食品工艺学期末复习题(修改)

1、名词解释

1.食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品

2.功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品，又叫保健食品

3.食品安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因为食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

4.保质期：食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被定义为食品货架寿命或货架期，货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为保藏期或保存期。

5.特殊膳食食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

6.保藏热处理：食品热处理的主要目的，是降低无益生物物质如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。

7.转化热处理：在有些热处理过程中还出现一些物理特性的变化（如面团转化为面包），这类热处理就称为转化热处理。

8.罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使使食品在室温下长期贮藏，这种保藏食品的方法俗称罐藏。

9.热力致死时间曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

10.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为°C。

11.初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作的温度的时间越短。

12.冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。P92

13.顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般是3～8mm。

14.水分梯度：是指干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异。P32

15.温度梯度：是指食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。

16.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常称为导湿现象，也可称为导湿性

17.恒速干燥阶段：在大部分食品中，干燥速率就是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度，在这种情况下，食品表面水分含量被认为是恒定的，因为水从产品内部迁移的速度足够快，可保持恒定的表面湿度。

18.降速干燥阶段：在干燥后期，一旦达到临界水分含量Mc,水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率。

19.离心雾化：当料液被送至高速旋转圆盘上后，在自身惯性力、离心力和重力作用下得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力的，称为离心雾化

20.速度雾化：液体和周围空气接触面处的摩擦力促使形成液滴的，称为速度雾化。这两种雾化同时存在。

21.真空冷冻干燥：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般的真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制，故称冷冻干燥。P69

22.冷却食品：是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。P134

23.冰淇淋的老化：是将经均质、冷却后的混合料在2～5°C的低温下放置一定的时间，是混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”

24.糊化：原淀粉在适当的温度下，在足够的水中吸水溶胀形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定型状态转变，这种作用叫糊化作用。P147

25.气调贮藏：是调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

2、简答

1、食品加工的目的：1.延长食品的储藏时间；2.增加多样性；3.提供健康所需的营养素；4.为制造商提供利润（PPT）①满足消费者要求②延长食品的保藏期③增加食品的安全性④提高附加值。P8（书上）

2、食品保藏的途径有：1.运用无菌原理；2.抑制微生物活动；3.利用发酵原理；4.维持食品最低生命活动P16

3、食品杀菌的方法有哪些？请举例说明：①常压水杀菌，用于酸性食品②高压蒸汽杀菌，用于低酸性食品③高压水杀菌，用于玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品④其他杀菌方式,火焰杀菌、微波杀菌、电阻杀菌⑤无菌装罐。P107

4、影响微生物耐热性的因素：1.污染微生物的种类和数量；2.热处理温度；3.罐内食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）。

5、热处理食品按pH分类的方法有哪些？请举例说明：各种书籍分类有多种，如高酸性（PH<3.7）、酸性（PH3.7～4.6）、中酸性（PH4.6～5.0）和低酸性（PH>5.0）这四类，也有分为高酸性（PH<4.0）、酸性（PH4.0～4.6）和低酸性（PH>4.6）这三类，但从食品安全和人类健康的角度，只要分成酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH>4.6）两类即可。

6、热力致死时间曲线方程的应用，计算题。

7、仿热力致死时间曲线方程的应用，计算题。

8、罐头食品发生胀罐的原因：微生物生长繁殖——细菌性胀罐；食品装量过多引起假胀；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引起氢胀

9、静水压杀菌器的工作原理。

实罐由输送链带动，从入口水柱的顶部进入系统，在水柱中下降的过程同时完成了预热的过程，在蒸气室中，实罐在规定的温度下经过预定的时间接受热处理，用调整实罐移动速率的方法来保证与蒸汽的接触时间。在产品连续移动通过系统接受热处理的过程中，罐头都处在回转运动中。离开蒸汽室后，实罐进入出口水柱。出口水柱和进口水柱具有同样的高度，实罐在出水口水柱中移动的同时也在进行初步的冷却。整个过程，罐内外压强保持一个平衡。P114

10、连续式高温短时杀菌的工作流程。

液体物料首先进入平衡罐（保证系统能正常工作并接受未达到杀菌要求的返回物料），然后物料进入热回收段（新鲜物料在此与已经过热处理的高温物料进行热交换，相当于预热），随后物料通过调速泵（这是一个正位移泵，用来保证物料以预设的和合适的流量通过整个系统），之后进入均质泵（混匀物料），然后进入加热段（将物料的温度上升到预设值）达到规定的温度的物料接着流向保温管（用于将物料在巴氏杀菌的温度下保持一段时间），经过保温后，物料进入分流阀（其动作取决于无聊的温度，当产品温度达到预设的巴氏杀菌要求是，分流阀就允许物料继续前进，如果尚未达到要求，则将物料转向平衡罐中），进过分流阀后，高温物料再次进入热回收段（与新鲜物料进行热交换，相当于预冷处理），通过热回收段后，已部分降温的液体物料进入最后一个部件，冷却段（在此处用冷却介质对物料进行最终的冷却，将温度降低到预设值）。P115

11、什么叫单体快速热烫？

答：单体快速热烫（IQB）是目前流行的一种热烫形式。这种热烫系统可分为三个阶段：第一段是加热，用蒸汽或热水作为加热介质，物料在传送带上铺散成一薄层以确保能快速加热，但在此阶段结束时，仅物料的表面具有相当高的温度，而物料中心部分的温度尚低；第二段为绝热保温，物料在绝热环境中维持恒温，在此阶段，慢速的传送带使得物料粒子堆积起来，强化了物料表面部分与中心部分之间的热交换，使内外温度均匀化；第三段是快速冷却，高速的传送带将物料粒子互相分离开，增加了与冷却介质的接触面积，以迅速降低温度。总之IQB可以增加物料加热的均匀性，更有效利用加热介质，并减少产品质量的下降。

12、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

（1）水分含量曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态

（2）干燥速率曲线

食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

13、导湿系数与食品水分的关系。

答：导湿系数随水分和物料结合形式而异，基本上可分为三个区域——Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ。当物料在Ⅲ区时，食品水分含量较高，这部分被排除的水分基本上为毛细管水分，以液体状态转移，导湿系数因而始终稳定不变（DE线段）。当达到Ⅱ区时，被除去的水分基本上为渗透水分。这部分水以蒸汽状态和以液体状态扩散转移，导湿系数也就下降（DC线段）。随着干燥进行达到Ⅰ区时，再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，开始时因先为多分子层水分，而单分子层水分和物料结合极为牢固，故导湿系数先上升（CB）而后下降（BA段）。这些表明食品物料导湿系数将随物料结合水分的状态而变化。

14、喷雾干燥设备的组成及特点;

答：喷雾干燥设备的类型有很多，但主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成

   特点：干燥速度十分迅速，所得产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团粒状的粉末状，具有良好的分散性、流动性和溶解性。喷雾干燥生产过程简单、操作控制方便，适宜于连续化大规模生产；但设备比较复杂，一次性投资大。在生产粒径小的产品时，废气中约夹带有20%的微粉，需选用高效的分离装置。热消耗大，热效率一般为30%～40%，动力消耗大。

15、叙述三种雾化器的特点。

离心喷雾，使液体被泵入高速旋转的盘中（5000~20000r/min），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10~500um：优点，①操作简单，对物料适应性强，适宜于高浓度、高粘度物料的喷雾②操作弹性大，在液量变化为±25%时，对产品质量和粒度的分布均无多大影响③不易堵塞，操作压力低④产品粒子呈球形，外表规则整齐。缺点，①喷雾器结构复杂、造价高、安装要求高②仅适用于立式干燥机③干燥机塔径大④制品松、密度小。压力喷雾，使液体在高压下（1700~3500kPa）送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小为100~300um，其产生能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制：优点，①喷嘴结构简单、维修方便②可采用多个喷嘴提高设备生产能力③可用于并流、逆流、卧式或立式干燥机④动力消耗低⑤制品蓬松⑥塔径较小。缺点，①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损②不适宜处理高粘度物料③操作弹性小。气流喷雾，就是在压力为150~500kPa的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，同时将来自喷头中心孔的液态食品分散成雾状液滴：优点，①可制粒径5μm一下的产品，可处理黏度较大的物料②塔径小③并、逆流操作均适宜。缺点，①动力消耗大②不适宜大型设备③粒子均匀性差。P61

16、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

答：1.微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

2.在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

3.温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢。

4.冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。

17、固体食品冷却的方法举例说明

答：接触冰冷却、空气冷却法、水冷法、真空冷却

18、食品冷藏时的变化

答：水分蒸发、冷害、串味、生化作用、脂类变化、淀粉老化、微生物增殖、寒冷收缩

19、酸奶的工艺流程。

凝固型酸奶的工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏

搅拌型酸奶的工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→冷却→加果料等混合→装罐→冷却→后熟→成品

20、冰淇淋的工艺流程。

基本工艺流程：混合料的配制→巴氏杀菌→均质→老化→凝冻→灌装成型→硬化→贮藏

如硬质冰淇淋的工艺流程：原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→包装→冷藏

21、奶酪的工艺流程。

不同类型的干酪，加工工艺是不同的，但总的来说，干酪的加工工艺包括以下三个基本操作：①通过凝乳酶和/或乳酸作业于乳酪蛋白形成乳凝结物或凝乳；②从乳清中分离凝乳；③对凝乳进行操作，形成最终产品所需的特征。如天然干酪的工艺流程：

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

22不同      不同   

22.食品有哪几种分类方法，举例说明其中的三种：①有按加工工艺分类，有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等②按原料来源分类，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力③按产品特点分类，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等④按适用对象分类，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。P1

23.空气对流干燥有哪些类型：①厢（柜）式干燥②隧道式干燥③输送带式干燥④气流干燥⑤流化床干燥⑥喷雾干燥⑦其他干燥。P52

24.罐头食品加工中排气的原因和方式：原因，①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象②防止好氧性微生物生长繁殖③减轻馆内壁的氧化腐蚀④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。方式，热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法、真空排气法。P103

25.、罐头食品的工艺过程：由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）p102

26.食品的功能和特性:功能，营养功能、感官功能、保健功能；特性，安全性、保藏性、方便性。P2-5

27.食品冷藏时的影响因素有哪些:①贮藏温度②空气相对湿度及其流速③食品原料的种类。