腐乳制作实验报告

制作人：刘辰霈      日期：2017.1.26

一、实验原理：

1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。

2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。

二、实验仪器及材料：

 恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒（包括：毛酶，红曲粉调料以及食盐等）、豆腐、刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。

三、实验步骤：

（1）过滤获取含毛酶的滤液和切取豆腐块

（2）接种毛酶与接种后豆腐块的摆放

（3）毛酶的培养及用盐腌渍

（4）加香辛料

（4）制作完成，密封保存

四、实验数据记录

五、结论及注意事项：

1、本实验在20度的条件下要5天左右才能长出毛酶。

2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间（3天）左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。

2、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。