食品保藏复习资料

1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。

4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。

5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。

6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。

7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。但是其耗能大、热效低。

8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。

9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。

10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。

11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。

12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。

 二：判断题（每小题1分，共10分）

1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的储存期，剂量范围小于10KGy的称为辐照阿式杀菌。（×）

2.软罐头的包装包括普通型透明包装材料蒸煮袋，铝箔隔绝型蒸煮袋和尼龙蒸煮袋。（√）

3.食品在冷藏过程中质量的变化包括水分蒸发（俗称干耗），冷害，后熟作用，移臭和串味，肉的成熟，寒冷收缩，脂肪的氧化和微生物的增殖。（√）

4.熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的成分是：有机酸，醇类，羰基化合物和羟类等。（×）

5.肉制品中常见的辅助腌制剂盐和亚盐，碱性磷酸盐，抗坏血酸钠，异抗坏血酸钠甚至包括各种不同的香料等。（√）

6.食品发酵的影响因素包括酸度，酒精含量，发酵剂的使用，温度，氧气的供给量和食盐用量。（√）

7.最佳的干燥工艺条件是指在耗热，耗能最少的情况下获得最好的产品质量，即最好的经济性与食品品质。（√）

8.没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。（√）

9.常用于防止食品褐变用的抗氧化剂包括抗坏血酸即维生素C,异抗坏血酸和食品脱氧剂。（×）

10.食品变质的原因包括微生物引起的变质，酶引起的变质，食品褐变，氧化作用，害虫和鼠类。（√）

11.贮藏试验的最佳条件是指食品在实际贮藏销售过程中最经常遇到的温度，湿度，光照等条件，获得的是最理想的SL数据作为食品的货架期。（×）

12.罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉是罐藏容器最重要的要求之一。（√）

13.罐头胀罐（胀袋）类型只包括生物性胀罐又称细菌性胀罐和化学性胀罐。（×）

14.果蔬生命活动的呼吸作用有两种形式，有氧呼吸和缺氧呼吸。（√）

15.缩短冻结时间可选择的途径包括（1）减少样品的厚度；（2）降低冻结介质的温度；（3）增大传热面的放热系数。（√）

16.大多数脱水蔬菜在不同干燥机内的复水比为：冷冻干燥>微波--真空干燥.>真空干燥>微波干燥>热风干燥，但是对于具有多纤维状组织结构和气孔较多的食用菌类物料，干燥方式对产品复水性无显著影响。（√）

17.食盐在腌渍保藏中的作用，表现在食盐溶液对微生物细胞的脱水作用，食盐溶液对微生物的生理毒害作用，食盐对酶活力的影响，食盐溶液降低微生物环境的水分活度，食盐溶液中氧气浓度的下降。（√）

18.辐照处理提高了食品安全性是指在贮藏辐照处理以后，杀灭了食品中的致病菌和大多数菌而提高食品安全性。（√）

19.复合防腐剂的优点是（1）目标明确，针对各种微生物和产品的特点，做到有的放矢，各单体相互协同互补，互补而用量少，安全性高。（√）

20.辐照剂量范围为15~50KGy以防止生物性的食品中毒的成为辐照巴氏杀菌。（×）

三：名词解释（每小题5分，共30分）

1.食品货架期的定义

是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性可接受质量的时间长短。

2.低酸性食品

4.在罐头生产中常根据食品的PH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以PH4.6为分界线，PH<4.6的为酸性食品，PH≥4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃.

3.酸性食品

是指在罐头生产中常根据食品的PH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以PH4.6为分界线，PH<4.6的为酸性食品，PH≥4.6的为低酸性食品。酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃.

4.最大冰晶生成带

最大冰晶生成带是指用-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

5.干制品的复原性

干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量，大小和性状，质地，颜色，风味，结果，成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

6.冻结烧

长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华—海绵多空层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损伤，食味，风味，营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧，发生蛋白质脱水变质，食品的质量严重下降，如同锯木屑。

7.食品辐射保藏

利用原子能射线的辐射能量对肉类制品，粮食，水果，蔬菜，调味料，饲料以及其他加工产品进行杀菌，杀虫，抑制发芽，延后后熟等处理。

7.商业杀菌

在杀菌程度上杀灭菌，治病菌，产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起，治病，产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。

8.干制品的复水性

是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度的复水比，R复=G复/G干来表示。

9.食品冻藏的TTT

冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间所存在的关系，这就是冻结食品的TTT概念，冻结食品的品质变化主要取决于温度，时间，冻结食品的品温较低，优秀品质保持的时间越长，食品质量是随时间逐渐下降的。

11、干腌法

 是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液经行腌制的方法。

12.食品辐照吸收剂量

 是电离辐射授予被辐射食品单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为J/kg，也称为戈瑞（Gy）

四．简答题（每小题6分，共30分）

1.简述食品抗氧化剂起作用的途径

答：主要通过四种途径：

①抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。

②将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。

③抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用。如亚硫酸盐类，二氧化硫及各种含硫化合物等。

④抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化工程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂。

2.简述食品的冷藏原理

答：如果把动物性食品放在低温条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了，当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会变质。这就是食品的冷藏原理。

3.罐藏容器的性能和要求

答：基本要求是对人体无毒害，具有良好的密封性能，具有良好的耐腐蚀性能，适合于工业化的生产。

对生产者——来源方便：价格∕能否回收、美观∕档次：价格低说明来源方便

对食品安全：无毒、无异味、不与食品反应、耐腐蚀；

要求满足生产工程：密封、排气、杀菌、传热、冷却、易碎；

对流通者要求流通过程运输携带方便、重量、抗碰撞、易碎；

对消费者——食用方便、易开启、食用安全、美观有档次。

4.简述混流式干燥设备的含义和特点

答：利用顺流干燥在开始阶段的湿端水分高时接触高温干空气而蒸发率高。干燥速度快，而逆流干燥在后期干燥能力强，产品水分含量低，这样双阶段干燥可以取长补短。

特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好。

5.简述影响腌制时渗透压的因素

答：（1）一般情况下，腌制时温度上升，渗透压上升，温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；

   （2）溶质浓度上升，渗透压上升；

   （3）相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；

   （4）溶质解离系数大，渗透压大。

6.食品贮藏实验的条件选择及其含义

答：最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据。

典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据。

最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据。

7.简述罐头杀菌公式及各字母的含义如何？

答：罐体杀菌公式是（T1—T2—T3∕t）*P

首先经过升温阶段，时间为T1，达到预定杀菌锅内的温度t，再经过恒温杀菌阶段，时间为T2，最后进行降温冷却阶段，时间为T3，对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。

8.分析冻结对生物和微生物的作用

答：冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用。有的国家对肉的冻结状态有规定，如美国对冻结杀死猪肉中旋毛虫的幼虫规定的温度和时间条件。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时在－10℃时温度下至少贮存10天。

能否通过冻结∕冻藏杀死寄生虫？  不稳当。冻结阻止了细菌的发育、繁殖，但细菌产生的酶还有活性。尽管活性很小但还有作用，它使生化过程仍在缓慢进行，降低了品质，所以冻结的食品贮藏期仍有一定期限。国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖必须在－12℃以下贮藏，为防止酶及物理变化必须低于－18℃。

9.简述发酵保藏的原理

答：发酵保藏食品是利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。

①有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用。

②有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌的生长不能大量进行，而保持食品不

③有利菌一般能耐酸，大部分菌不耐酸。

10.简述食品烟熏时烟熏组成与作用

答：烟熏主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气，CO2等组成的混合物。

在烟熏中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。其中酚，形成特有的烟熏味，抑菌防腐作用，有抗氧化作用。醇、有机酸、羧基化合物形成风味成分。烃类，主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质，与防腐和风味无关，需要控制或者去除

五．论述题（每小题10分，共20分）

1.论述罐内壁腐蚀的类型

  答：管内壁腐蚀类型包括：均匀腐蚀，集中腐蚀，局部腐蚀，异常脱锡腐蚀，硫化腐蚀。

  均匀腐蚀：酸性食品马口铁内壁出现均匀的溶锡现象，允许轻度的酸性均匀腐蚀。若严重到大量锡层脱落，大面积钢激板外露，出现金属味，屎去商品价值，甚至氢胀爆裂。

  集中腐蚀：也叫孔蚀，与酸性均匀腐蚀是相反的类型。腐蚀集中在麻点、露铁点处，不是全面均匀；主要是熔铁，而不是溶锡。腐蚀速度快、危害更大。因此选购铁皮应注意质量。

  局部腐蚀：主要是氧化圈/暗灰色腐蚀圈，在生产中杀菌时倒灌杀菌来避免。

  异常脱锡腐蚀：即不正常的、很快的脱锡现象造成的腐蚀问题。主要是食品中含有异常腐蚀因子。盐就可能是异常腐蚀因子，比较少见。

  硫化腐蚀：指含硫食品在加热杀菌过程中产生H2S，再与锡铁反应生成黑色FeS；棕色SnS。壁上最多，引起汤汁、食品变色，失去商品价值因而不允许存在。防止办法是使用抗硫涂料铁。

2.论述辐照食品的安全性

  辐射保藏食品不会使食品产生放射性。因而辐照处理食品使用的辐照强度比较低，没有使被辐照食品产生出产生放射性的物质即辐射强度不足以让食品获得放射性。

   辐照处理提高了食品安全性。食品辐照处理通过杀灭致病菌，大量减少微生物，抑制因为发芽导致失去可食性，抑制马铃薯发芽和光照条件下的绿变而导致产生的生物毒素，抑制果蔬的后熟而减少贮藏的营养损失，提高了处理食品的保藏以后的营养价值与安全性。

  辐照食品安全的权威结论：国际原子能机构/世界卫生组织/联合国粮农组织/等组成的专门委员会议作出结论：用10KGy一下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。

  辐射处理食品的营养价值是可接受的。在规定标准的辐照工艺处理的食品，蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响；对矿物质、多数维生素和其它微量元素也没有明显影响；而对少部分维生素的影响复杂一些联合国相关资质在广泛审查了各方面研究成果之后，得出的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。

与其他杀菌方式对比：加热可以使蛋白质和淀粉的结构完全改变，对维生素C与B1，加热导致的损失也比辐照更大。辐照与冷冻、油炸等工艺其实是一样的，生肉不能吃，炖了以后就很香，因为分子结构发生了改变，而辐射对食品分子结构的改变是差不多的，并不会产生特殊有害的化学物质，不但不会有放射性物质“沾染”，更不存在所谓“放射性残留”一说，“辐照食品，从整体上是安全的。”辐照食品安全与否，照射多大剂量是安全的，这些问题如同转基因食品一样，在全球范围内存在各种争议。

3、论述食品干制过程中食品的主要变化

答案要点：发生的物理变化如：（1）干缩，干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）热塑性变化是指加热时会软化的物料如糖浆或果浆。

发生的化学变化包括：

（1）营养成分：①蛋白质；②碳水化合物；③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重

 ④维生素。

（2）色素：①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。③褐变：糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化、其他。

（3）风味：①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

4、论述食品辐射的生物学效应

答案要点：生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。

（1）已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。

（2）辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。

辐射对微生物的作用包括

（1）直接效应  指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡-直接击中学说。细胞内膜受损膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而微生物死亡。

（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。

 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而是细胞生理机能受到影响。

辐照对病毒的影响：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊椎灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ—射线照射有助于杀死病毒。

辐照对霉菌和酵母的影响：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量，用20KGy左右的辐射剂量即可抑制其发展，酵母可使果汁及水果制品，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。

辐射对昆虫的效应：与其他组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞）对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。

辐射对寄生虫的影响：可使寄生虫不育或死亡：猪毛中旋毛虫  不育剂量0.12kGy，死亡7.5kGy。牛肉中绦虫致死剂量3.05～5.0kGy。

辐照对植物性食品的影响：辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。