水产品加工题库(所有章节)

2、简述水产食品原料的营养学特点？

3、简述水产食品原料的特性？

4、简述我国水产品加工存在的问题？

5、简述我国水产加工的重点发展方向？

水产食品原料的营养成分

一、填空

1、鱼类肌肉组织可分为（           ）（            ）（          ），鱼肉的肌肉是由许多（             ）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（        ）和（         ）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（          ）和（           ）组成，前者是由（            ）蛋白组成，后者是由（           ）（          ）（          ）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（           ）。

5、鱼肉蛋白质主要由（           ）、（        ）和（          ）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（        ）蛋白，它主要由（      ）和（       ）。

7、水产原料蛋白质中（          ）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（          ）和（           ）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（         ），而贝类糖原代谢产物是（        ）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（            ）和（              ）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（              ）较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（      ）和（       ）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（           ）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（                ）（                ）（                          ）（                         ）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（          ），其关联化合物有（         ）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（               ）物质，分子内均具有（              ）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（             ）。

17、TMAO中文名是（           ），它的还原产物（          ）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（        ），其含量大概占干基（        ）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（         ）（          ）（           ）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（            ）（          ）（          ）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（                ），可分为（             ）和（               ）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（                                              ），它是由（              ）和（                ）组成，琼胶中（          ）含量越高，其凝胶强度越低。

23、卡拉胶的化学本质是（                                ）。

24、褐藻细胞间质多糖主要有（           ）和（                 ），前者的化学本质是（                                                    ），后者的化学本质是（                                     ）。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（            ）和（              ），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（             ），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

二、名词解释

1、红肉鱼2、白肉鱼3、鱼贝类提取物4、核苷酸关联化合物

三、简答或论述

1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？

2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？

3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？

5、简述鱼贝类的脂质组成特点？

6、论述鱼贝类提取物的主要成分？

7、鱼贝类的无机质含量有何特点？

8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？

9、什么是海藻提取物？

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？

11、螺旋藻的有何营养特点？

12、简述卡拉胶的性质及其应用？

水产食品原料中的生物活性物质

一、填空

1、肽类的分子量为（         ），分子量在（        ）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。

2、人体的生物活性肽来源主要由（           ）和（           ）两个来源。

3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（          ）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（              ）。

4、牛磺酸的学名是（         ），它是一种（           ）氨基酸。

5、鲎试剂就是（              ），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。

6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（           ）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（      ），由此可判断待测物是否有内毒素存在。

7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（           ），它具有（            ）（              ）（             ）等作用。

8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（       ）和（     ）。

9、DHA和EPA可以提高（            ）和（              ）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。

10、鱼油中的（            ）具有血小板凝集反应的作用，而（          ）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。

11、鱼肝油中的主要活性成分是（         ）和（         ），鱼油中的主要活性成分是（          ），鲨鱼油的主要活性成分是（           ）。

12、甲壳素是以（          ）为单体，以（        ）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（         ）。

二、名词解释

1、生理活性物质2、n-3 PUFA

三、简答或论述

1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？

2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？

3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？

4、简述牛磺酸的生物活性？

5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如何?

6、举例说明什么是n-3PUFA和n-6PUFA?

7、DHA和EPA是什么？它们有什么生理活性？

8、简述EPA抑制血小板凝集反应的机制？

9、DHA和EPA浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？

10、甲壳素及其衍生物有哪些生理活性？

11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？

四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝、藻）开发营养保健食品？

水产食品原料的安全性

一、填空

1、海洋鱼类的毒素主要有（         ）（        ）（         ）（         ）。

2、河豚毒素的毒性主要作用于（          ）系统。

3、鲭鱼毒素主要是（        ）引起的，它是一种（       ）性食物中毒。

4、组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（           ）可降低其毒性。

5、西加毒素是由多种毒素组成，目前以（             ）为该毒素的代表。

6、西加毒素是一种（            ）聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。

7、鱼卵毒素为一类毒性（              ），具有较强的耐热性。

8、贝类毒素主要有（        ）（        ）（        ）（        ）。

9、麻痹性贝毒是一类（              ）的衍生物，腹泻性贝类毒素是一类（             ）类或（              ）类化合物，软骨藻酸是一种兴奋性（              ）类物质，属（             ）。

二、简述题

1、河豚毒素有何特点？

2、如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？

3、如何预防鲭鱼中毒？

4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

三、论述题

1、鱼类毒素主要有哪些？其特点和来源如何？

2、贝类毒素主要分为哪几类？其特点和污染途径分别是什么？

四、思考题

目前我国水产食品安全现状如何？你认为提高水产食品安全性关键是什么？

鱼贝类的色香味

一、填空

1、一般鱼类的肌肉色素是（      ），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（     ）。

2、鱼类最具有代表性的色素是（       ），它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与（             ）结合而成不同的颜色。

3、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（             ），是具有运送氧的功能。

4、黑色素是以（              ）为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。

5、头足类的皮肤中的眼色素是由（            ）转变为犬鸟氨酸后生成的。

6、鱼类呈味的主体是（        ）（         ）（        ）（         ）。

7、甲壳类呈味主体是（          ）（             ）（            ）（             ），特有的甘味是（            ）造成的。

8、鱼臭味成分可分为（             ）（             ）（           ）（                 ）（                   ）等五类。

9、香鱼的新鲜气味和芳香气味是通过鱼体内（          ）途径产生的。

10、加热鱼的香气成分主要是通过（               ）（                    ）（                     ）（                  ）等反应途径而生成的。

二、简答

1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？

2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？

3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

4、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

一、填空

1、鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为（              ）（             ）（             ）三个阶段。

2、鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为（                  ）。

3、鱼体死后僵硬的特征有（            ）和（              ）

4、鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中（           ）和（           ）在一定（       ）浓度下，借助（      ）的能量释放而形成（          ）的结果。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是（       ）。

5、影响鱼贝类死后僵硬的因素有（          ）（          ）（           ）。

6、当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为（     ）。

7、自溶作用主要是水解酶积极活动的结果，水解酶包括（                   ）（                   ）（                ）等。

8、鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源于（              ）和（             ）。

9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纤维中（        ）脆弱、断裂，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中（    ）分解和（   ）增加。

10、影响自溶作用的因素有（     ）（       ）（       ）（      ）。

11、影响的因素有（       ）（       ）（       ）（       ）。

12、鱼贝类鲜度评定的方法有（      ）（       ）（        ）（          ）。

13、鱼类鲜度的感官评定主要从（             ）（             ）（             ）（             ）（             ）等五个方面进行。

14、在鱼类鲜度微生物评定中，一般细菌数小于（     ）个/g可作为新鲜鱼，大于（    ）个/g作为开始。

15、鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（       ）为指标；一种是以（         ）为指标。

16、K值是指（                                           ）。

17、即杀鱼的K值为（     ），生鱼片的K值是（     ），新鲜鱼K值应小于（       ），初期鱼的K值在（        ）。

18、鱼贝类低温保鲜的方法有（                  ）（                 ）（                    ）（                 ）（                       ）。

19、鱼贝类保活的方法有（         ）（        ）（          ）（          ）。

二、名词解释

1、死后僵硬  2、自溶作用   3、细菌   4、鱼贝类的鲜度

5、挥发性盐基氮6、K值7、冰藏保鲜8、冷海水保鲜

9、冰温保鲜  10、微冻保鲜11、冻结保鲜

三、简答

1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？

2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？

3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素？

4、简述鱼贝类的本质，并分析其影响因素？

5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？

6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易变质？

7、低温保鲜的方法有哪些？说明各自的操作要点和优缺点？

四、论述

1、鱼贝类的死后变化包括哪些阶段？各变化阶段的本质是？

2、判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是？

1、名词解释：食品质构

2、质构的评定方法可分为（      ）和（         ）。

3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？

4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？

5、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？

一、名词解释

1、冻结速度 2、冻结点 3、共晶点 4、冻结率5、初期品质优良 6、T-TT

二、填空

1、将水产品冻结在-18℃以下保藏主要是抑制（   ）的活动和（    ）的作用。

2、鱼类的冻结速度一般以（    ）为好，主要是因为（                 ），所以必须快速通过（              ）温度区域。

2、水产品冻结的方法有（        ）（        ）（         ）（        ）。

3、水产冷冻食品在冻藏期间可发生（           ）（          ）（         ）（           ）等变化。

三、简答或论述

1、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

2、简述深温冻结的含义？

3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？

4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简要说明其加工工艺和操作要点？

5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？

一、名词解释

1、鱼糜  2、冷冻鱼糜  3、鱼糜制品   4、蛋白质的冷冻变性

5、凝胶形成能   6、凝胶化   7、凝胶劣化

二、填空

1、冷冻鱼糜生产技术的实质是（                           ）。

2、通常采用（        ）的活性来指示蛋白质冷冻变性的速率。

3、在冷冻鱼糜生产中添加的复合磷酸盐的作用有（        ）（        ）（              ）（            ）。

4、鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以（     ）的热凝固温度（约50 ℃ ）为界，一种是（           ） 过程，称为凝胶化；另一种是（          ）反应，称为凝胶劣化。

5、不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（     ）和（     ）两个方面。

6、影响擂溃的因素有（          ）（         ）（        ）（        ）。

7、擂溃过程可分为（         ）（           ）（            ）。

8、鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在（              ）。

三、简答或论述

1、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

2、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

4、简述影响漂洗效果的因素？

5、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

6、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？

7、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？

一、名词解释

1、干燥  2、脱水

二、填空

1、食品的干燥速度是由（       ）和（      ）速度所决定的。

2、食品人工干燥的方法有（       ）（        ）（        ）（        ）等。

3、干制食品的包装一般采用（         ）或（           ）包装。

三、简答或论述

1、简述干制食品加工的原理？

2、简述食品干燥的过程及其影响因素？

3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？

4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

5、简述远红外干燥的基本原理？

6、简述微波干燥的基本原理及其特点？

7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？

1、腌制加工2、烟熏加工

3、食盐腌制的过程包括（          ）和（               ）。

4、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（       ），降低（        ），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

5、简述水产品食盐腌制过程中的变化？

6、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？

7、简述影响水产品食盐腌制的因素？

8、简述水产品腌制过程中的质量变化？

9、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？

一、名词解释

1、罐头食品  2、D值   3、Z值   4、F值  5、反压杀菌

二、填空

1、罐头食品的加工必须经过（     ）（    ）（    ）（    ）等四个工序。

2、罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、菌、中毒菌，在生产叫（    ），并使（     ）失活。

3、（           ）是致病微生物中耐热性最强的，它是非酸性罐头的主要杀菌目标。

4、15-80-20/118 ℃，0.09Mpa该公式的意义是（                    ）。

5、罐头杀菌主要是确定罐头杀菌规程，即确定其必要的（     ）和（     ）。

三、简答或论述

1、简述影响微生物耐热的环境因素？

2、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？

3、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？

一、名词解释

1、鱼露  2、海鲜调味料  3、HAP

二、填空

1、鱼露生产是（         ）和（        ）二者相结合的产物。

2、雨露在发酵过程中的利用的酶类主要是（         ）和（          ）。

3、水产调味料生产中可利用的新技术有（        ）（        ）（          ）（          ）（                ）。

三、简答或论述

1、简述水产调味料的分类及其特点？

2、简述水产调味料的营养及风味特点？

3、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？

4、简述鱼露生产的基本原理？

5、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？

6、简述虾油的生产工艺及其操作要点？

7、简述耗油的特点及其生产工艺？