食品贮藏与保鲜课后习题

•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。

•2、食品的香气形成途径。

•3、常见的人工合成甜味剂。

•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。

•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。

•6、果蔬的失重与失鲜。

•7、果蔬的成熟与衰老。

•8、粮食的后熟与陈化。

•9、果蔬的休眠与生长。

•10、脂类物质的变化。

•11、食品微生物败坏的类型。

•12、病原菌入侵和传播途径。

•13、肉的变质。

•14、冷害与冻害的机理及避免措施。

•15、食品贮藏中湿度的控制。

•16、栅栏技术。

•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。

•18、食品低温贮藏条件。

•19、食品的冷藏链和保鲜链。

•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。

•21、食品减压贮藏技术的特点。

22、生物防治拮抗作用机理。

后三章复习要点

1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。

2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。

3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。

4、萝卜贮藏特性。

5、洋葱、大蒜的抑压方法。

6、蚕豆贮藏特性。

7、粮仓的分类。

8、粮食害虫的物理防治方法。

9、鲜乳保鲜新技术。

10、水产品鲜度化学评定常用指标。

11、面粉贮藏期间的变化。

12、油脂贮藏特性。

13、干制品贮藏。

14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。

15、饼干贮藏中常见的质量问题。

16、葡萄酒的贮藏条件。

17、食品在消费中的保护措施。

第一章

♦思考题与习题：

♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？

♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？

♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？

♦4、怎样评价食品的质地？

♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？

第二章

♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？

♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？

♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？

♦4、果蔬采后软化的原因是什么？

♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？

♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？

♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？

♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？

♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。

♦思考题：

♦1、粮仓为何需要良好的隔热性？

♦习题：

♦1、简述粮堆的组成。

♦2、简述粮食主要的物理特性及其影响因素。

♦3、简述粮堆的温湿度变化和粮食结露的关系。

第三章 习题为课后习题

第四章 

⏹思考题：

⏹1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？

⏹作业：

⏹1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？

⏹2、水产品保鲜的主要方法有哪些？

⏹3、水产品保活的影响因素有哪些？