永川毛霉型豆豉发酵过程中水提取物抗氧化性变化的研究

摘要    3

Abstract    3

1文献综述    4

1.1豆豉的简介    4

1.1.1豆豉的起源与发展    4

1.1.2豆豉的分类    4

1.2豆豉的营养成分    4

1.2.1豆豉的一般营养成分    4

1.2.2豆豉的生理活性成分    5

1.3豆豉发酵过程中营养成分的变化    6

1.3.1豆豉发酵过程中总蛋白的变化    6

1.3.2豆豉发酵过程中脂肪的变化    6

1.3.3豆豉发酵过程中含水量的变化    6

1.3.4豆豉发酵过程中总糖及还原糖的变化    6

1.3.5豆豉发酵过程中异黄酮的变化    7

1.3.6加工过程中其他营养成分的变化    7

1.4豆豉抗氧化性的研究    7

1.4.1豆豉中的抗氧化成分    7

1.4.2加工工艺对豆豉抗氧化性的影响    7

2引言    8

3 材料与方法    8

3.1材料    9

3.1.1实验材料    9

3.1.2实验试剂    9

3.1.3实验仪器与设备    10

3.2方法、    10

3.2.1样品的预处理及提取    10

3.2.2豆豉水提液对DPPH·抑制率测定    10

3.2.3豆豉水提液对·OH清除率的测定    11

3.2.4豆豉水提液对O2-·清除率的测定    11

3.2.5豆豉水提液对亚盐[32]清除率的测定    11

4 结果与分析    12

4.1豆豉水提液对DPPH·抑制率测定    12

4.2豆豉水提液对O2-·清除率的测定    12

4.3豆豉水提液对亚盐清除率的测定    13

4.4豆豉水提液对·OH清除率的测定    14

5 结论    14

参考文献    15

致谢    17

附录    18

永川毛霉型豆豉传统发酵过程中水溶性提取物抗氧化性变化的研究

从丽萍

西南大学食品科学学院，重庆 400715

摘要：目的：综合评价永川毛霉型豆豉在发酵过程中抗氧化能力的变化以及豆豉抗氧化作用的主要物质，为豆豉抗氧化机理的研究和应用奠定理论基础。方法：采用紫外分光光度法检测不同发酵阶段豆豉的水提液的DPPH·抑制率、·OH清除率、O2-·清除率和亚盐清除率，分析豆豉的处理方法和发酵时间对其抗氧化性的影响。根据异黄酮、类黑精、氨基酸态氮在豆豉发酵过程中含量的变化分析豆豉中起抗氧化作用的主要物质。结果：豆豉水提取液的DPPH·抑制率、O2-·清除率和亚盐清除率分别波动在36.36%～92.49%、39.88%～82.59%、44.44%～76.35%，而在相同实验条件下无法检测出豆豉水提液对·OH的清除率。结论：制曲期间豆豉水提取物的抗氧化能力迅速提高，后发酵阶段抗氧化性达到最大并稳定。苷元型异黄酮含量对豆豉的抗氧化能力影响最大，大豆多肽的含量对豆豉的抗氧化能力影响最小。

关键词：豆豉；发酵时间；清除自由基；抗氧化性

Yongchuan Mucor-fermented Douchi Fermentation Process of Water Soluble Substances Antioxidant Changes Research

Cong Liping

College of Food Science, Southwest University, Chongqing  400715, China

Abstract: Objective: Comprehensive evaluat of Yongchuan Mucor-fermrnted Douchi in the antioxidant capacity of the fermentation process and Douchi antioxidant substances. Lay the theoretical foundation for the study and application of the Douchi antioxidant mechanism. Methods: Use UV spectrophotometry to detect the DPPH • inhibition rate,• OH scavenging rate,O2-• scavenging rate and nitrite scavenging rate of Douchi water extract of different fermentation stages. According to the changes in content of isoflavones, melanoidins and amino nitrogen in tempeh fermentation process, analysis the anti-oxidation substances in Douchi. Results: The DPPH • inhibition rate, O2-• scavenging rate and nitrite scavenging rate of Douchi water extract is 36.36% to 92.49%,39.88% to 82.59%,44.44% to 76.35%,while in the same experimental conditions, • OH scavenging rate can not be detected. Conclusion: Douchi water extract antioxidant capacity aapidly increasing during Koji making. The antioxidant activity maximum and stable, in the after the fermentation stage. Aglycone-type isoflavones greatest impact on the antioxidant capacity of Douchi, soybean peptides minimal impact on the antioxidant capacity in lobster sauce.

Key word: Douchi; fermentation time; free radical scavenging; antioxidant activity

1文献综述

1.1豆豉的简介

1.1.1豆豉的起源与发展

豆豉[1]是以黄豆或黑豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序加工而成的大豆发酵食品，以黄褐色或黑褐色为主。在中国起源于先秦，古名为“幽菽”，从起源到如今已有2300多年的历史，是中国四大传统发酵大豆食品之一。唐朝时期随着佛教的传播，豆豉的制作技术流传到了日本、朝鲜、印度尼西亚和菲律宾等东南亚国家，并且逐渐地演变成具有当地特色的发酵豆制品，如纳豆和天培等[2]。

1.1.2豆豉的分类

根据目前的文献[3]，按照发酵微生物的不同，豆鼓可以分为毛霉型、细菌型、根霉型、曲霉型和脉胞菌型等五大类；按原料的不同，可分为黑豆豆豉和黄豆豆豉两大类；按发酵时是否加食盐，可分为淡豆豉、咸豆豉；按成品含水量的多少，可分为水豆豉、干豆豉、湿豆豉。我国相关书籍中着重介绍的是毛霉型和曲霉型的豆豉，曲霉型豆鼓起源最早并且分布最广，毛霉型豆鼓产量最大并且最有特色，但目前还没有展开充分的研究和整理。在国外，最为著名的是印尼的天培和纳豆日本的纳豆。豆豉都有代表性的品牌产品  (见表1-1)。

表1-1　豆豉的种类及其代表产品

Table 1-1 Douchi types and representative products

1.2.1豆豉的一般营养成分[4]

表1-2 豆豉的营养成分（每100g）

Table1-2 Nutritional ingredient of Douch (per 100g)

1.2.2豆豉的生理活性成分[5]

表1-3 大豆及大豆食品中的生理活性成分(李里特2006)

Table 1-3 The bioactive components in soybean and soybean Foods

1.3豆豉发酵过程中营养成分的变化[13]

1.3.1豆豉发酵过程中总蛋白的变化

房翠兰[7]研究表明，豆豉在加工过程中总蛋白的整体变化趋势很小，从原料到浸泡阶段，总蛋白含量下降，可能与浸泡过程中大豆的一些水溶性成分（植酸，水溶性蛋白质等)的损失有关。在制曲过程中的微量损失，可能是由于发酵微生物用来作为氮源所利用。另外，大豆中碳源等在发酵过程中会被发酵微生物消耗和利用，从而导致总蛋白含量略有增加。

1.3.2豆豉发酵过程中脂肪的变化

豆豉在整个加工过程中，脂肪含量[14]的变化起伏不大，总体上呈现缓慢上升趋势。在制种曲阶段，脂肪含量有微小的降低。豆豉加工过程中脂肪的变化与印尼豆豉——丹贝的变化趋势一致[7]，而在蒸煮阶段脂肪降低，其原因可能是由高温高压造成的脂肪流失，但在后发酵阶段的上升，其具体原因有待进一步研究验证。

1.3.3豆豉发酵过程中含水量的变化

原料大豆中的含水量[11]为15.92±0.174％，在豆豉加工过程中，经过24h的浸泡后，含水量迅速增加，充分满足了发酵过程中微生物生长对水分的正常需求。在制种曲阶段水分含量下降，其原因与微生物快速繁殖有关。后发酵刚开始时，其水分含量又上升，随着后发酵时间的延长，含水量逐渐趋向于平稳。

1.3.4豆豉发酵过程中总糖及还原糖的变化

在豆豉加工过程中，尤其是制种曲阶段，还原糖含量的增加非常显著，由此可见，制曲过程中的发酵微生物所分泌的糖化酶活力很强，其分解还原糖的量远远大于糖作为微生物碳源被利用的量，而此时总糖的含量却是呈现下降的趋势，由此可见，后期微生物分泌糖化酶活力很低，作为碳源的还原糖含量的增加，使得总还原糖的含量呈现缓慢降低的趋势。蒸煮之前的大豆中还原糖含量未被检测，因为大豆中某些成分对还原糖的测定结果会产生干扰。

1.3.5豆豉发酵过程中异黄酮的变化

发酵处理会改变豆豉中异黄酮[15]的组分，但是不改变其总含量。曹新志通过研究表明，发酵后豆豉中的异黄酮总含量略低于原料熟黑豆的总含量，熟黑豆中的异黄酮总含量高于原料生黑豆的总含量。

1.3.6加工过程中其他营养成分含量的变化[13]

宋永生对豆豉发酵过程中营养成分变化的研究表明，豆豉在发酵过程中蛋白质部分水解，在发酵成熟时，使水溶性氮的含量提高并使大豆的硬度下降。豆豉与原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高，而维生素E、维生素A的含量基本不变。

1.4豆豉抗氧化性的研究

1.4.1豆豉中的抗氧化成分

许多研究已证明大豆在发酵后比原料大豆有更强的抗氧化[16]功能。有很多学者发现了豆豉的抗氧化物质[17,18]，如：3一羟基邻氨基苯甲酸(HAA)、2，3一二羟基苯甲酸(2，3-DHBA)、非透析类黑精[19]和大豆多肽。

未发酵大豆中的异黄酮主要以糖苷型的形式存在，成熟豆豉中异黄酮主要以甙元型的形式存在。各种形式的异黄酮都被发现有抗氧化能力，其双酚结构使酚羟基能与自由基反应，形成相应的离子和分子，淬灭自由基，从而终止自由基的连锁反应。Naim等人的研究发现苷元型异黄酮的抗氧能力比糖苷型强。

中国农业大学的一些研究表明，大豆蛋白的水解物具有较强的抗氧化性，可以清除1，1一二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。刘明对大豆抗氧化肽的抗氧化活性进行了综合评价，通过T—AOC方法测定总抗氧化能力、水杨酸法测定·OH清除率、邻苯三酚法测定O2-·清除率、卵磷脂法测定脂质体过氧化、POV值法测定抗油脂自氧化，说明大豆抗氧化肽具有较强的还原能力、清除羟基自由基能力、抑制邻苯三酚自氧化能力，并能对脂质体过氧化及油脂过氧化具有一定的清除能力。

阚建全[19]等人在分离提取毛霉型黑色豆豉中的非透析类黑精的基础上，研究豆豉非透析类黑精的消除O2-·、抑制N—二甲基亚胺合成、抗氧化等作用，研究表明，豆豉类黑精具有较强的消除O2-·自由基能力。

1.4.2加工工艺对豆豉抗氧化性的影响[20]

豆豉加工工艺对抗氧化性也会产生影响，浸泡、蒸煮对大豆的抗氧化能力影响不大，而后发酵过程中添加盐、醇可降低豆豉的抗氧化性。

李里特等人评价了曲霉发酵对豆豉抗氧化能力的影响，大豆接种曲霉之后，豆豉的抗氧化性不断增强，制曲阶段是豆豉形成高抗氧化能力的重要阶段，豆豉抗氧化能力大幅度增加，豆豉在曲霉发酵过程中进一步产生抗氧化物质。

邹磊[21]等评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响，发现后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，醇对豆豉的抗氧化能力有影响，同一加工时期的豆豉，抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降。

在后发酵过程中，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，同一加工时期的豆豉的抗氧化能力随着含盐量的增大而下降，因此加盐处理会降低豆豉的抗氧化能力。

2引言

永川毛霉型豆豉[22]属天然制曲，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成曲中微生物类群较多、酶系复杂、且各种酶的活力不尽相同的体系，发酵时间较长，具有特有的品质。毛霉型永川豆豉外观为黑色颗粒状，松散、有光泽，随着研究的不断深入，发现毛霉型豆豉含有丰富的营养物质，豆豉的抗氧化成分不仅可以延缓油脂和脂溶性成分的氧化，还可以清除人体的自由基，从而可以预防许多疾病、延缓机体老化。I wai等人[23] 研究表明体外纳豆有LDL抗氧化抑制作用。目前，国外[22]对豆豉的研究以印尼天培、日本纳豆研究较为深入，包括对其工艺改进和保健功能的研究，已利用纳豆深加工为胶囊，开发出纳豆保健品。鉴于目前对豆豉工艺过程的研究较多而对其功能性研究较少，应进一步研究豆豉中各种功能性成分在发酵过程中的变化，对豆豉的特殊功能成分进行分离和提取，并明确其保健功能成分，应对豆豉活性成分的结构、其作用机理和加工稳定性等进行深入研究探索，从而进一步挖掘豆豉的功能和价值[24]。

豆豉含有丰富的营养物质并具有多种保健功能，具有开发为保健食品的潜质，而国内对毛霉型豆豉的研究较少，且毛霉型永川豆豉目前仅作为一种调味料使用。因此，研究永川毛霉型豆豉水溶性提取物在不同加工时期的抗氧化性及分析永川毛霉型豆豉水溶性提取物中起抗氧化作用的成分，有助于为豆豉抗氧化机理的研究奠定基础，同时也为发展豆豉的附加价值、研究开发豆豉的保健用品奠定理论基础。

3 材料与方法

3.1材料

3.1.1实验材料

本实验所用实验原料为永川豆豉食品有限公司经天然制曲发酵，取自处于不同发酵阶段的永川毛霉型豆豉。原料大豆产地吉林省。永川豆豉生产工艺如下：

大豆筛选→浸泡→沥干→常压蒸料→冷却→自然发酵制曲→翻曲→拌和（食盐含量15%、醪糟、白酒）→入罐发酵后熟→成品

S1～16分别代表了豆豉样品的不同加工时期。详见表3-1.

表3-1 试验样品代号及其代号含义

Table 3-1 Meanings of different experimental samples

3.1.3实验仪器与设备

3.2.1样品的预处理及提取[26]

将豆豉冷冻干燥并磨成一定细度的粉末，置于干燥器中备用。称取2.0g冻干粉末置于20mL蒸馏水中，将上述混合液体沸水浴15min，超声振荡1h，每隔5min振荡一次。在12000 转/min条件下离心20min，取上清液，置于4℃条件下储存备用。

3.2.2豆豉水提液对DPPH·[26- 30]抑制率测定[31]

精确吸取不同加工时期的豆豉提取液0.20mL，加入4mL 5×10-5mol/L的DPPH·溶液，摇匀后放置30min，以样品溶剂作对照。测定517nm处的吸光值A，同时测定样品溶液在517nm处的吸光值A0，DPPH·溶液在517 nm处的吸光值A1，按下式计算其抑制率。

抑制率/%=[A1－(A－A0)]/A1×100%

其中，A-样品组与DPPH·溶液混合后的吸光值；A0-样品组的吸光值；A1-DPPH·溶液的吸光值。

3.2.3豆豉水提液对·OH[26,32]清除率的测定[33]

取若干支25mL的比色管，依次加入9mmol/L FeSO4 1mL、9mmol/L水杨酸-乙醇溶液2mL，不同发酵时期豆豉提取液2mL，摇匀，最后加入8.8mmol/LＨ2Ｏ2 2mL启动反应，于室温下反应1h。最后以蒸馏水调零，在510nm处测定样品的吸光度A。按下式计算其清除率。

清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%

式中，A0-空白对照液的吸光度；以蒸馏水代替样品液的吸光度；A-样品组的吸光度；A1-样品溶液本身的吸光度，以蒸馏水代替显色剂的吸光度。

3.2.4豆豉水提液对O2-·[34]清除率的测定[35]

采用邻苯三酚氧化法[29]。具体操作为：在25mL的比色管中加入3mL50mmol/L的Tris-HCl缓冲液（pH=8.2），0.1mL不同发酵时期豆豉提取液，25℃±0.5℃水浴平衡20 min后，加入0.3mL 7mmol/L的邻苯三酚准确反应4min，加入1mL10 mol/LHCl终止反应，在420nm处测吸光度A，按下式计算清除率。

清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%

式中，A0-空白对照液的吸光度；以蒸馏水代替样品液的吸光度；A-样品组的吸光度；A1-样品溶液本身的吸光度，以蒸馏水代替显色剂的吸光度。

3.2.5豆豉水提液对亚盐[32]清除率的测定[36]

取已知浓度的豆豉水提液2mL于25mL容量瓶，加入5μg/mL的NaNO2标准溶液3mL，加入柠檬酸－磷酸缓冲溶液（pH＝3.0）5mL，37℃下反应30 min，立即加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后，加入1 mL0.2%盐酸萘已二胺溶液，加蒸馏水至刻度，混匀，静置15 min，以5mL提取液为空白，在544 nm处测吸光度。按下式计算NO2－的清除率。

清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%

式中，A0-NO2－的溶液吸光度；A-样品组的吸光度，A1-空白对照的吸光度。

4 结果与分析

4.1豆豉水提液对DPPH·抑制率测定

DPPH·自由基是一种在517 nm处有最大吸收的稳定自由基。其乙醇溶液呈深紫色，被广泛用于评价抗氧化剂清除自由基能力的快速方法，当DPPH·遇到具有质子供体的抗氧化性物质时，色泽由紫变黄，吸光值降低，通过在517 nm测定其因清除DPPH·自由基而引起吸光度减少的情况，计算其清除自由基的能力，抗氧化性物质的抗氧化活性可以通过其对DPPH·自由基的清除率来表示。

从图4-1可以看出豆豉水提物含有一定量的抗氧化性化合物，大豆经过浸泡后，DPPH·自由基的清除能力有所下降，经过蒸煮后，大豆的水提物清除DPPH·自由基的能力有所上升，但无显著性差异，随着发酵时间的延长，DPPH·自由基的清除率不断增强。

在S2~S7阶段，DPPH·自由基的清除率迅速增强，在S7~S12期间，DPPH·自由基的清除率缓慢增强，最高可达到92.79%。

图4-1 豆豉水提液对DPPH·的抑制作用

Fig.4-1 The inhibition to DPPH· of Douchi water extract

4.2豆豉水提液对O2-·清除率的测定

豆豉水提液对邻苯三酚自氧化具有抑制作用，从图4-2可知，S1、S2、S3对邻苯三酚的自氧化也具有抑制作用，但是抑制率的变化不大，相同的实验条件下，发酵后的大豆对邻苯三酚自氧化的抑制率明显高于S1、S2、S3，并且随着发酵时间的延长，其抑制能力也不断增大，S3的清除率略有下降，其原因可能是洗曲过程中有损失。抑制作用在S3~S7阶段迅速增强，在后发酵阶段对O2-·的清除率一直保持增长趋势，在后发酵第105天时达到最大清除率82.59%。说明豆豉水提液中具有抗氧化性物质，对O2-·有较强的抑制作用。

图4-２　豆豉水提液对O2-·的抑制作用

Fig.4-2 The inhibition to O2-· of Douchi water extract

4.3豆豉水提液对亚盐清除率的测定

亚硝胺是一类化学致癌物，能引起人和动物的肝脏等多种器官的恶性肿瘤。在正常情况下，人们直接从食物中摄人的亚硝胺极少，但是食物中存在大量的亚硝胺前体物质亚盐，亚硝胺可以在人和动物的胃中由亚盐合成，因此，清除体内亚盐、阻断亚硝胺的合成，是预防癌症发生的一条途径。

从图4-3中可以看出，永川毛霉型豆豉的水溶性提取液对亚盐的清除率在整体上随加工时间的延长呈不断增长的趋势，S2阶段的样品对亚盐的清除率有所降低，其原因可能是浸泡处理使一些水溶性成分流失，S4~S7阶段的样品对亚盐的清除率增强最快，S9~S12阶段的样品对亚盐的清除率仍有缓慢增长，S13~S16阶段的样品对亚盐的清除率达到最高并保持基本稳定，最高达到82.79%。

图4-3 豆豉水提液对亚盐的抑制作用

Fig.4-3 The inhibition to nitrite of Douchi water extract

4.4豆豉水提液对·OH清除率的测定

具三电子氧的·ＯＨ自由基，是所有活性氧中反应最强的自由基，其几乎可攻击蛋白、核酸、脂质及醣类等任何生物大分子，但是当其积累过量或生物体的抗氧预防体系削弱时，则极易损伤细胞组织，从而引起机体衰老或癌变等。本实验采用Fenton法，理论上欲利用H2O2和Fe2+混合发生Fenton反应，生成具有很高反应活性的·OH，·OH能被水杨酸有效捕获，并生成有色物质，该产物在510 nm处有强吸收峰。若体系中加入具有清除·OH作用的物质，便会与水杨酸竞争，减少有色物质生成，降低吸光度。

本实验未观察到对·OH的清除作用，可能实验过程中存在问题，确切原因有待进一步研究。

5 结论    

5.1永川毛霉型豆豉传统发酵过程中水溶性提取物抗氧化性在前处理阶段变化不大，在制曲阶段迅速增强，在后发酵阶段增强缓慢并达到最大。

5.2结合前人对同一批次的永川毛霉型豆豉在传统发酵过程中异黄酮、类黑精、氨基酸态氮含量变化的研究[37-39]发现发酵过程中苷元型异黄酮含量在制曲阶段迅速增多，在后发酵阶段缓慢增加并达到最大含量，与其抗氧化性的变化相符；类黑精主要在后发酵阶段产生，在制曲阶段迅速增多，由于制曲阶段黑色孢子的大量形成对豆豉颜色有影响，因此类黑精含量与豆豉抗氧化能力的确切关系还有待研究；氨基酸态氮含量在制曲阶段变化不大，在后发酵阶段迅速增多，与其抗氧化性的变化不符。因此苷元型异黄酮含量可能是永川毛霉型豆豉在传统发酵过程中抗氧化性变化的主要因素。

参考文献

[1]  胡，吴天祥.豆豉营养评价及粗纤溶酶活性检测[J].中国酿造，2010，（10）：95-99.

[2]  穆慧玲，李里特.豆豉的保健功能及开发价值[J].农产品加工·学刊，2008，11：30-32.

[3]  庞庆芳，张炳文，孙爱东.中国传统大豆发酵食品——豆豉功能成分的研究进展[J].食品研究与开发，2006，27（2）：185-188.

[4]  房翠兰. 豆豉加工过程中蛋白质和膳食纤维生物学变化的研究[D].重庆，西南大学，2007：1-83.

[5]  邹姝姝，龙悦，赵浩林，等.豆豉中异黄酮的提取[J].重庆工学院学报（自然科学），2009，23（1）：67-72.

[6]  李风娟，李里特. 发酵大豆食品的ACE抑制及抗氧化活性研究[J]. 营养健康新观察，2006，（2）：33-36.

[7]  郭瑞华，霍文，刘正猛，等. 豆豉中大豆异黄酮及苷元降血糖活性及其机理的研究[J].时珍国医国药，2007，18（7）：1606-1607.

[8]  邹磊，汪立君，程永强，等.豆豉提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制能力[J].食品科学，2006，27（3）：87-90.

[9]  葛喜珍，王鑫国，力提督斯拉木，等.中药淡豆豉有效成分大豆异黄酮调节血脂的研究进展[J].河北中医药学报，2002，17(3):41-48.

[10]  Kishida T，Mizushing T，et a1.Lowering effect of an isoflavone-rich fermented soybean extract on the serum cholesterol concentrations in female rats，with or without ovariectomy，but not in mal erats[J] . Biosci　Biotechnol　Biochem，2006，70（7）:1547-56．

[11]  毛俊琴，李铁军，黄晓瑾，等．中药淡豆豉提取物的体外抗肿瘤作用研究[J].药学学报，2003，19(6):407-410.

[12]  Su CL，Wu CJ，Chen FN，et a1.Supernatan of bacterial fermented soybean induces apoptosis of human hepatocellular carcinoma Hep3B cells via activation of caspase 8 and mitochondria[J].Food Chem Toxicol，2007，45(2)：303—314.

[13]  宋永生.豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究[J].食品工业科技，2003，24（7）：79-80.

[14]  Reu JC，Ramdalas D， Rombouts FM，et al．Changes in soya bean lipids during tempe fermentation．Food Chemistry．1994，50：171-175．

[15]  Wang GJ，Murphy PA．Isoflavone content in commercial soybean foods [J]．Agric Dood Chem，1994，42：1666-1673．

[16]  Lee CH ，Moon SY ，Lee JC，et　al．Study on the antioxidant activity of soybean products for application of animal products[J]．Koreanjournal for FoodScience of Animal Resources，2004，24(4)：405-410．

[17]  宋永生，张炳文，郝征红，等.发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究 [J].食品科学，2002，23（8）：263-266.

[18]  邹磊，甄少波，王静，等. 发酵豆制品抗氧化作用的研究进展[J].中国调味品，2006，（8）：20-24.

[19]  阚建全，陈宗道，石铁松，等. 豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究[J].营养学报，1999，21（3）：349-352.

[20]  邹磊，汪立君，程永强，等.加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响[J].食品科学，2011，27(8):174-177.

[21]  邹磊，汪立君，李里特，等.后发酵过程中乙醇对豆豉抗氧化能力的影响 [R].北京：食品与发酵工业，2011：28-32.

[22]  唐贵英，田杰.永川豆豉产业可持续发展策略探索[J].企业管理，2010，（33）：156-158.

[23]  Iwai K，Nakaya N,，Kawasaki Y，ea al. Inhibitory effect of natto，a kind of fermented soybeans，on LDL oxidation in vitro[J].Agric Food Cheｍ,2002,50：3592-3596．

[24]  卢露，郑晓莹.豆豉发酵中微生物及其功能研究进展[J].粮食与食品工业，2011，18（1）：42-45.

[25]  吴雪辉，张喜梅，李廷群，等. 板栗花粗提物的抗氧化活性研究[J].板栗花粗提物的抗氧化活性研究，2008，24（1）：14-19.

[26]  范俊峰. 豆豉多肽和大豆多肽的抗氧化性及凝胶性研究[D].北京，中国农业大学2006：1-81.

[27]  秦礼康，丁宵霖. 陈窖豆豉粑类黑精组分体外抗氧化活性研究[J].食品与发酵工业，2006，32（1）：88-92.

[28]  王和才，胡秋辉. DPPH法测定紫红薯提取物清除自由基的能力[J].食品研究与开发，2010，31（1）：132-135.

[29]  王希春，钱和. 豆豉干提物功能特性的研究[J].江苏调味副食品，2007，24（3）：27-28.

[30]  邹磊. 豆豉抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制能力的体外实验研究[D].北京，中国农业大学，200６：1-56.

[31]  杨怀霞，马庆一，吴平格.DPPH·法评价葡萄籽提取物淬灭自由基的方法研究[J].河南科学，2004，22（6）：76.

[32]  展锐，库尔班，苟萍，等.火绒草提取物抗氧化活性的研究[J].食品科学，2010，31（3）：153-159.

[33]  王永宁，石玉平，郭珍.沙枣花中黄酮类化合物对羟基自由基活性的研究[J].天然产物研究与开发，2005，17（5）：281-283.

[34]  吴春，陈林林.菟丝子黄酮体外清除自由基活性的研究[J].天然产物研究与开发，2005，17（5）：553-556.

[35]  劳凤云，刘正猛，王洪波.淡豆豉多糖的提取及其清除自由基的活性研究[J].现代预防医学，2008，35（10）：1909-1910.

[36]  薛长晖，王佩维，姚晨之.苦荞粉提取液对NO2－清除作用的体外试验研究[J].粮油加工与食品机械，2002，(10):48.

[37]  索化夷，卢露，阚建全，等.永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮的变化[C].食品科学，2011，32(1)：141-146.

[38]  刘烨，陈波，姚守拙.水提取法分离大豆异黄酮苷和苷元[J].天然产物研究与开发，2007，19：499-502.

[39]  索化夷，卢露，阚建全，等.永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化[J].食品科学，2011，32(1)：177-180.

致谢

本实验是在索化夷老师的悉心指导下，进行确立选题，收集资料，确定实验思路与方案，实验操作与撰写论文的。试验期间，老师为我们提供了很好的实验环境，每当我们在实验中遇到难题时，老师总会很及时地在百忙之中抽出时间，为我们解答疑难，耐心地给予我们指引。索老师对教学的认真负责，对我们学生的耐心引导，让我们甚是感动，更是感激；索老师对待科研的严谨求实也给我们很深的感触，值得我们用心学习。在此，我要向指导我的索化夷老师表示真心的感谢。

同时，我还要感谢实验室的师兄师姐们，为我们解决仪器设备问题，指导我们实验的操作，帮我们解决一些疑难问题，让我们更清楚地了解实验的方法和注意事项，并及时得为我们指出实验操作中的错误，提出改善意见。有了师兄师姐的帮助，才使得我们的实验可以顺利的完成。

最后，在大学毕业之际，还要感谢学校、学院为我们提供了这么优越的学习环境和生活环境；感谢学校老师们为我们付出的心血，为我们作出的榜样；感谢同窗的帮助和支持；感谢父母的养育。我们将珍存这段美好的时光，带着老师和父母对我们的期望以及我们的梦想踏上新的旅程，努力！

祝各位老师和同学身体健康，事事顺心！

附录

5×10-5mol/LDPPH·：称取0.0049gDPPH·，用无水乙醇定容至250mL，转入棕色试剂瓶避光保存。

9mmol/L FeSO4：现配现用。称取0.0684g FeSO4·7H2O粉末，用纯水定容至50mL。

9mmol/L水杨酸-乙醇溶液：配制溶液前先将水杨酸在硅胶干燥器中干燥4小时。称取0.0621g水杨酸，用无水乙醇定容至50mL。配置好的溶液在3℃～5℃冰箱中保存。8.8mmol/LＨ2Ｏ2：吸取1mL30%Ｈ2Ｏ2用纯水定容至1000mL。

50mmol/LTris-HCl缓冲液（pH=8.2）：称取6.055gTris，加800ml纯水溶解，用浓盐酸稀释后的溶液调节PH至8.2，最后定容至1000mL。

7mmol/L邻苯三酚：称取0.2213g邻苯三酚，用10mmol/LHCl定容至250mL。

10 mol/LHCl：吸取44.14mL浓盐酸，用纯水定容至50mL。

5μg/mLNaNO2标准溶液：先将NaNO2在硅胶干燥器中干燥24h，称取0.25mg NaNO2用纯水定容至500mL，配置好的溶液放置在4℃冰箱中保存。使用时吸取1mL溶液，用纯水定容至100mL。

柠檬酸－磷酸缓冲溶液（pH＝3.0）：A液：称取19.21g柠檬酸，用纯水定容至1000mL。B液：称取71.75gNa2HPO4·12Ｈ2Ｏ，用纯水定容至1000mL。使用时以A液：B液=196：51的比例进行混合。

0.4%对氨基苯磺酸溶液：A液：用54mL浓HCl与45mL纯水混合。称取0.4g无水对氨基苯磺酸，用A液定容至100mL，转入棕色试剂瓶中避光保存。

0.2%盐酸萘已二胺溶液：称取0.2g盐酸萘己二胺，用纯水定容至100mL，转入棕色试剂瓶中避光保存。