面包工艺及其营养探究

摘要：本文主要针对我们现在很受欢迎的面包做分析，在市场上它受不同年龄的人们接受。我们在学习它的工艺工程中了解它的制作加工，另外在探究它的营养。在现代生活中，我们不仅要所食用的食品健康安全，其外最注重追求它的营养价值。毕竟在经济进步的时候人们对饮食也慢慢的要求越来越高。从吃饱吃好再到功能性。当然了面包主要是五谷为原料做成的食品，我们也主要从面食的角度去认知了解它。

关键词：面包工艺营养

Bread to explore technology and nutrition Abstract:This article mainly aims at we are now very popular bread for analysis,it is people of different ages in the market.We are learning it understand its production process in process engineering,in the exploration of its nutrients.In modern life,we should not only the health and safety of the food you eat,the most attention to the pursuit of its nutritional value.After all,people on diet when economic progress slowly also request is higher and higher.From eat satisfied to eat well to functionality.Of course is chiefly corn as the raw material made of food,we also mainly from the perspective of pasta to cognitive understanding of it..

Key words:bread,process,nutrition

0:引言

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

1面包的简单生产工艺

1.1配料

如下所示：全麦面粉—100克

高精面粉—200克

水—185毫升

干酵母—5克

白糖—12克

橄榄油—12毫升

盐—6克

水，燕麦片—各适量

1.3工艺流程

1.3.1面团的搅拌

④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

1.3.2基础醒发

经过一系列的加工后就成了成品，再经过商家的出售就慢慢的出现在人们的餐桌上。与火腿有关的美食想必大家都很熟悉。如：火腿鱼头浓汤，火腿清蒸桂鱼，火腿虾仁蛋炒饭，火腿夹鸡枞，凉拌火腿，火腿蛋香酥。这些美食在人们口中是哪个舒服享受。享受着这个自然给人们带来的恩赐。再有也会被包装成精美的礼物被人们运用于各种交际场合中。慢慢的成为了消费者间很受欢喜的食源和礼品。

1.3.3分割

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

1.3.4滚圆

火腿的本质就是猪肉，所以它的生物成分还是常识的一些内含物。猪的肉。从视角度看，能分明看清的是肥肉和瘦肉。就其生物成分看其含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。其中的蛋白质和脂肪含量比较大，分明而见的肥瘦肉就是由他们构成。

1.3.5中间醒发

食用价值的参考我们主要还是以猪肉的食用价值来做参考，火腿它只是猪肉的一部分，所以它的营养和猪肉的大致一致

营养价值在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

1.3.6成型

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

1.3.7最后醒发最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

1.3.8烘烤

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。

1.3.9面包的冷却和包装

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

2营养探究

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

2.1营养价值

2.4维他命

2.5营养成分

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。

以下数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表（2002）》

4食用注意事项

如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。

肠胃不好的人应常吃面包。一方面，面包是经过酵母等微生物的发酵代谢后的食物，更容易被肠胃消化吸收。另一方面，面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物，有助肠胃蠕动和肠道益生菌生长，从而改善肠胃功能。

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