粉、发酵粉一同过筛，放在案台上，加入干酵母、清水、白糖和匀成团。

 （2）将面团放在压面机上去反复压5~6次，压制面团表面光滑为止。随即将面块放在案台上，采用卷筒的方法由内向外卷成圆柱形，收口处最好涂上清水，将其切成100个小馒头。

 （3）将切好的小馒头放于蒸笼上，在25度的温度条件下发酵30min待膨松体大后，用旺火蒸熟即成。

  5.技术要领

  掌握好发酵温度及发酵时间。 

  6.风味特色

  皮色奶白，松软光滑，形状饱满，气孔细密，弹性良好。

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1.原料

  红豆500g，香草25g，糯米粉500g，豆沙馅300g，白糖200g。

 2.器具

  搅磨机、蒸锅等。

 3.工艺流程

制红豆汤—调粉团—包馅成熟—煮制—装盘

 4.操作程序

 （1）将红豆洗净煮熟，用机器绞烂成红豆蓉，将香草加入豆蓉中，同熬至出香味，然后加入白糖即成红豆汤。

 （2）将糯米粉加入水揉成团，包入豆沙馅，下开水锅中煮熟，舀入放有红豆汤的碗中即成。

  5.技术要领

  （1）红豆一定要淘洗干净，煮熟，香草不能霉烂。

  （2）煮汤圆时水要宽，香草不能舀入碗中。