餐饮部管理实务-目录

CATALOGUE

第一章餐饮部组织结构图    1

F&B DEPT. ORGANIZATION CHAT

第二章  餐饮部各岗位职责        2—39

    F&B DEPT.POSITION RESPONSIBILITIES

2.1     餐饮部经理            F&B Dept. Manager    2

2.2     秘书                Secretary    4

2.3     中菜部经理            Chinese Restaurant Manager    7

2.4     中餐厅督导                Chinese Restaurant Captain    9

2.5     中餐引座员                Chinese Restaurant Hostess    10

2.6     中餐厅服务员             Chinese Restaurant Waiter/Waitress    11

2.7     宴会厅督导                 Banquet Hall Captain    12

2.8     宴会厅服务员            Banquet Hall Waiter/Waitress    14

2.9     宴会预订员                Banquet Reservation Clerk    15

2.10    备餐间督导                Pantry Captain    16

2.11    传菜员            Buss Boy    17

2.12    管事部督导            Stewarding Captain    18

2.13    管事部仓库保管员        Stewarding Store Attendant    20

2.14    管事部洗涤工        Stewarding Dishwasher/Cleaner    21

2.15    西菜部经理            Western Restaurant Manager    22

2.16    咖啡厅督导            Cafeteria Captain    24

2.17    扒房督导            Grill Captain    27

2.18    西菜部引座员        Western Restaurant Hostess    30

2.19    咖啡厅、扒房服务员    Cafeteria & Grill Waiter/Waitress    32

2.20    酒吧督导            Bar Captain    34

2.21    酒吧吧员            Bartender    36

2.22    大堂吧服务员        Lobby Barman/Barmaid    38

第三章餐饮部各岗位工作程序    40--204

F&B DEPT. STANDARD OPERATION PROCEDURE

3.1     着装到岗              Grooming    40

3.2     中菜部督导            Chinese Restaurant Captain    41

3.3     中菜部引座员        Chinese Restaurant Hostess    49

3.4     中餐零点服务        Chinese A-La-Cart Service    55

3.5     宴会服务             Banquet Service    72

3.6     大宴会厅餐前准备        Banquet Hall Mis-en-place    84

3.7     中餐宴会服务        Chinese Banquet Service    87

3.8     会议服务            Conference Service    

3.9     管事部督导            Stewarding Captain    95

3.10    仓库管理员            Stewarding Store Attendant    102

3.11    洗涤工            Stewarding Dishwasher/Cleaner    112

3.12    西菜部引座员        Western Restaurant Hostess    143

3.13    西菜部服务员        Western Restaurant Waiter/Waitress    148

3.14    西餐服务            Western Food Service    174

3.15    订单员订单服务        Order Taker    177

3.16    送餐员            Room Service Waiter/Waitress    178

3.17    调酒员            Bartender    188

3.18    托盘使用            Tray Serving    195

3.19    布草更换            Linen Changing    195

3.20    玻璃器皿清擦        Glassware Polishing    196

3.21    瓷器抛光             Chinaware Polishing    196

3.22    刀具抛光            Cutlery Polishing    197

3.23    促销工作            Upselling Skills    197

3.24    上错菜            Handling Wrong Order    198

3.25    脏盘子撤下            Cleaning Soiled Plates    199

3.26    为客人点烟            Lighting A Cigarette    199

3.27    欢迎、道别            Greeting & Farewell    200

3.28    帮客人放置餐巾        Putting A Napkin    200

3.29    使用吐司机            Using The Bread Toaster    201

3.30    清理、补充工作台        Cleaning & Replenishing A Side Board Station    201

3.31    处理客人投诉        Handling A Guest Complaint    202

3.32    征询客人满意        Checking On Guest Satisfaction    202

3.33    撤换刀具            Cutlery Removing    203

3.34    使用咖啡机            Using A Coffee Machine    204

第四章厨房各岗位职责        205--233

KITCHEN POSITION RESPONSIBILITIES

4.1     行政总厨            Executive Chef    205

4.2     中厨房厨师长        Chinese Kitchen Head Chef    207

4.3     中厨房点心督导        Pastry Captain    208

4.4     中厨房点心厨师        Pastry Cook    209

4.5     粗加工督导            Primary Processing Captain    210

4.6     粗加工厨师            Vegetable Processor & Butcher    211

4.7     炉灶督导            Stove Captain    212

4.8     炉灶厨师            Stove Cook    214

4.9     烧味督导            B.B.Q. Captain    215

4.10    烧味厨师            B.B.Q. Cook    216

4.11    冷菜督导            Cold Food Captain    217

4.12    冷菜厨师            Cold Food Cook    218

4.13    打荷督导            Assistant Captain    219

4.14    打荷厨师            Assistant Cook    220

4.15    蒸灶督导            Steam Captain    222

4.16    蒸灶厨师            Steam Cook    223

4.17    切配督导            Chopper Captain    224

4.18    切配厨师            Chopper    225

4.19    西厨房厨师长          Western Kitchen Head Chef    226

4.20    冻房督导               Cold Food Captain    227

4.21    冻房厨师               Cold Food Cook    228

4.22    热厨房督导           Hot Food Captain    229

4.23    热厨房厨师           Hot Food Cook    230

4.24    初加工、切配厨师       Vegetable Processor & Butcher    231

4.25    包饼房督导            Bakery Captain    232

4.26    包饼房厨师              Baker    233

第五章厨房各岗位工作程序    234--252

KITCHEN STANDARD OPERATION PROCEDURE

5.1     蔬菜加工            Vegetables Processing    234

5.2     肉类加工            Meat Processing    234

5.3     水产加工            Marine Lives Processing    235

5.4     禽类加工            Poultry Processing    236

5.5     原料订货            Material Order    237

5.6     上浆工作            Starch Processing    238

5.7     料头准备            Condiment Preparing    238

5.8     处理菜点退回厨房        Handling A Dish Return To Kitchen    239

5.9    打荷工作            Assistant    239

5.10    切割工作            Food Dicing & Processing    240

5.11    切配工作            Chopping    240

5.12    炉灶工作            Stove    241

5.13    点心制作            Pastry    242

5.14    冷菜制作            Cold Food    243

5.15    水果盘制作            Fruit Combination    243

5.16    冻房督导            Cold Food Captain    244

5.17    冻房厨师            Cold Food Cook    245

5.18    热厨督导            Hot Food Captain    246

5.19    热厨厨师             Hot Food Cook    247

5.20    初加工、切配厨师        Vegetable Processor & Butcher    248

5.21    包饼房督导      Bakery Captain    249

5.22    包饼房厨师            Baker    250

5.23    厨房卫生清洁    Kitchen Hygiene    251

5.24    厨房库存盘点        Warehouse of Kitchen Inventory    251

5.25    厨房钥匙控制        Key of Kitchen Under Control    252

5.26    厨房仓库领货控制        Taking Goods From Warehouse of Kitchen    252

第六章 餐饮部管理制度        253--263

         F&B DEPT. ADMINISTER SYTTEM

6.1     订单            Order    253

6.2     休假            Vacation    254

6.3     物资调拨            Material Allot    255

6.4     物品领用审批及验收    Article Receiving & Approved    256

6.5     公关客人接待        Public Relations Reception    257

6.6     员工培训            Staff Training    258

6.7     会议            Conference    258

6.8     服务质量检查        Service Quality Inspecting    259

6.9     酒吧酒水盘存        Beverage Inventory    259

6.10    酒吧酒水申领        Beverage Taking    260

6.11    银器            Silver Ware    260

6.12    管事部库房贮发        Stewarding Stocked    261

6.13    餐厅交            Shift Changing    261

6.14    餐厅纪律            Restaurant Discipline    262

6.15    棉织品控制            Linen Control    262

6.16    厨房食品保藏        Food Keep In Store    263

第七章 餐饮部运转表格        2

         F&B DEPT. OPERATING LIST