如何做小笼包

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咖啡中的鱼

[学长] 

小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水 

渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包 

，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。 

材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或 

绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（ 

一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙） 

＋醋（两汤匙） 

做法：１、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 

２、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 

将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 

３、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 

沾汁一同上桌，趁热进食。 

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开封小笼包子 

开封小笼包子历史悠久，它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具作方法如下： 

一、原料： 

精粉一斤，猪后腿肉一斤，小磨油二两半，味精一钱，绍酒、姜末、盐各三钱，酱油八钱，白糖八分。 

二、制作方法： 

1.把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉; 

2.将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅。 

3.把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，扎成不软不硬的面块即可。 

4.将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子。 

5.蒸时用大武火。六至七分钟可熟。 

三、特点： 

皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。 

小笼包怎么做？ 0分 

回答：4   浏览：943   提问时间：2005-11-17 14:24

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我爱末末

[圣人] 

小笼包子 

主要原料： 

面粉 500克 面肥 50克 碱水适量 

馅料： 

猪肉 250克 猪皮冻 150克（冻的做法见加蟹小笼包） 

调辅料： 

酱油 8克 精盐 6克 料酒 10克 味精 5克 胡椒粉 2克 花椒面 2克 白糖 4克 香油 15克 葱、姜末各适量 

制作方法： 

⑴将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心； 

⑵将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用； 

⑶将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16——21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7——8分钟即熟； 

特点： 

皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩，面食佳品。 

注意事项： 

⑴搅肉馅时要向一个方向搅拌，搅上劲； 

⑵包好的包子，要饧酵10分钟后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔软洁白。 

小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。 

做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。 

材料： 

瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或 

绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（ 

一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙） 

＋醋（两汤匙） 

做法： 

１、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 

２、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 

将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 

３、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 

沾汁一同上桌，趁热进食。 

回答：2005-11-17 14:32

提问者对答案的评价：

你的回答很专业哦！相必你是业内人事吧！多谢你的赐教！！

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咪咪

[新手] 

外面一张皮，里面是唾肉 

回答：2005-11-17 14:32

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太行山

[学弟] 

山西人告诉你，最重要的是馅要好，不会做可以先去超市买些也行。皮要薄但要包好。 

回答：2005-11-17 14:42

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小虾

[学姐] 

小笼包 

原料： 

精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克，熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。 

制作过程： 

(1) 制馅心。 

①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、 

盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 

②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。 

③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。 

(2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。 

(3) 包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。 

南翔小笼包 

原料： 

白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，麻油、姜粒、葱屑各少许，盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。 

制作过程： 

1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及麻油。 

2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用手折叠捏合成小肉包。 

3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。 

开封灌汤小笼包子 

一、调馅儿 

主料：猪肉　配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤拌馅儿时要搅拌均匀，还要把馅儿往盆里摔，其间要加三遍鸡汤。 

二、和面 

面+水，面多了加水，水多了加面，呵呵。然后要用劲揉，三光要领：手光、面光、盆光。揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是静放一会儿）摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算准备好了。 

三、擀皮儿 

揪襟儿，也就是把面揪成大小均匀的面揪揪按成片儿状擀成圆形，皮儿要薄，且均匀 

四、包包子 

馅儿少了不好吃。 

五、蒸 

水开后，上锅蒸13~15分钟，包子就熟了。刚蒸好的包子提起来象灯笼，放下去象菊花。 热气散了以后，包子皮会变硬，这时候提起来就不象灯笼了。不过，平放的时候还是蛮象菊花的。 

六、最后一道工序----吃 

吃开封的灌汤小笼包子也要遵守操作规范，不然烫坏了可表怪我，轻轻提，慢慢移；先开窗，再喝汤；一口闷，满口香！ 开窗，就是先把皮儿咬开个口儿把包子里的汤吸出来喝，如果包子热，别忘了先吹吹 

小笼包 

原料： 

面粉500克，老酵150克，鲜肉馅400克，碱液适量。 

制法： 

1、 将面粉倒在案板上，中间挖一个坑，加225克水拌和，投入老酵，揉制成酵面待酵面发起后，对碱揉均匀，稍饧。 

2、 将面团搓成直径约3.3cm的长条，揪成24个面剂，将面剂用左手掌跟按成中间厚、边稍薄，直径约5cm 圆形坯皮。 

3、 左手托皮，左手塌上鲜肉15克馅心，捏褶收口（收口要小，像“鲫鱼嘴”，褶纹清楚，整齐，形状饱满圆整）即成小笼包。 

4、 将小笼包生坯皮摆入屉内，旺火蒸10分钟左右，待松软、膨大、色白、有弹性即可出笼。 

蟹粉小笼包 

原料： 

富强粉850克（按80只成品计算），老酵发面200克，猪夹心肉（肥3瘦7）1250克，皮冻茸500克，蟹粉250克，熟猪油250克，精盐25克，酱油100克，白糖100克，味精适量、葱花姜末少许。熟芝麻屑25克，绍酒适量。 

制法： 

1、猪夹心肉、生姜同绞成肉茸，加酱油、精盐、白糖、清水（分次放入），搅拌上劲后，再加入味精、皮冻茸、蟹油拌匀，成蟹粉鲜肉馅。 

2、将面粉200克加入老酵和适量清水和好，待其发酵。余下面粉用温水约300克拌和成面团。待酵面发起，将两块面团和在一起，加适量碱水揉匀。随后搓条摘坯，分成80个剂子。 

3、取面剂逐个按扁擀成边薄中间厚的圆形小笼坯皮，包入馅心，收拢提捏成有褶的露口小笼包子，每笼4只，上笼旺火蒸约10分钟，下笼即可上桌（附姜丝、醋等佐料）。 

特点：色泽油润，皮薄馅重，卤多汁鲜，味美适口。 

*蟹油制法： 

　　炒锅上火烧热滑锅后，留适量油在锅内，入姜末、葱花爆香后，放入蟹粉煸炒略收水分，同时烹入绍酒以解蟹腥，分次逐步将熟猪油加入锅内，转文火慢熬至水分基本收干，油呈金黄色，无浮沫，即可起锅倒入用开水烫后的容器内，冷却即成。 

蟹黄灌汤包 

原料： 

面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，　精盐15克，胡椒粉、味精各1克。 

制作过程： 

1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 

2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 

3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可