HACCP系统在沙棘酒生产中的应用

鲁长征　曾端国　刘

(青海清华博众生物技术有限公司,青海西宁　810016)

　收稿日期:2006212211　作者简介:鲁长征(19672),男,青海西宁人,高级经济师,北京大学MBA 硕士学位,主要从事食品加工和销售

的管理工作。

摘要:本文介绍了HACCP 系统在沙棘酒生产中的具体应用,确立了关键控制点、临界参数和纠正措施,

从而提高了产品的卫生质量,保证了产品安全。关键词:HACCP ;沙棘酒

中图分类号:S79316　　　　　　文献标识码:B 文章编号:167224836(2007)022*******

　　沙棘,又称醋柳、酸刺,是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还有人体必需的多种维生素和无机盐,其中维生素含量丰富,尤以V C 含量为高,几乎居一切果蔬之冠。每百克沙棘果中含V C 可高达800～850mg ,最高可达2100mg 以上,沙棘原汁中V E 含量为219～1814mg/100g ,V E 具有很强的抗氧化作用。此外,沙棘原汁还含有V K 1、V A 原、V B1、V B2,其中V A 原有β2胡萝卜

素、γ2胡萝卜素等,在所有浆果中,沙棘中的含量最高。故有“维生素宝库”之称。沙棘果含有脂肪约11%,大部分由不饱和脂肪酸所组成,极易被人体吸收利用,并能降低血液中的胆固醇和甘油三酯,可有效的防治高血压和冠心病。

沙棘中含有多种微量元素,从十几种到三十几种不等,沙棘中的微量元素有三个特点,一是目前已知人体必需的微量元素为14种,沙棘中竟有11种,其次是高锰低钠,三是有害微量元素种类少。

沙棘中有机酸含量约8%～10%,其中主要有苹果酸、草酸,这些酸具有缓解抗生素类和其他药物的毒性,预防畸形、X 射线、超大气压输氧和应急反应的损伤等生理活性作用。沙棘中含有种类齐全的氨基酸,人体8种必需的氨基酸沙棘中全有。

42种脂类化合物中的磷脂类作为构成膜线粒体的

成分,参与电子转移和氧化磷酸化作用,促进细胞代谢,有利于抗脂肪肝、抗肝硬化作用。

沙棘果具有很高的食用和药用价值。据我国有关沙棘医药学的研究,沙棘果具有多种医药功能,可活血降压,对心血管系统诸病有显著的治疗作用;也能消喘止咳,可用于治疗慢性气管炎、咳喘等呼吸系统疾病;还能消食健胃,对消化系统疾病有一定疗效,可用以治疗胃及十二指肠溃疡、胃疼及消化不良等症;原果中及药品中含有多种化学成分,具有延缓和防治癌变的

作用。

[1]

由于其特有的营养价值和药用功效,青海清华博众生物技术有限公司生产的青海青高原沙棘酒先后通过ISO9001、HACCP 体系认证,欧盟、日本及中国的有机食品认证和中国绿色食品认证。

HACCP 意为危害分析和关键控制点,它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法,被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。HACCP 系统最大的优点是使食品生产或供应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念,转变为在生产环境下鉴别(在线检验),并控制

住潜在的危害的预防性方法。它提供了一个更为

安全的控制体系和监督程序。[2]通过对生产过程

中的危害分析,确定了关键控制点和相应的预防

措施,使不合格产品在线检出,降低了不安全产

品流入市场的风险,因此HACCP被美国FDA

认为是保证食品从收获到餐桌上最安全、最有效

而合理的方法。在生产沙棘酒中采用HACCP体

系,将极大地提高产品的质量安全性。

1　HACCP系统的七项原则

HACCP系统包括危害分析和预防控制措

施;确定关键控制点(按生产工艺图将确定能控

制危害的工序作为CCP确定下来);确定与CCP

各相关的关键限值(CL);确定CCP的监控程

序;建立纠正措施;建立验证程序;记录保存

程序。[3]

2　HACCP系统存在的危害

沙棘酒生产工艺流程如下:

　　首先根据工艺流程,对其中所有可能产生危

害的步骤及可能引起安全性的物理、生物和化学

因素进行分析,并提出关键控制点[4]。生产中

的生物危害主要来自原料、清洗用水及加工中微

生物的污染以及杀菌不完全造成的微生物超标;

化学危害主要是来自原料的重金属超标、采用的

添加剂中的有害化学成分;物理危害主要来自原

料中的杂质,包装材料的封口强度,热熔性等物

理性质未能达到标准带来的危害以及产品的物理

稳定性。

确定关键控制点

关键控制点是指这样一个点或一个步骤,当

控制措施在此步骤上应用后,食品的安全危害被

防止、消除或将危害降低到可接受的水平。

生产中的CCP点应为原料的验收、主发酵、

膜过滤、灌装4个工序。来自原料的危害最为重

要,收购时要进行严格的农药残留、微生物和重

金属的检验;

在原料验收时,需对原料按照生产所规定的

原料验收标准进行检测,具体见表1。

在主发酵过程中,最易造成危害的是生物危害,

表1　沙棘原料验收关键限值

项　　　目指　　标

固形物%≥12

总酸(g/L)≥35

V C(mg/100g)≥200

铅(mg/kg)≤015

砷(mg/kg)≤015

镉(mg/kg)≤0105

铬(mg/kg)≤015

细菌总数个/ml≤1000

大肠肝菌个/ml≤30

致病菌不得检出

关键限值主发酵的温度22～28℃和p H3～4;当

操作人员发现温度过高时,采取的措施是喷淋冷

却,p H不符时,调解酸度。

膜过滤中主要限值膜过滤的压力不高于014M Pa和过滤膜无破损,以免对沙棘酒造成污染,为有效防止沙棘酒的沉淀和杂物出现,必须对此作为一个CCP点;由质检员在罐装前进行详细检查,并作记录。

灌装过程中易出现的危害主要来自:罐装线设备、包装材料消毒不彻底会导致二次污染;关键限值罐装前瓶子的细菌总数≤10个,空气细菌总数≤50个,无菌间台面和地面细菌总数均≤20个,软化水的细菌总数≤10个。

确定CCP的临界范围

CCP的临界范围是以p H值、温度、时间、压力等工艺参数确定的,是生产中必须遵循的标准,关键控制点只有在临界范围内运作,才能保障食品安全生产。沙棘酒生产中CCP关键限值见表1。

建立每个关键控制点(CCP)监测体系

沙棘酒生产中CCP监控体系见表2

表2　HACCP　计　划　表

(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

关键控制点(CCP)显著

危害

每种预防

措施的关

键限值

对象方法监控频率人员纠偏行动记录验证

沙棘果或沙棘汁的验收　固形物

含量、

农残、

重金属

执行　　

G B173252

2005标准,

具体见表

1(原料验

收关键限

值)

“农残、重

金属合格

产地通知

单”或证

明(农残:

有机磷类,

重金属:

铬、镉、铅、

砷)

收购原料

果时查验

“农残、重

金属合格

产地通知

单”或企

业送检。

每一产

地　

基地原

料果收

购人员,

化验人

员　

原料果无

“农药、重金

属残留合格

产地通知单”

或证明,拒

绝进厂入库

原料果“农

残、重金属

验收记录,

合格证明

基地主管每周审

核原料果“农残、

重金属合格产地

通知单”或证明

和拒绝记录。

主发酵杂菌污

染　

控制温度

和p H值,

温度控制

限值22～

28℃,p H3

～4

发酵温度

和p H值

用温度计

测量和用

p H值计

测量

温度每

2h观察

一次,

p H值

每2d检

测一次

操作人

员,化验

人员

温度过高,

喷淋冷却;

p H值不符,

调整酸度

主发酵温度

监控纠偏记

录,监控设

备校准记录

审核杀菌温度的

监控和纠偏记录,

监控设备校准记

录;主管复核每

天记录,每周采

样检测理化指标

膜过滤细菌、

致病菌

每过滤前

检查一次

过滤膜,

确保过滤

膜完好无

损,过滤

完一批清

洗一次,

在不生产

的情况下

每三天清

洗一次,

膜过滤器

压力不得

超过0140

MPa。

过滤膜、

膜过滤器

压力及清

洗情况

检查过滤

膜是否完

好,膜过

滤器清洗

是否彻底

每过滤

一批

操作人

员,质检

人员

立即更换过

滤膜,按照

操作规程重

新清洗,

膜过滤器清

洗记录表及

纠偏记录表,

设备维护、

维修记录表

生产主管审核膜

过滤器操作规程

执行记录表及纠

偏记录表、设备

维护、维修记

录表续表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

灌装灌装线

设备包

装材料

消毒不

彻底会

导致二

次污染

灌装前瓶

子的细菌

总数≤10

个,空气

细菌总数

≤50个,

无菌间台

面和地面

细菌总数

均≤20

个,软化

水的细菌

总数≤

10个。

检查高位

槽、管道、

包装材料、

灌装机、木

塞等是否

执行无菌

灌装操作

规程

检查无菌

操作规程

执行记录。

每批

操作人

员,质检

人员

按照操作规

程规定重新

清洗,期间

的产品按不

合格控制程

序处理,环

境消毒杀菌

罐装线操作

规程记录表

及纠偏记录

表,不合格

品处置表。

生产主管审核罐

装线操作规程执

行记录表及纠偏

记录表,不合格

品处置表及每批

罐装完毕的其他

记录。

　　建立校正措施

制定当发现某一特定CCP超出控制范围时应采取的改正行为记录。例如发现主发酵温度过高,操作者应与技术部门及时联系,是否需要提高工艺要求。

建立有效记录HACCP的档案系统

HACCP质量管理体系是一个动态的反馈系统。为了提高企业的有效管理,质量管理部门需要收集、统计、分析信息数据,必须建立一套可追溯性的文件记录保存、控制程序,便于有事可查,有据有依,统计研究,不断改进管理,提高管理效率。

建立验证程序

要指定相应的HACCP计划验证程序,以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排,以及这些安排是否有效实施,系统是否正确运行。

小结

为保证产品的安全性,HACCP系统在沙棘酒生产中的应用是十分重要的,HACCP系统的建立包括:建立HACCP系统的操作机构,培训专门的质量管理人员;建立详细的HACCP档案系统;进行HACCP系统的日常管理;对操作人员的HACCP培训。最后一点尤为重要,因为很多工序需要目测和凭经验进行监控,所以存在人为的偏差,因此需要熟练的,责任心强的人员进行操作,否则HACCP即使完善也不能落实。

参考文献:

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类工业,2001,(6):161

[4]魏国斌1HACCP体系中危害分析方法的探讨

[J]1中国国境卫生检疫杂志,2002,25

(2):1211Application of HACCP System in the Production of Seabuckthorn Wine

L u Changzheng,Zeng Duanguo,Liu Hongzhi

(Tsi n g hua B iot ry B io2Tech Co1L t d1,X i ni ng810016Qi n g hai,Chi na)

Abstract:This paper int roduces t he concrete conditions for application of HACCP system of seabuck2 t horn wine,and established t he key point s to control it s critical parameters and t he countermeasures for correction1The p roduction can be safely guaranteed pom t he application of HACCP1

K ey w ords:HACCP;seabackt horn wine

(上接第8页)

[11]王家良1醋柳总黄酮治疗缺血型心脏病的观察

疗效[J]1四川医学院学报,1982,(1):61 [12]张德权,胡晓丹1食品超临界CO2流体加工技术[M]1北京:化学工业出版社,2005, 772781

Nutrient Analysis of Seabuckthorn Fruits from Different

Species Planted in the Middle Loess Plateau

Tu Xiaoning1,Shi Lingfang2

(11S oil an d W ater Conserv ation Center,t he M i nist ry of W ater Resources,Chi na;

21T he U p per and M i d dle Reaches A dmi nist ration B ureau of

Yellow Ri ver,X i’A n710021,S haanx i,Chi na)

Abstract:This paper deals wit h t he coarse p roteins,t he coarse fatty acid,t he f resh water content and t he total acidity of t he seabuckt horn f ruit s;t he vitamin and sugar content in it s p ulp and juice,t he a2 mino acid content in seabuckt horn juice,t he composition of t he fatty acid of seabuckt horn seeds,t he composition of t he fatty acid in t he p ulp,etc1Thus t his paper p rovides t he f undamental data base for t he f urt her develop ment of seabuckt horn in t hese areas1

K ey w ords:t he middle Loess Plateau;seabuckt horn fruit s;composition analysis