茶叶的分类(DOC)

茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创始人来进行命名。

分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。

再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。

根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶

（1）绿茶分类方法

 品质特点：绿叶清汤

 加工工艺：杀青—揉捻—干燥

 根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；

 再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；

 然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。

2）黄茶分类

 品质特点：黄叶黄汤

 制法特点：闷黄工序

根据闷黄的先后为：

杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，﹑苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。

（3）黑茶类：

 品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红

 加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥 

根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：

（4）白茶分类

 品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡 

 加工工艺：萎凋—干燥

根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶--政和银针，叶茶--政和白牡丹，

半萎凋：芽茶--白云雪芽﹑银针，叶茶--贡眉，寿眉

5）青茶分类

品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇

加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

 按做青程度和产地分：

闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。

闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。

广东青茶：凤凰单枞，水仙。

：乌龙色种

（6）红茶分类

 品质特点：红色红汤

 加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥

依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）

（7）再加工茶类

花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）

紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）

茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）

第二章鲜叶

1 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。

2制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加工制成毛茶、毛茶再精制制成成品茶，形成为人们所饮用的茶叶的过程

3茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量（内因）和制茶技术（外因）的合理程度。

4鲜叶的质量：鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标

5嫩度：它是指芽叶生育的成熟程度

6开面叶：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”

第一叶为第二叶面积的一半时，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶面积的三分之二时，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶面积相当时，叫做“大开面”。 还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，二片叶对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。

7匀净度：指同一批鲜叶质量的一致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致

8新鲜度：:指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。同时要求现采现制，贮存时间不能超过十六小时。

9鲜叶适制性：人们将这种具有某种理化形状的鲜叶适合制造某种茶类的特性:

10叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7

叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树：

 叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树：

 叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树： 

叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。

11鲜叶管理与贮运

鲜叶采摘：方法：手工采、机械采

  标准：细嫩采--高级名茶，适中采--大宗茶，成熟采--边销茶，特种采--特种茶

          技术：留叶数量（一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干）　

          周期：春茶—10%-15%、3-5天，夏秋茶--10%、5-8天

          要求：按标准采、病虫叶不采、露水叶不采、太阳太大时不采、用具要得当

          贮运：分类后装入通透性好的竹筐或编织袋

鲜叶的运送注意：1.根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同等分别装篓；

2.装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日曝晒；

3.鲜叶不宜过久堆放，否则篓内叶子易发热、红变。

鲜叶验收和评级：验收首先要粗看鲜叶总体情况 ，然后合理扦取鲜叶进行细看，最后评级

第三章绿茶

1杀青的目的要求

（1）、利用高温彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化

（2）、散发青草气，发展茶叶的香气；

（3）、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成

（4）、丧失一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

原理：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化

技术因子;温度、时间、投叶量

杀青叶质量的判定：叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。

技术原则:高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀

采用此原则的原因：1在杀青过程中，叶温的升高直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中，蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青”

2但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。

3“抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。

4所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

2揉捻目的：卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；

同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶汤，增加茶叶滋味的浓度。

技术因子：投叶量（生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量）、揉捻时间（不超过60'）、加压方式（轻——重——轻、嫩叶轻压，老叶重压。），分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉（嫩叶冷揉，老叶热揉）

冷揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；

热揉：是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻

原则：老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”；解块分筛，多次揉捻

3干燥的目的和要求：1）蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏

2）在揉捻基础上进一步整理外形；

3）促进内质的转化，发展香气。

技术：前期：高温薄摊快烘；后期：小火慢；提香：高温猛火短时

工艺：1）烘——炒——炒 （2）炒——炒——炒 （3）滚——炒——炒            

（4）烘——炒——滚（5）炒——炒——滚 6）滚——炒——滚（7）滚——滚——滚

炒青绿茶干燥方法不同利弊分析

花色品种：黄大茶，黄小茶，黄芽茶

闷黄：湿热作用使多酚类化合物产生非酶促氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化，从而形成了黄茶所特有的品质

闷黄的实质：1叶绿素的破坏，叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物质显露出来

2多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化最为显著。同时产生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生异构化，改变了滋味苦涩的特性，从而黄茶滋味醇而不苦。

3其他物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同时糖与氨基酸的热结合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质的转化、挥发、对香气也极为有利。

第五章黑茶

按产区和工艺分为：云南普洱茶、湖南黑茶（花卷茶：千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等；   砖茶类：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶；三尖茶：天尖茶、贡类茶、生尖茶）、湖北老青茶、广西六堡茶、四川藏茶和安徽六安黑茶等。

按外形的不同分类：沱茶、饼茶、砖茶、柱茶、散茶和茶膏。

普洱茶生茶和熟茶的区别

1）、外观的区别：生茶通常是黄绿色或墨绿色；熟茶则是红褐色，甚至是黑色。

2）、茶汤色的区别：生茶泡出来是金黄色、橙黄色、淡黄色，总之是黄色系。熟茶泡出来是红色、酒红色、深红色，总之，是红色系。

3）、味觉上的区别：

从气味上区分：生茶清香味，熟茶陈香味，若是湿仓陈茶或渥堆发酵没掌握好的还会有点霉味。从口感区分：生茶的味道和绿茶很相似，有苦涩味；熟茶的滋味是甘滑柔顺，绵甜爽口，有明显回甘

渥堆的实质：

其一是酶的再生学说，该学说把渥堆出现的酶的活动，看成是鲜叶的内源酶的变活；

其二是微生物学说，认为黑茶品质形成，是微生物活动的结果。

其三是湿热作用学说，认为是在高温高湿的在制环境下，各种内含化学成分自动氧化的结果。

渥堆中的理化变化：酚类物质减少，特别是没食子酸酯部分损失较多，滋味变醇和。

糖分解成乙醇（酒糟香）和有机酸和各种有机酸（酸味）

蛋白质水解成氨基酸；

叶绿素减少（湿热作用），酚类物质氧化成TFs和TRs

发花的原理：“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

第六章白茶

按品种可分为：大白、水仙白和小白三种，

按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。

萎凋：有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等。

并筛的目的：控制萎凋过程中水分散失的速度，散失快，不利于萎凋的“转色”；散失慢，时间延长，甚至会发黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。

第七章乌龙茶

品种花色

武夷岩茶：大红袍（“茶王之王”）之称，四大名枞（铁罗汉、白鸡冠、水金龟）武夷肉桂、武夷水仙、武夷奇种（指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。）

乌龙茶：文山包种（发酵最轻）、冻顶乌龙、高山、白毫乌龙（发酵最重）

闽北乌龙茶：闽北水仙、闽北乌龙、白毛猴

闽南乌龙茶：安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、安溪色种

广东乌龙茶：凤凰水仙、凤凰单枞、岭头单枞

武夷岩茶与铁观音的区别

1品质特点不同：

岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。

铁观音：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

2加工工序

就其各工序与武夷岩茶比较，安溪铁观音晒青程度较轻，摇青次数较少，每次摇青转数较多，摇后静置时间较长，特有的包揉工序是形成独特外形和品质的重要环节 

做青原理：局部破坏叶细胞组织，促进局部氧化产生红变，从而形成了青茶“三红七绿”的品质特征

做青目的：做青是使叶子受筛摇机械力的作用，叶缘细胞受到损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合、综合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。

做青方法：筛青，摇青和做手

做青的技术原则：对于含水量高的水仙品种，雨水叶，露水叶等，操作要轻、细，“多摇少做”或“只摇不做”；

对于含水量少的叶子，可以“少摇、多做，厚堆”。

为了统一下一工序进行，上午采用“慢摇、少摇、少做”。做手要轻，延长时间，下午则相反，“快摇、多摇、多做”。加快做青速度。

开青：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上

死青：造成叶片部分红变和水分蒸发过快而呈干瘪，

还阳：由于叶子受到振动操作，加速梗的水分往叶片输送，使叶片恢复紧张状态

走水：还阳”过程中水分和可溶性特质的输送

退青：由于静置叶片散失水分，大于梗子输送水分的速度，叶子又呈萎软状态

炒青技术特点：高温快炒”“少透多闷”，短时

揉捻技术特点：热揉、少量、短时、快揉

第八章红茶

按产区分为：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、工夫、江苏工夫及粤红工夫等。

按加工工艺分为：工夫红茶、小种红茶（正山小种 、外山小种） 、红碎茶

萎凋的目的：

（1）散失适当的水分，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻成形；

（2）随着水分的散失，细胞液浓缩，细胞膜的通透性增强，各种酶逐渐活化，并引起内含物产生一系列的相应变化。

萎凋的方式：

室内自然萎凋：要求室内进风透气性好，无阳光直射。室内温度要求保持在20-24℃，相对湿度60-70%鲜叶摊放约1-1.5 斤/m2 ，并且嫩叶薄摊，老叶稍厚摊，萎凋时间一般控制18小时以内为好，当然天气干燥，时间8-12小时可达要求。

日光萎凋：鲜叶是放晒席上或水泥地面上，摊放约1斤/m2，以叶片互不重迭为适度，适时翻叶，并适当匀厚，萎凋达一定程度，移到阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直到达到萎凋程度。如阳光较弱，也可一直在阳光下萎凋到程度。有的生产户、制茶粗放或在高峰期，不论阳光强弱，都一直晒到萎凋程度，直接揉捻。但在强日光下萎凋，芽叶易焦枯，萎凋不均匀，易出现红变，一般不宜采用。

萎凋槽萎凋：它是一种加热萎凋。萎凋槽结构由空气加热炉灶、鼓风机、槽体和盛叶框帘等组成。用鼓风机将热空气强制性透过叶层使叶层，在热和气流的作用下散水，达到萎凋的目的。

发酵的目的：芽叶中多酚类化合物，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红茶特有的色香味。

发酵机理：1)酚类物质氧化（2）、叶绿素变化（3）、糖类变化（4）、芳香物质变化

发酵

1）温度：叶温保持在30℃为宜，则气温以24-25℃为好。叶温超过40℃，“发酵”速度大大加快，氧化过分激烈，发酵容易过度，故使毛茶香味淡薄，色泽深暗，严重损害品质，所以在高温季节夏季取降温措施，适当薄摊，以利散热；温度过低(<20℃)时，化学变化慢，氧化迟缓，影响发酵进程，甚至因温度太低发酵难以进行而停止；温度过低，还会延长时间，内质转化不足，因此茶叶品质苦涩浓，青草气未消失，叶底乌青。所以在气温过低时，应适当加厚叶层，以利保温，必须时采用适当的加温措施。

2)、湿度：萎凋叶含水量在60%左右，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质转化，氧化作用的进行。空气相对湿度对发酵具有间接的影响，是为了维持叶内水分，避免表层叶失水而干硬，正常“发酵”受阻。一般要求发酵保持在高湿状态，相对湿度为95%以上，生产上常用洒水，喷雾或盖湿布等方法来增加湿度。

3）供氧：发酵“是耗氧过程，并在发酵过程中发酵的进程耗氧量逐渐下降。因此，发酵时，必须保持空气流通，同时注意摊叶厚度，不宜采用过厚的摊叶方法，以免影响氧气的供应。

4）摊叶厚度：摊叶厚度一般为8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。摊放时叶子要抖松，翻抖一、二次，以利通气。

5）“发酵”时间：酵”时间长短因揉捻程度、叶质老嫩、“发酵”条件不同而异，发酵时间一般由发酵程度来确定，以揉捻开始计算3-5小时为宜。

6）“发酵”程度：随着“发酵”的进行，叶色由育绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色；香气则由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡，“发酵”过度时出现酸馊味；叶温由低到高再降低。在实践中，极据“发酵”的香气和叶色的变化，加以综合判断。

冷后浑：红茶汤冷后会产生乳凝状浑浊