红茶中茶黄素、茶红素的测定

一、测定意义

茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，测定其含量，可作为品质感观审评的一种有用的补充，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。测定红茶制造过程中的在制品茶黄素和茶红素的含量动态，对探明红茶品质形成规律及改进工艺技术具有指导意义。

二、方法原理

利用茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）能溶于不同有机溶剂或溶液来实现三者的分离，该三类物质在波长380nm处有吸收。茶黄素和茶红素均能溶于热水，用乙酸乙酯可以从茶汤中提取茶黄素和部分茶红素（SⅠ型），一部分茶红素(SⅡ型)留在水相中，用NaHCO3处理前后的吸光度下降值是由茶红素的除去造成的，据此可推算酯相中茶红素的含量，水相中的茶红素通过草酸化，使其成为游离酸加以测定。

三、试剂及主要设备

1.乙酸乙酯(AR)：为除去其中游离酸和其它水溶物质，使用前用等量蒸馏水洗涤2-3次；

2.95％乙醇(AR)；

3.2.5％碳酸氢钠(AR)：2.5克NaHCO3溶于100毫升水中，须现配现用；

4.饱和草酸溶液：20℃时100ml水中溶解10.2g。

5.分光光度计；

6.水浴锅、分液漏斗（125ml、60ml）、容量瓶及吸量仪器。

四、测定步骤：

1、供试样制备：称取3.00克茶样，置于250ml三角烧瓶中加沸水125毫升，在沸水浴上提取10min，浸提中搅拌2~3次，浸提完毕，趁热抽滤于干燥三角瓶中，冷却至室温。

2、吸取上述供试液25ml于100ml分液漏斗中，加乙酸乙酯25毫升，振摇5min，静置待分层后，将乙酸乙酯层（上层）和水层（下层）分别置于100ml具塞三角瓶，将瓶塞塞好备用。

    3、吸取乙酸乙酯萃取液2ml，放在25ml容量瓶中，加入95％乙醇定容得a液（TFs+TR SⅠ）。

4、吸取乙酸乙酯萃取液15ml，加入2.5% NaHCO3溶液15ml ,在50ml分液漏斗中迅速强烈振荡30s，静置分层后，弃去NaHCO3水层。吸取乙酸乙酯上层液4ml，放入25ml容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度得c液（TFs）.

5、吸取第一次水层待用液2ml，放入25ml容量瓶中，加入2ml饱和草酸溶液和6ml水，并用95%乙醇定容至刻度得d液（TR SⅡ+TBs）。

6、分别吸取25ml供试液和25ml正丁醇放入100ml分液漏斗中，摇振3min，待分层后将水层（下层）放于50ml三角瓶中，取水层液2ml于25ml容量瓶中，分别加2ml饱和草酸溶液和6ml蒸馏水，再用95%乙醇定容至刻度，得b溶液（TBs）。

7、用1cm比色皿，以95%乙醇作空白参比，在380nm波长处分别测定各溶液的吸光度A。

4结果计算：

茶黄素（％）＝Ac×2.25/(m×w) ×100%

茶红素（％)＝(2Aa＋2Ad－Ac-2Ab)×7.06/(m×w) ×100%

茶褐素（%）=7.06×2Ab/(m×w) ×100%

式中，m—试样质量（g）；

      W—试样干物质含量（%）

      Aa—溶液a的吸光度；

      Ab—溶液b的吸光度；

      Ac—溶液c的吸光度；

      Ad—溶液d的吸光度。

     2.25和7.06—均为在同等操作条件下的换算系数。

一般的红茶TF含量范围在0.3－1.5％左右，TR含量范围在8－20％左右，TB含量一般为红茶干物质总量的4-9%。成品红茶中，TF与TR比例以1:10-12为好，若TR含量太高，茶汤显得深暗。

注意事项：

1、除去酯相中的茶红素时，使用的NaHCO3，纯度要求较高，若其中含有Na2C03则使

pH值增高，使茶黄素损失，故宜用优级纯。NaHCO3溶液应现配现用。

   2、为减少测定过程中因碱性引起茶黄素自动氧化，振荡时间以30s为宜，时间过短TR SⅠ去除不完全，茶黄素测定结果偏高，而振荡过久茶黄素可能因自动氧化导致测定值偏低。另外，在此碱洗过程中，两相分层后，水层应立即弃去。

   3、溶液配制后即时比色，否则会影响结果，尤其是c液。